Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Naturküche. Die Sonne scheint aus dem Kanton Bern ins Entlebuch. Im Hinterhof des Restaurants Rössli in Escholzmatt lodern die Feuer in grossen Ringen aus Stahl. Es herrscht hektisches Treiben. Jemand legt Holzscheite nach, ein anderer holt neue Ingredienzien. Und bloss das Brot nicht vergessen, das in den glühenden Kohlen liegt! Mittendrin in diesem Gewusel: Stefan Wiesner. Auch bekannt als der «Hexer aus dem Entlebuch». Den Spitznamen erhielt er durch eine SRF-Doku. Weil er mit dem kocht, was die Natur hergibt. Vogelbeeren, Moos, Schnee oder Stein. Und weil er mit dem kocht, was die Zivilisation zurücklässt. Mit rostigen Nägeln zum Beispiel oder gar einem alten Citroën. Vom GaultMillau kriegt er für seine Küche seit über zehn Jahren 17 Punkte. Der Guide Michelin schickt einen Stern in die Biosphäre.
Der Hexer destilliert am Feuerring Eisenerz.
Feuer-Forelle. Dieses Gericht verleiht das Gefühl einer Sommer-Wiese.
Sorbet vom Grill. Stefan Wiesner bekocht seine Gäste den nächsten Wochen ausschliesslich mit Kreationen vom Original-Feuerring von Stahlkünstler Andreas Reichlin. Der Spezialgrill eignet sich hervorragend, einfach ist es aber nicht. «Es braucht sehr viel Gefühl. Man kann nicht einfach einen Knopf drücken und dann funktioniert es. Es braucht ein Auge und ein Gespür für die Wärme. Feuer braucht Respekt und Anstand», erklärt Wiesner. Wenn man eine Hampfele Hexenmehl in die Flammen wirft, kann man allerdings für ein bisschen Spektakel sorgen. Wiesners Team aus jungen Köchen hatte am Anfang Mühe mit dem neusten Kochgerät. Jetzt haben sie das Feuer im Griff. Souschef Kevin Wüthrich zeigt, wie man ein Sorbet auf dem Grill macht. Erst kommen Randen ganz in die Kohle. Danach presst er den Saft aus, mischt ihn mit Orangenessig und karamellisiert das Ganze auf der heissen Fläche des Grills. Ohne Pfanne versteht sich. Die fertige Masse wird anschliessend gefroren.
Für den Feuerring braucht man keine Pfanne, um Karamell herzustellen.
Die kalte Jahreszeit. Rande im Winter bietet sich an. Ansonsten läuft die Natur zu dieser Jahreszeit nahrungsmitteltechnisch eher auf Sparflamme. «Klar ist es schwieriger Zutaten zu finden. Aber der Winter ist auch viel interessanter», findet Wiesner. «Es ist eine Herausforderung. Man muss sich auf Wurzeln konzentrieren oder auf getrocknete Sachen zurückgreifen.» Doch Wiesner findet auch frische Produkte. Unter dem Schnee hats Waldklee oder Moos. In den Bächen findet man Bachkresse.
Sammelsurium. Im Atelier hat Künstler Stefan Wiesner tausend Sachen gebunkert.
Das Hexenpulver (Bärlapp) sorgt für eine grosse Stichflamme.
Kohlen-Pita mit Fondue und «Alpennutella» (Senf-Karamell).
Schall & Rauch. Und da sind ja noch Wiesners «Hexentränkli». Aus Eisenerz macht er ein Destillat, das er für sein Eisenerzglace braucht. Unter dem Namen «Feuer-Spagyrik» serviert er Petersilienwurzel in verschiedenen Variationen. Spagyrik ist eine Form der alchemistischen Arznei. Rumdoktern will Wiesner aber an niemandem. «Ich bin kein Geistheiler», sagt der Hexer bestimmt. «Mir gefallen die Idee und die Philosophie dahinter.» Spinner oder Esoteriker hat man ihn deswegen schon geschimpft. Wenn Wiesner Salz auf den Feuerring legt, mit dem Hammer heftig gegen das Metallteil schlägt, um das Salz zu beschallen, dann mag das vielleicht etwas merkwürdig anmuten. «Das Salz schmeckt dadurch auch nicht anders oder besser.» Dessen ist sich der Hexer durchaus bewusst.
Wiesners Passion: Würste. Aktuell serviert er eine vom Cemani-Huhn.
Chef's Table. Stefan Wiesner kreiert seine Gerichte anhand von Skizzen. Er zeichnet auf Papier, was später auf dem Teller landen soll. Sein Team – Küchenchef Tristan Heins, Kevin Wüthrich und David Brosi – muss damit arbeiten. «In einem weiteren Schritt gibts schon Rezepturen, die man genau einhalten muss», sagt Wiesner. Im «Rössli» ist es nicht anders als in anderen Restaurants mit berühmten Chefs: Wiesner ist zuständig für die Konzeption, für das Besorgen der Zutaten von Wald und Wiese. Das Team führt am Abend aus. «Ich bin der Gastgeber und erkläre jedes einzelne Gericht.» Wer im Parterre am sogenannten «Chef’s Table» sitzt, kann der Hexer-Brigade den ganzen Abend über die Schulter schauen. Wer will, ist auch jederzeit draussen an den drei Feuerringen herzlich willkommen.
Stefan Wiesner ist in den letzten 25 Jahren zur Kultfigur avanciert.
Das Randen-Sorbet mit Joghurtsauce.
Geordnetes Chaos. Gegessen wird das Menü «Feuer und Flamme» nicht im «Rössli» selbst, sondern im Schuppen neben dem Restaurant. In Wiesners Atelier. Um Platz für Tische und Stühle zu schaffen, hat er extra ausgemistet. Und trotzdem gleicht der Schuppen noch einer Villa Kunterbunt. Ein Sammelsurium an Erinnerungsstücken und mehr oder weniger nützlichen Utensilien für sein Schaffen. «Alles hat seinen Platz. Ich weiss genau, wo was ist.» Neben unzähligen Büchern und alten Heftli finden sich Hufeisen, Stofftiere, ein altes Karussell-Pferd, Wiesners Hut-Sammlung, Federn, ein Jasspokal (der Hexer gewann einst beim «Samschtig-Jass»), Gütterli mit Ölen und Elixieren, Rinderknochen und Kettensägen – man mag sich kaum vorstellen, wie es vor dem «Ausmisten» aussah.
Der Event «Feuer & Flamme» läuft noch bis am 3. März.
>> Rössli
Hauptstrasse 111
6182 Escholzmatt
