Fotos: Valeriano Di Domenico
Heisser Arbeitsplatz. Der Arbeitsplatz von Sven Vogelsanger ist im Wortsinn ziemlich heiss, die Azado-Feuerstelle der amerikanischen Spezialisten von Grill Works dominiert die offene Küche im «Dorfhus Gupf». Für den Küchenchef eine neue Erfahrung: «Das war schon eine Umstellung», gibt der 30-Jährige zu. Seit einem Jahr ist er verantwortlich für die kleinere, hübsche Schwester des legendären «Gupf» in Rehetobel. Unternehmer Emil «Migg» Eberle und seine Frau Sila Zinsli Salis haben das Haus im Dorfzentrum aufwendig und stilsicher neu gebaut, jetzt besteht es aus Restaurant, Hotel, Raucherlounge sowie der ersten Magnothek der Schweiz: Sommelier Johannes Fitz verwaltet mehr als 420 Grossflaschen in seinem edlen Weinlager. Grosses Bild oben: «Dorfhus»-Küchenchef Sven Vogelsanger mit Gastkoch Rolf Fliegauf.
Die jüngere Schwester des «Gupf»: «Dorfhuus Gupf» im Zentrum von Rehetobel.
«Kochen unter Freunden.» An diesem Sonntag ist der knapp bemessene Platz vor dem glühenden Grill noch etwas knapper bemessen als ohnehin schon. Sven Vogelsanger hat seinen früheren Kollegen Rolf Fliegauf aus dem Swiss Deluxe Hotel Giardino in Ascona zum gemeinsamen Vier-Hände-Lunch eingeladen. Die beiden kennen sich aus dem Tessin, wo Vogelsanger zuvor als Executive Sous-Chef engagiert war. «Es ist ein Kochen unter Freunden», sagt der «Dorfhus»-Chef zur Idee des besonderen Mittagessens.Unter den Gästen sind einige Stammgäste von Fliegauf, der nur noch bis Anfang Januar 2025 in der Schweiz arbeiten wird. Danach zieht es den hervorragenden 18-Punkte-Koch nach München, wo er mit seiner Frau Jenny das Restaurant eines grossen Finanzdienstleisters übernehmen wird. Beim Gemeinschaftskochen unter ehemaligen «Giardino»-Kollegen hat Jenny Fliegauf für einmal nicht die Rolle der Restaurantleiterin, sondern sitzt als Gast am Tisch: «Ich gebe deshalb alles, um mir meinen eigenen Abend zu Hause nicht zu verderben», sagt Rolf Fliegauf mit Lachen und Augenzwinkern.
Auf engem Raum: Sven Vogelsanger und Rolf Fliegauf beim Anrichten.
Aus der «Dorfhus»-Küche: Carpaccio vom Schweizer Wagyu mit Peperoni Essenz.
50 mal Kaisergranat vom Grill. Doch zunächst gilt es, das Feuer zu zähmen: Fliegauf hat seinen Mitarbeiter Matteo Barloggia zum «Grill-Spezialisten» befördert, wie er sagt. Eingewiesen wird er von Michi Schurr, der als Sous-Chef und Saucier im Team des «Dorfhus Gupf» engagiert wird. Barloggia muss als erstes herausfinden, wie der Kaisergranat am besten gegart wird, der nur wenige Sekunden der starken Hitze ausgesetzt werden darf und dabei trotzdem gewendet werden muss. Bei 50 Krustentieren bedeutet dies, dass der Grill-Chef viel Zeit direkt an der Hitzequelle verbringen muss, bis der Kaisergranat gewendet und gegart ist. «Ich habe noch nie so geschwitzt bei der Arbeit», wird Matteo Barloggia später sagen. Das Gericht ist eines der Highlights des Tages, Fliegauf serviert die Langustine zusammen mit Tandoori-Gewürz und Kürbis sowie an einer perfekt abgeschmeckten Krustentiersauce mit fein nivellierter Schärfe und Säure.
Nur ein paar Sekunden Hitze: Kaisergranat vom Grill mit Kürbis, Tandoori und Zitrus.
«Noch nie so geschwitzt»: Matteo Barloggia aus dem «Team Fliegauf» am Grill.
Reh und Curry. Die Küche von Sven Vogelsanger setzt ebenfalls auf hervorragende Ausgangsprodukte wie das zum Carpaccio aufgeschnittene Entrecôte vom Schweizer Wagyu-Rind, das kurz grilliert und mit einer süss-rauchigen Sauce von ebenfalls über Feuer gegarten und entsafteten Peperoni und Tomaten serviert wird. Ein Höhepunkt aus der «Dorfhus«-Küche ist der grillierte Steiinbutt mit einer Pastinaken-Variation, Kaviar-Beurre-blanc und einen intensiven, grünen Petersilien-Püree. Aus dem Abschieds-Menü von Rolf Fliegauf im «Giardino» Ascona stammt schliesslich der gebratene Rehrücken, den er mit Purple Curry in der Sauce kombiniert – eine Erinnerung an Fliegaufs früheren Chef Juan Amador, der die Gewürzmischung mit Taube kombiniert und zu einem unvergesslichen Klassiker gemacht hat.
Fisch by Sven Vogelsanger: Wildfang-Steinbutt Filet mit Kaviar-Beurre blanc, Pastinaken und Petersilien-Creme.
Wild by Rolf Fliegauf: Gebratener Rehrücken mit Purple Curry, Sellerie und Dim Sum.
Die Erfolgsformel. Für das Mittagessen unter Freunden im «Dorfhus Gupf» gilt am Ende, was der neue Verwaltungsratspräsident der beiden «Gupf»-Betriebe, Christian Lienhard, als Erfolgsformel für hervorragende Gastronomie und Hotellerie definiert: «Es geht um sensationelle Küche, Gastfreundschaft und Leidenschaft.»
