Text: Isabel Notari Fotos: Lucia Hunziker
Woher kommt die Fleischeslust in der Schweiz – trotz des Hypes um Vegi und Vegan?
Die Leute befassen sich im Homeoffice und in den Lockdowns viel mehr mit Kochen, wollen einfach mehr zu Hause ausprobieren, auch Fleischgerichte. Im Restaurant essen konnte man ja nicht. Auf gute Produkte will trotzdem niemand verzichten.
Überzeugen Hack oder Geschnetzeltes auf pflanzlicher Basis doch nicht?
Einige dieser Ersatzprodukte sind sicher sehr gut und haben ihre Berechtigung. Auch die vegetarische und die vegane Küche setzen positive Zeichen für die Zukunft. Aber wer gerne Fleisch mag, hat halt gerne ein schönes Stück. Wichtig ist einfach, dass man drauf schaut, dass das Fleisch aus der Region kommt, dass es dem Tier gut gegangen ist. Gerade in Zeiten von Corona sollen Konsumentinnen und Konsumenten regionale und kleine Produzenten unterstützen.
Tomahawk Steak: Marco Böhler setzt beim Fleisch auf qualitativ hochwertige Produkte aus der Region.
Ist das Vertrauen in die Metzger grösser geworden?
Das denke ich schon. Ich kann nur von den Metzgern reden, mit denen wir zusammenarbeiten. Das sind mehrere in der ganzen Schweiz. Die Transparenz ist riesig, man weiss, wo das Fleisch herkommt. Die «Buuremetzg» in Gstaad etwa deklariert auf dem Etikett sogar, wie der Bauer heisst, der die Tiere grosszieht. Das ist die Zukunft: der Konsument weiss, woher das Fleisch stammt, und er kennt die Philosophie des Bauern und des Metzgers.
Macht das einen guten Metzger aus?
Auf jeden Fall. Er hat es in der Hand, Top-Produkte anzubieten. Die Reifung des Fleisches darf allerdings nicht unterschätzt werden. Auch das ist der Job des Metzgers.
Wie sieht denn der Konsument, ob das Fleisch gut abgehangen ist?
Da gibts nur eins: dem Metzger vertrauen. Und sich nicht scheuen, gründlich nachzufragen.
Ihre Chefin Tanja Grandits ist ja die Vegi-Queen. Ist es schwierig, sie mit Fleischgerichten zu überzeugen?
Im Hauptgang vom grossen Menü gibt es bei uns immer ein Stück Fleisch. Auf Anfragen aber natürlich auch Alternativen. Das erwarten die Gäste. Tanja ist die Spezialistin für Gemüse, aber auch für Krustentiere. Momentan verzichtet sie komplett auf Fleisch.
Marcos Chefin Tanja Grandits ist die Vegi-Queen, isst selbst kaum Fleisch. Darum kümmert sich ihr Küchenchef.
Was mögen Sie selber gerne?
Ebenfalls Geschmortes. Haxen, Ochsenbäggli – das ist genau meins. Vor allem auch an kühleren Tagen. Im Sommer kann ich einem schönen Stück Fleisch vom Grill nicht widerstehen.
Special Cuts sind angesagt. Bei Ihnen auch?
Sie haben eine genau gleiche Daseinsberechtigung wie Filet, Entrecôte und Kotelett. Es geht darum, das ganze Tier zu verwerten. Das machten wir im Restaurant natürlich schon immer. Special Cuts hats ja immer gegeben. Nur waren sie den Konsumenten nie so bekannt, vom Marketing her.
Der grösste Fehler, den man bei der Fleischzubereitung machen kann?
Das Fleisch direkt vom Kühlschrank in die Pfanne oder auf den Grill legen. Es sollte gut temperiert sein. Sonst kommts nicht gut.
>> Marco Böhler, 35, ist Tanja Grandits Küchenchef im «Stucki» in Basel (19 GaultMillau-Punkte), Fleischspezialist und exzellenter Grillmeister auf dem Big Green Egg.
