«Fischzucht ist eine Herzensangelegenheit»

«Unvergessliches Erlebnis.» Der 32-jährige Florian Gemperle ist eigentlich IT-Spezialist, nebenbei füllt er aber auch die Funktion als Geschäfts- und Verkaufsleiter der Firma Edelkrebs AG im aargauischen Sins aus. Gezüchtet werden im Industriegebiet an der Reuss der exklusive japanische Kirschlachs (Masu-Lachs) sowie die empfindlichen Äschen. Angefangen hat das Ganze allerdings als ungewöhnliches Familienprojekt, als vor rund zehn Jahren die Idee aufkam, für die Kunden des väterlichen Baugeschäfts ein «unvergessliches Erlebnis» zu kreieren, wie Gemperle erzählt. «Seither treibe ich die Fischzucht weiter, weil es eine Herzensangelegenheit geworden ist», sagt der engagierte Unternehmer.

Fasziniert von Fischen. Zu Beginn war die Edelkrebs AG ein Forschungsprojekt für die Aufzucht von Flusskrebsen in Zusammenarbeit mit dem Bund und der Zürcher Hochschule ZHAW. Weil aber das sehr langsame Wachstum der gefährdeten Art trotz vieler Versuche nicht optimiert werden konnte, musste die Entscheidung gefällt werden, ob man auf Fische wechselt oder die Anlage schliesst. «Mich hat das Thema so fasziniert, dass ich weitermachen wollte», sagt Florian Gemperle. Geld sei bis heute nicht die Motivation, aber «irgendwann werden wir erfolgreich sein», ist er überzeugt. Die Zahlen sind jedenfalls vielversprechend, im ersten Jahr unter Gemperles Führung wurden 3 Tonnen Fisch verkauft, 2025 sind 7 Tonnen geplant und «2026 wollen wir bei 10 Tonnen sein», so Gemperle.

Aufzucht und Verarbeitung vor Ort. Verkauft wird direkt, rund 100 bis 120 Restaurants gehören zu den Kunden, darunter Starchefs wie Antonio Colaianni («Freilager», Zürich) oder Atsushi Hiraoka vom exklusiven Omakase-Restaurant Mikuriya im The Dolder Grand. Während Gemperle selbst die Arbeit rund um die familieneigene Fischzucht als «Hobby», bezeichnet, kümmert sich vor Ort Anlagenleiter Christian Rüttimann um entscheidende Faktoren wie die Pflege der Kundenbeziehungen, die Anlagenüberwachung oder die Qualitätssicherung. Ein ausgebildeter Fischwirt übernimmt dazu einmal wöchentlich die tierschutzgerechte Tötung und Schlachtung. Die ganze Aufzucht und Verarbeitung der Lachse und Äschen kann so in Sins passieren. In 13 so genannten Mastbecken werden die Fische aufgezogen. Gerade die heiklen Äschen brauchen dabei besonders viel Aufmerksamkeit, sie sind temperaturempfindlich und benötigen rund zweieinhalb Jahre, bis sie um die 350 Gramm auf die Waage bringen. Auch deshalb ist das ein aussergewöhnlich luxuriöser Fisch, den sonst niemand züchtet. «Wir besetzen mit unseren Produkten eine Nische und zielen nicht auf den Massenmarkt», sagt dazu Florian Gemperle

Anspruchsvolles Geschäft. Denn auch der aus Japan stammende Masu-Lachs ist eine besondere Art, mit einem tieferen Fett-Anteil als andere Sorten. Er wird gerne roh in Sashimi-Qualität serviert, schmeckt aber auch sanft gegart ausgezeichnet. Nach einem Jahr Aufzucht erreichen die Fische in der perfekt eingestellten Kreislaufanlage ein Gewicht von 600 bis 800 Gramm, auf Antibiotika, Chemikalien, Hormone und Wachstumsfördermittel wird dabei selbstverständlich verzichtet. Auch wenn die Fischzucht in der Schweiz ein anspruchsvolles Geschäft ist, blickt Florian Gemperle optimistisch nach vorne. Ihm ist wichtig, dass es den Mitarbeitern in der Zucht ebenso gut geht wie den Masu-Lachsen und Äschen: «Wenn man etwas aus Überzeugung macht, kommt das zurück im Sinne positiver Energie», sagt er über seine ungebrochene Freude an besonderen Fischen aus eigener Zucht.