Franck Giovannini & Team rocken das Clubhaus!

8 Köche, 8 Servicekräfte, 2 Spüler. Birchermüsli, Wurst und Energieriegel – kriegt man an vielen Golfturnieren. Wenn die ASGI zu seinen schon legendären «Parcours Gourmands» einlädt, stehen Punkteköche nach neun Löchern mit einer «Zwischenverpflegung» parat, welche sogar die weitesten Abschläge, die präzisesten Putts der Runde vergessen lässt. Im Golfclub du Domaine Impérial am Genfersee nahe Nyon VD, neben der Villa von Michael Schuhmacher, gab sich 19-Punkte-Chef Franck Giovannini die Ehre. Er reiste mit acht weiteren Köchen, ebenso vielen Serviceangestellten und zwei Spülern an! Innert einer Stunde wurden die rund 50 Golferinnen und Golfer verpflegt, mit je drei raffinierten Vorspeisen, drei geschmackvollen Hauptgängen, drei fruchtigen Desserts. Sprich: Neun Gerichte, also genau so viele, wie es vorher und nachher Löcher zu spielen gab! 

«Leichtes Spiel!» Die Vorbereitungen? Schon um 10 Uhr zeigt das Team des Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier Präsenz: Im und ums Clubhaus (erbaut durch einen Verwandten Napoleons, gut zu sehen) werden Tische gedeckt, Gläser poliert und Eiskübel gefüllt. In der Küche werden Teige ausgestochen, mit Pinzetten die Dekorationen fürs Mittagessen zusammengestellt. Bald schon erscheint Chef Giovannini mit seiner Frau Stéphanie im Clubhaus. Vor dem Mittag gibt es Sandwiches für alle Mitarbeitenden, einige schiessen Selfies am See, andere binden die Krawatte neu. Schon ist man startklar für den ersten Flight. «Alle zehn Minuten zweimal vier Teller – das wird ein leichtes Spiel heute», findet Giovannini. «Solange keine Gäste mit unangekündigten Allergien auftauchen.» 

Fotogene Vorspeisen. Tatsächlich läuft es ab zwölf Uhr wie am Schnürchen: Zu einem Glas Aargauer Sauvignon Blanc 2022 von der Domaine Meier gibt es eine Foie-Gras-Sphäre mit Balsamico und geröstetem Blumenkohl, die wunderbar im Mund zergeht. Daneben einen zerzupften Salat von der Seespinne mit Tomate, herrlich frisch und ganz leicht jodig. Als drittes: Felchen aus dem Lac Léman mit Kaviar, Dézaley-Sauce und – fürs gewisse Etwas – ein paar Tupfern Fenchelcreme. An den Tischen werden erst die Handys gezückt, dann wird verzückt gegessen. 

Auch Winzer spielen Golf. Auch die Hauptgänge sind clever und abwechslungsreich zusammengestellt: Erst ein aromatisch mundfüllendes Timbale mit Eierschwämmchen und zweierlei grünen Bohnen, einmal knackig, einmal gar. Eine Tranche Rouget, auf den Punkt gebraten, der durch eine beinahe vibrierende Sauce mit geräuchertem Paprika und einem Schuss Essig den nötigen Pfiff bekommt. Wunderbar saftig ist das Rindsfilet mit Auberginentatar und Pfeffersauce, das hervorragend zum Neuenburger Pinot Noir «Les Cailloutis 2021» von Rookie Morgan Meier passt, der selber am Golf-Event der Spitzenklasse mitspielt. 

Flotte Sprüche statt «Oui, Chef!» Hier auf dem Golfplatz wird in der Küche sogar für einmal auf das sonst übliche «Oui, Chef!» verzichtet. Die Stimmung bei den Herren mit den Toques ist zwar konzentriert, aber zugleich herzlich. Giovannini wechselt beständig zwischen Anrichte, wo er nach dem Rechten schaut, und den Tischen hin und her, begrüsst einzelnen Gast mit einem flotten Spruch.  

Tischdecken in 2:18 Min! In den drei Desserts verstecken sich als knusprige Elemente verschiedene Nüsse: Knackige Haselnüsse sind es in der luftigen Vanillecreme mit Himbeerschaum. Karamellisierte Pistazien, die mit einem wohlig schmeckenden Kirschen-Glace vermählt werden. Mandeln, die sich zu Pfirsich und Kokosnuss gesellen. Macht sich ein Vierertisch wieder auf zu den zweiten neun Löchern des Tages, wird der Tisch neu eingedeckt – und zwar in Rekordtempo: 2 Minuten, 18 Sekunden! Und schon kann der nächste Flight kommen. 

Noch mehr geniale Gänge von Giovannini. Eine Runde auf dem Golfplatz, bestes Wetter, eine Zwischenverpflegung auf höchstem Niveau – was will man noch mehr? Höchstens ein unvergleichliches Abendessen! Was die «Parcours Gourmands» der ASGI ausmacht: dass abends noch in den Restaurants der teilnehmenden Starchefs eingekehrt wird. Und auf den Tisch kommt ein ganzes Menü. Und so kommen Gäste wie VRP Jürg Stäubli (Chanoyu-Tees) oder der aus Bern angereiste «Schweizerhof»-General Manager Maximilian von Reden nach der Preisverleihung im Garten des Weltklasse-Restaurants «Hôtel de Ville», Crissier in den Genuss von weiteren genialen Gängen von Franck Giovannini. Die Preisverleihung moderierte, smart wie immer, ASGI-Urgestein Pascal Germanier, der Erfinder des fantastischen, nicht kopierbaren «Parcours Gourmands». 

Hohe Kochkunst trifft Aromen von Grand Maman. Eine frisch-herbe Vichyssoise von grünen Gartenerbsen mit Kaviar und dezent eingesetztem geräuchertem Felchen wird zum Start serviert. Es folgt eine luftige Crêpe mit Frühlingspilzen, altem Gruyère und Trockenfleisch, bei der Starchef Giovannini geschickt hohe Kochkunst mit den Wohlfühlaromen einer Oma-Küche kombiniert. Weiter: Ein wunderbar fleischiges Stück Turbot, dem eine gekonnt säuerliche Senfsauce Leichtigkeit verleiht. Ausserordentlich gut: gezupfter Taschenkrebs mit Zitrusfrüchten und knackigen Bohnen, bei dem Kapernäpfel für gepflegte Salzigkeit sorgen. Und wie schön Basilikum als Sauce sein kann, erleben die Gäste schliesslich beim gebratenen Kalbsfilet, begleitet von Pommes dauphines. 

Dessert mit ASGI-Logo. Man ist voller Sinneseindrücke, und darum hocherfreut ob der Leichtigkeit und Gradlinigkeit der abschliessenden Desserts: einmal eine zur Creme gewordene «Tarte citron», einmal eiskaltes, gepudertes Knusperquadrat aus Kirschen von Crissier und pinker Schokolade – samt «ASGI»-Prägung. Als hätte auch nur ein einziger Gast da schon vergessen, wer diesen Tag voller bleibender Erinnerungen organisiert hat. 

>> www.asgi.ch