Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Das Gute liegt so nah. Langsam wird es eng in der «Ecco»-Küche im Giardino Mountain in St. Moritz-Champfèr. Das komplette Team von Rolf Fliegauf ist im Haus. Zusätzlich quetschen sich noch die Jungs aus dem «Ecco» in Zürich hinein. Stefan Heilemann ist zu Besuch bei seinem Weggefährten. Die «Ecco»-Boys kochen nämlich trotz desselben Arbeitgebers nur selten zusammen. Dieses Jahr haben sie aber einen triftigen Grund: Beide wurden vom GaultMillau mit dem Titel «Aufsteiger des Jahres 2020» ausgezeichnet – Heilemann für die Deutschschweiz, Fliegauf fürs Tessin. Beide werden neu mit 18 Punkten gelistet. «Wir laden immer wieder Chefs von überall her ein, dabei wäre es so naheliegend, einfach mal gemeinsam zu kochen», sagt Fliegauf. Gesagt, getan. Los gehts!
Full House in der «Ecco»-Küche. Die Teams aus Zürich und St. Moritz kochten im Giardino Mountain.
Fifty-fifty. Den Start macht Heilemann. Er serviert einen marinierten Wasserbüffel mit Auster, Gurke und Yuzu. Frisch und sauer – typisch Heilemann. Beim zweiten Gang machen die Chefs fifty-fifty: Das Thema ist Hiramasa Kingfish, doch jeder macht seine eigene Version davon. Fliegauf serviert das Rückenfilet auf japanische Art mit einer Dashi, Rettich und Wasabi. Heilemann macht einen warmen Gang mit Tomate und Artischocke. Wie sich das komplette Menü zusammensetzt, erklärt Fliegauf so: «Der Gast darf jeweils wählen, wir haben die restlichen Gerichte ergänzt.»
Starker Start: Heilemanns Wasserbüffel mit Auster, Yuzu und Gurke.
Same same but diffrent. Die Chefs haben zwar lange zusammengearbeitet, kommen aber aus völlig unterschiedlichen Richtungen. Heilemann lernte in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt, Fliegauf war lange der Molekularküche zugetan. Passen die Gerichte überhaupt zusammen? «Sehr gut sogar», sagt Heilemann. «Wir haben die gleiche Einstellung zu Produkten, die gleiche Philosophie. Es gibt eine Ecco-Linie, aber jeder macht sein eigenes Ding.»
Zander aus dem Tessin. Nach Heilemanns letzter Vorspeise (gebratener Langoustino mit Butternuss-Kürbis, gelbem Thai-Curry und Kaffir-Limette), übernimmt Fliegauf. Was im Sommer vor seiner Haustür in Ascona schwimmt, ist auch für St. Moritz gut genug: Zander aus dem Lago Maggiore mit Schweinebauch, Kohlrabi und Meerrettich. Der Hauptgang: Filet vom Bison mit Trüffel – zarter geht’s nicht!
«Mitbringsel» aus dem Tessin: Rolf Fliegauf serviert einen Zander aus dem Lago Maggiore.
Der Event «Ecco All Stars» fand im «Ecco» im Giardino Mountain in Champfèr statt.
Starker Abschluss von Pâtissier André Siedl: Kokosnuss, Pandan, Cassis und Ingwer.
Lange Telefongespräche. In Zürich und St. Moritz bzw. Asocna sind die Hierarchien klar. Die beiden 18-Punkte-Chefs haben das Sagen. Doch wenn sie zusammen am selben Herd arbeiten, wer ist dann der Boss? «Es braucht keinen autoritären Chef», sagt Fliegauf. «Wir wollen einfach unsere Teams zusammenbringen und einen lockeren Abend haben.» - «Es braucht aber dennoch jemanden, der alles organisiert. Und das ist Rolf», ergänzt Heilemann, der vor dem «Ecco» in Zürich unter Fliegaufs Regiment in Ascona arbeitete. Heute sind sie extrem gut befreundet, telefonieren gut und gerne mal zwei Stunden am Stück.
Fazit des Abends? Fliegauf und Heilemann sollten definitiv öfter zusammen kochen.
Immer besser. Dass beide im letzten Jahr gleichzeitig eine Schippe drauflegten und sich einen Punkt mehr verdienten, können sie sich nicht recht erklären. «Man hat ja keine langfristigen Verbesserungspläne. Wenn du etwas ändern oder verbessern willst, machst du das sofort und nicht in drei Wochen», sagt Heilemann. Und: «Wenn man genau wüsste, was man für mehr Punkte oder Sterne machen müsste, dann könnte man es ja einfach tun.» Ganz so einfach scheint die Sache also nicht.
