Franck Giovannini: «Bohnen sind die Stars»

Ihr «Hotel de Ville» ist weltberühmt. Neu ist, dass Sie so stark auf Gemüse setzen. «Vegi» in Crissier?

 

Wir verstehen uns nicht als Vegi-Restaurant. Aber: Ich selber mag Gemüse. Wir sind seit Jahren intensiv auf der Suche nach erstklassigen Schweizer Gemüseproduzenten. Bereits zusammen mit meinem Vorgänger Benoît Violier haben wir an Gemüsegängen gearbeitet. Jetzt sind wir so weit: Zwei von sieben Gängen sind reine Gemüsegänge. Bei uns gibt es keinen Gang mehr ohne etwas Gemüse. Gehe ich nach dem Service durchs Restaurant, kriege ich dafür besonders viele Komplimente. Von Gästen, die zwar liebend gerne Fleisch und Geflügel essen, dazwischen aber auch mal für frisches Gemüse zu haben sind.

Wir finden die Ravioli mit Bohnen ziemlich cool. Und mögen auch die grosszügige Portion Oscietra Kaviar oben drauf. (Bild ganz oben)

 

Ich koche, was ich selber gerne esse. Die Ravioli mit dem Bohnen-Jus sind uns wirklich gut gelungen. Kaviar dazu? Wir sind in Crissier. Da gönnt man sich was.

 

Bohnen sind plötzlich Lifestyle. Das war nicht immer so.

 

Stimmt. Bohnen hat man immer ein wenig unterschätzt. Aber jetzt im Sommer sind Bohnen doch so was wie das Grün der Saison. Mit Bohnen und Tomaten arbeiten wir momentan sehr intensiv.

 

Was können Hobbyköche von den Profis lernen? Irgendwie schmecken Bohnen zuhause weniger gut als in Crissier.

 

Der Hauptfehler? Ich beobachte immer wieder, dass Gemüse zu lange gekocht wird. Etwas knackig muss es schon sein. Ich gebe immer ein rohes Stück mit auf den Teller oder auch in den Mixer: Das gibt einem beim Essen das «Urgefühl» fürs Gemüse.

 

Gegenwärtig liegt im Restaurant die Karte «Numéro 28» auf. Was sollte man da auf keinen Fall verpassen?

 

Wir haben erstmals in der Geschichte von Crissier Schweizer Geflügel auf der Karte. Früher bestellten wir alles in der Bresse. Jetzt haben wir im Kanton St. Gallen einen Produzenten gefunden, der für uns mit viel Liebe und Mais Hühnchen aufzieht; sie werden nur knapp ein Kilo schwer und sind von erstklassiger Qualität. Wir bereiten die Volaille in der Cocotte zu, arbeiten in ersten Linie mit der Pouletbrust. Die Schenkel servieren wir separat. Und dann sollte man unser Dessert mit Walliser Aprikosen bestellen. Die Aprikosen sind auch dieses Jahr, trotz Frost vor ein paar Monaten, hervorragend!

 

>> Franck Giovannini ist Küchenchef im Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier VD. Er verteidigt die 19 GaultMillau-Punkte und drei Michelin-Sterne seiner berühmten Vorgänger mühelos. www.restaurantcrissier.com