Text: David Schnapp
Monsieur Geaam, Sie sind im Libanon geboren. Wie sind Sie in einer Küche in Paris gelandet?
Als Zehnjähriger habe ich entschieden, dass ich Koch werden will. Der Grund war eine Werbung für französische Delikatessen in einem Magazin. Das war so verführerisch und elegant und so ganz anders als das, was ich von zu Hause kannte: Meine Mutter hat immer gekocht und Leute eingeladen, und ich habe gesehen, wie man die Menschen mit Essen glücklich machen kann. Eines meiner Lieblingsgerichte war Kohl mit Pilaw-Reis, Poulet und Gewürzen. Bis heute kriege ich das nicht so gut hin wie meine Mutter.
Wie kamen Sie nach Frankreich?
Ich bin vor dem Bürgerkrieg im Libanon geflüchtet. 1990 kam ich nach Paris, die ersten drei Nächte habe ich draussen im Park vor dem Eiffelturm geschlafen, bis mir jemand eine Matratze in seiner Wohnung angeboten hat. Mein erster Job war Fensterputzer, danach habe ich einen Job als Tellerwäscher in einem libanesischen Imbiss gefunden.
Und von dort ging es in die Küche?
Eines Tages hat sich der Chef in die Hand geschnitten, und ich habe für ihn das Mise en Place gemacht und die Gerichte an diesem Abend gekocht. Aber mein Ziel war es immer noch, französisch zu kochen, ich musste also die Sprache und die Techniken lernen, das war wirklich hart. Fünf, sechs Jahre lang habe ich täglich 15 Stunden gearbeitet, oftmals monatelang am Stück ohne freien Tag.
Amuse Bouche im Restaurant Alan Geaam: Erdnuss-Sandwich mit Foie Gras, Trauben und Kaffir-Limette.
«Heute fühle ich mich befreit»: Alan Geaam betreibt Fine Dining und Imbisse.
In der «Auberge Nicolas Flamel» haben Sie zunächst klassisch Französisch gekocht, im Restaurant Alan Geaam hingegen pflegen Sie eine persönliche Autorenküche mit libanesischen Einflüssen. Warum die beiden Stile?
Zu Beginn habe ich mich für meine Geschichte geschämt, ich wollte ein französischer Koch sein. Heute fühle ich mich befreit, und alles hat sich verändert, seit ich meine libanesischen Wurzeln mit der französischen Küche vereint habe und beispielsweise Taube mit Granatapfelmelasse kombiniere. Dass mir 2017 erst der GaultMillau 15 Punkte und danach der Guide Michelin einen Stern verliehen haben, war eine enorm wichtige Anerkennung für mich. Ich gehöre ja nicht zum erlauchten Kreis der Chefs, die bei Alain Ducasse oder Yannick Alléno gearbeitet haben, sondern bin Autodidakt. Ich wusste also nie, wo ich eigentlich stehe, eine Beurteilung von aussen war deshalb wichtig für mich.
Wie haben Sie sich eigentlich das Kochen beigebracht?
Das meiste habe ich aus Büchern gelernt. Mein Motto ist simpel: Gib niemals auf! Ich habe Bernard Loiseau, Alain Ducasse und Escoffier nachgekocht, habe ihre Rezepte ausprobiert und wieder probiert – vier-, fünfmal, wenn es sein musste.
Was sagt Ihre Mutter zum Erfolg?
Ich habe sie angerufen als ich einen Stern bekommen hatte. Sie hat gesagt, das sei schön und gut, aber ich solle nicht nur arbeiten, sondern nach Hause gehen und mich um meine Kinder kümmern.
«Meinen Traum wahrgemacht»: das Restaurant Alan Geaam in der Nähe des Arc de Triomphe in Paris.
Wohin führt Sie diese Tellerwäscher-Karriere noch?
Ich habe meinen Traum wahr gemacht und möchte das Maximum aus diesem Leben herausholen. Es geht darum, Menschen zu treffen und gutes Essen zuzubereiten. Für mich arbeiten mittlerweile 80 Leute in drei Restaurants und zwei Take-Aways. Im «Sâj» gibt es übrigens das beste Shawarma in Paris.
>> Alan Geaam, 47, ist vom 25.–27. Januar 2023 Gastchef am Gourmet Festival St. Moritz und kocht im Swiss Deluxe Hotel Kronenhof in Pontresina.
