Fleisch-Sommelier Felix & die alte Rigi-Kuh

Ausgebildet zum Fleisch-Sommelier. «Alte Kuh» ist unter Köchen längst kein Schimpfwort mehr. «Strassli» heisst beispielsweise die Oma-Kuh von der Rigi, die im Moment auf der traumhaften Seeterrasse des luxuriösen Park Hotel Vitznau serviert wird. 14 Kälber hat sie in ihrem langen glücklichen Leben auf die Welt gebracht. Ihr Filet ist wundersamer Weise butterzart, überragend im Geschmack. «Ohne Dry Aged-Schrank hätten wir keine Chance», sagt der Berliner Grillmeister Felix Kattchin, «wir lassen sie geduldig abhängen, fünf Wochen lang.» Kattchin ist vom Fach. Nach erfolgreichem Abschluss einer Ausbildung am «Bildungszentrum des Fleischhandwerks» in Augsburg darf er sich Fleisch-Sommelier nennen. Der einzige weit und breit. Einfach hatte er es nicht in Augsburg: «Ich war der einzige Koch unter Dutzenden von Metzgern. Da war ich gefordert. Immerhin gibt es bei einem Rind 180 verschiedene Cuts!» Kattchin greift selber regelmässig zum Messer, seziert schon mal einen ganzen Schweinekopf und entdeckt dabei Teile, «die zwar keinen Namen haben, geschmort aber wunderbar sind». - Grosses Bild oben. Sechs Garstufen! V.l. Bleu (38°), Rare (42°), Medium rare (48°), Medium (54°), Medium well (60°), Well done (68°). 

Aubrac vom Rigi statt Wagyu aus Kobe. Kattchin tritt an, um das Fleischangebot im Luxushotel am See umzustellen: Ich möchte, dass wir im Haus das ganze Tier verwerten, nicht nur die Edelstücke.» Und: «Ich möchte, dass wir unseren Gästen vermehrt Schweizer Fleisch anbieten.» Noch sind Charra aus Spanien, Wagyu aus Kobe und US-Greater-Omaha-Rind auf der Karte. Aber die heimlichen Stars auf dem «Green Egg» sind andere Teile: Aubrac-Rind und Kalb von der Rigi, Kräuterschweine, Heidschnucken.

Leben & Sterben auf Mischas Hof. Chef Felix hat einen Verbündeten: Der junge, neugierige Bauer Mischa Hofer führt nur wenige Höhenmeter und Seilbähnli-Minuten vom Park Hotel Vitznau entfernt an der Rigi einen aufregenden Hof. Rinder, Kälber, Säue und Schweine weiden hier friedlich und werden demnächst auch direkt auf dem Hof geschlachtet. Kattchin schwärmt: «Die Aubrac-Rinder sind friedliche, wunderbare Tiere. Die Schweine fressen Bergkräuter, was man im Aroma spürt. Nur die Heidschnucken brauchen viel Geduld; diese Lämmchen wachsen nur langsam.»

Château d’Yquem im Keller & Tomahawk im Schrank. Ein Blick in Kattchins «Dry Aged»-Reifeschrank. Das Teil steht im Vitznauer Swiss Deluxe Hotel an bester Lage, gleich beim spektakulären Château d’Yquem-Weinkeller von Besitzer Peter Pühringer. Am Reifen: Zwei riesige Aubrac-Tomahawks, ebenfalls am Haken Rindfleisch von der Rigi. Klar, brät der Fleischsommelier die Dinger punktegenau, eine erstaunliche luftige Béarnaise gibt es dazu, und auch die «Beilagen» sind ungewöhnlich: Kaviari-Kaviar zum Kalbstatar, «spicy cauliflower» zur «alten Kuh». Den Blumenkohl kriegen wir in einem dünnen Eigelb-Tempurateig, Yuzu, Red Chili, Sesam und Paprika peppen das Gemüse mächtig auf.

Ceviche & Königskrabbe. Und wer Fleisch nicht so mag? Chef Kattchin findet auf der magisch-schönen Seeterrasse (Reservation zwingend erforderlich!) eine Lösung: Ein perfekt dosiertes Ceviche vom Zander. Knackige White Tiger Shrimps. Eine Seafoodplatte mit frischen Austern, Riesencrevetten, Königskrabben, Rocklobster und Langostino.