Text: Kathia Baltisberger
Logistische Challenge. Als hätten Rolf Fliegauf und seine Crew nicht schon genug Arbeit. Die Gastronomie boomt, das «Ecco» im Giardino in Ascona ist immer ausgebucht. Da kommt eine Lieferung von Delikatessen-Händler Bianchi, die es so richtig in sich hat: ein 90 Kilogramm schwerer Heilbutt! «Das ist vielleicht ein Teil», sagt Fliegauf und stöhnt. Denn noch bevor es ums Kochen geht, stellen sich logistische Herausforderungen: Wie kommt das Ding überhaupt in die Küche? «Der geht ja in keinen Aufzug rein.» Die ganze Crew muss anpacken.
Grosses Bild oben: Marvin Sarb, Dimitriy Zabasin, Rolf Fliegauf, Dominik Falk, Lukas Bader und Simon Unterholzner v.l.
Einen 90 Kilo schweren Heilbutt kriegt auch Delikatessen-Händler Bianchi nicht jeden Tag.
Filettieren in ganz anderen Dimensionen: Rolf Fliegauf nimmt den Riesenfisch auseinander.
Von der Nordsee ins Tessin. Der Fisch, der beide Augen auf der gleichen Körperseite trägt, kommt aus der Nordsee und wurde vor der Südküste Norwegens gefangen. Ein Heilbutt an sich ist in Küchen von diesem Niveau nichts Ungewöhnliches. «Aber normalerweise wiegen die Fische um die 14 Kilo», erklärt Fliegauf. Auf Bestellung kann man so ein Tiefsee-Monstrum nicht haben. Die Firma Bianchi ersteigerte sich den Fisch an der Auktion von Hanstholm in Dänemark. «In den Sommermonaten gibt es ab und zu solche Riesenexemplare vom weissen Heilbutt», erklärt Luca Bianchi, Co-Geschäftsführer beim Delikatessenhändler. «Aber 90 Kilogramm ist schon ein absoluter Spitzenwert. Da mussten wir zuschlagen.»
Zuschlagen musste auch Fliegauf: «Ich habe das Angebot und ein Foto von Bianchi gekriegt und musste nicht lange überlegen.» Bianchi wendet sich an den 18-Punkte-Chef und «Aufsteiger des Jahres 2020», denn nicht jeder kann einen solchen Fisch verarbeiten. Und auch für Fliegauf ist es eine Herausforderung. «In dem Ausmass habe ich das noch nie gemacht. Es ist ein ziemlicher Kraftakt.» Alleine so ein Bäckchen des Fisches ist grösser als Fliegaufs Hand. Doch mit ein bisschen Teamwork – Chef de Service Jenny Fliegauf hält alles mit der Kamera fest – schaffen sie es, das Tier zu zerlegen.
Die Bäckchen des Heilbutts sind grösser als eine Hand.
Sanft gegarter Heilbutt mit sommerlichem Radieschen-Salat.
Schonend garen. Was dann kommt, ist verhältnismässig simpel für die Crew. «Wir garen den Fisch ganz sanft bei niedriger Temperatur im Holdomat und braten ihn in Nussbutter an. Wir wollen den Eigengeschmack des Fisches hervorheben.» Dazu gibt’s einen sommerlichen Radieschen-Salat mit Räucheraal. In den Genuss dieses einmaligen Fisches kommen aber nur wenige Gäste. Er reicht für maximal drei Abende, länger kann man den Heilbutt nicht behalten. Und was nicht wegkommt, bleibt für die Giardino-Mitarbeiter übrig.
Giardino Ascona
Ecco Ascona
Via del Segnale 10
6612 Ascona
