Text: David Schnapp Fotos: Digitale Massarbeit
Puristischer Champagner. Als «Zero Dosage» wird das bezeichnet, was den Ultra Brut von Laurent-Perrier einzigartig macht. «Bei der Champagner-Herstellung bezeichnet man damit Weine, die ohne den Zusatz von Zucker produziert werden», erklärt Francesco Benvenuto. Der Gastgeber im «Igniv by Andreas Caminada» in Bad Ragaz und Sommlier des Jahres 2018 nimmt uns mit auf eine kleine sensorische Reise durch die Geschmackswelt dieses Champagners, der ihm wegen seiner «puristischen Art» und der «vielschichtigen Zitrus-Aromatik» überzeugt.
Nase und Gaumen. «Was mir gut gefällt ist die Konsequenz der Aromen. Man riecht erst die zitrusartige Frische in der Nase und bekommt sie dann auch am Gaumen. Dabei hat der Wein eine erstaunliche Fruchtigkeit, die bei Champagner mit ‹Zero Dosage› nicht so leicht hinzubekommen ist, erklärt Francesco Benvenuto. Durch die ausgeprägte Frische und den höheren Säuregehalt brauche es aber beim Kombinieren mit Speisen etwas Fingerspitzengefühl.
«Zero Dosage» ist das Merkmal des Laurent-Perrier Ultra Brut.
Vor dem Einschenken wird das Glas aviniert, um die Aromen des Weins besser hervorzuheben.
«Expressive Perlage» «Ich habe verschiedene Kriterien, auf die ich abstütze, um den passenden Wein zu einem Gericht zu finden», erklärt Benvenuto. Erstens gehe es darum, ob Fruchtigkeit oder Säure im Vordergrund stehe, dann um die Frage Stahltank oder Holzfass und schliesslich um die Perlage: «Je länger ein Champagner auf der Hefe reift, desto feiner und cremiger wird die Perlenbildung, so der erfahrene Sommelier. Konkret heisst das im Falle des Ultra Brut mit seiner «expressiven Perlage», dass er besser zu Gerichten passt, die nicht zu viel Süsse und Säure haben, weil die Kohlensäure diese Aromen verstärkt.
Beignet und Kaviar. Damit sind wir bei Franceso Benvenutos kongenialem Partner in der Küche: 18-Punkte-Chef Silvio Germann hat zusammen mit seinem Sommelier zwei Gerichte definiert, die ausgezeichnet mit dem frischen Champagner aus Tours-sur-Marne harmonieren. Ein frittierter lauwarmer Beignet, gefüllt mit einer kühlen Dillcreme auf Sauerrahmbasis und getoppt mit etwas Cristal-Kaviar von Kaviari ist ein perfekter Bissen zum Ultra Brut. «Kaviar und Champagner ist zwar eine klassische Kombination, aber oft nicht ideal», erklärt Benvenuto. Die intensive Jodigkeit und der hohe Fett- und Eiweissgehalt des Störrogens brauche «eine Brücke». In diesem Fall sei es das Gebäck, welches Wein und Speise perfekt verbinde.
Silvio Germanns Idee zu Champagner: Lauwarmes frittiertes Beignet mit Dillcreme und Kaviari-Kaviar.
Langoustinen-Terrine mit Kalbsschwanz-Gelee, Sauerrahm-Mousse und Lauchvinaigrette.
Mundgeblasene Gläser. Francesco Benvenuto schenkt den Champagner bei etwa 11 Grad aus und verwendet mundgeblasene «Mineralité»-Gläser von Grassl, die eigens dafür kreiert wurden, die frische, mineralische Seite eines Weines hervorzuheben. «Das Glas bündelt die Aromen und die nicht zu grosse Öffnung kanalisiert die Säure ideal», erklärt der Sommelier. Damit diese Aromen für den Gast schneller wahrnehmbar werden, aviniert Benvenuto das Glas, indem er einen Schluck Champagner hineingibt, das Glas in Schräglage um die eigene Achse dreht und dann wieder ausgiesst.
Freundschaftliche Arbeitsteilung. Küche und Keller im «Igniv» im Swiss Deluxe Hotel Grand Resort Bad Ragaz sind klar getrennte Kompetenzbereiche. «Wir haben den Champagner natürlich zusammen probiert und auch darüber diskutiert, was zu diesem Ultra Brut passen könnte. Aber am Ende koche ich einfach und für den Rest ist Francesco zuständig», erklärt Silvio German die freundschaftliche Arbeitsteilung. Beim zweiten Gericht ist es die Absicht des Sommeliers, die beiden verwendeten Traubensorten zum Ausdruck zu bringen: «Der Champagner ist zu 55 Prozent von Chardonnay geprägt, der für die Frische, die Eleganz und die Zielstrebigkeit steht, während 45 Prozent Pinot Noir für Kraft und Expressivität stehen», so Benvenuto. Eine leichte Terrine mit Sauerrahmmousse, Langoustine und einem Gelee aus Kalbsschwanzessenz sowie einer leicht süsslichen Lauchvinaigrette bringt diesen Charakter des Weins gut zur Geltung.
Klar getrennte Kompetenzbereiche: Sommelier Francesco Benvenuto und Küchenchef Silvio Germann im «Igniv by Andreas Caminada» in Bad Ragaz.
Das Fazit des Sommeliers. «Das ist ein sehr gut gemachter Champagner», fasst Francesco Benvenuto schliesslich die kleine Lektion in Sensorik und Pairing zusammen. Der puristische Charakter und die Mischung aus «Zitrusnoten und weissen Früchten» sei hervorragend gelungen, was den Ultra Brut von Laurent-Perrier in der Kategorie «Zero Dosage» hervorhebe, so der Sommelier.
