Text: Knut Schwander Fotos: Getty Images
Ein ganz Grosser. Traurige Nachricht aus Frankreich: Pierre Troisgros ist tot. «Pierre ist in seinem zu Hause in der Nähe von Roanne verstorben», sagt Patrice Laurent, Direktor des «Maison Troisgros» zur Nachrichtenagentur AFP. Troisgros gehörte zu den ganz grossen französischen Chefs. Er wurde 1928 in Chalon-sur-Saône geboren, lernte sein Handwerk bei den grössten der damaligen Zeit in Paris. 1950 kehrte er zurück in den Familienbetrieb in Raonne. Mit seinem Bruder Jean revolutionierte er die französische Küche.
«Sie haben mir eine neue Küche gezeigt.» Sie gehörten der Bewegung der «Nouvelle Cuisine» an und entstaubten die französische Küche. Das Schweizer Pendant zu den Brüder Troisgros ist Frédy Girardet. «Die Brüder waren für mich eine Erleuchtung. Ich habe sie vor über 50 Jahren kennengelernt. Sie haben mich eine neue Küche entdecken lassen. Sie waren die ersten, bei denen jedes Essen einfach nur Freude und Glück bedeutete», erzählt Girardet, der bis 1996 das «Restaurant de l'Hôtel de Ville» in Crissier führte. «Ich hatte auch die Ehre, Pierres Sohn Michel auszubilden. Er ist heute der Patron im Maison Troisgros.» Girardet gedenkt seinem Wegbegleiter mit Freundschaft und Respekt.
Frédy Girardet lernte die Brüder Troisgros vor 50 Jahren kennen, bildete sogar Pierres Sohn Michel in Crissier aus.
Anekdote zum 3. Stern. Das «Maison Troisgros» konnte seine drei Sterne über 50 Jahre lang verteidigen. Dabei war die Freude über drei Michelin-Sterne zunächst gar nicht so gross. 1968 titelte Christian Millau im GaultMillau: «Ich habe das beste Restaurant der Welt entdeckt.» Als Troisgros im selben Jahr zum Kiosk ging, um sich die neuste Ausgabe des Guide Michelin zu kaufen, hat ihn die Verkäuferin leicht verdutzt angesehen. Dann entdeckte er es: Drei Sterne für das «Maison Troisgros». «Das ist eine Katastrophe», hörte man ihn murmeln - angesichts des grossen Drucks, den drei Sterne mit sich bringen. So erzählt es zumindest Jean-François Mesplède in seinem Buch «Trois étoiles au Michelin».
Berühmtes Gericht. Eins der berühmtesten Gerichte der Gebrüder Troisgros war der Lachs mit Sauerampfer-Sauce. Beim dritten Stern kannte jeder dieses Gericht. Doch es ist eigentlich zufällig entstanden, als die Mutter einst mit einem Büschel Sauerampfer in die Küche kam. Gehackt mit Schalotten, Weisswein und Rahm einreduziert wurde die Sauce unwiderstehlich gut.
Bei Troisgros gelernt. Auch in Zürich kam man in den letzten Jahren in den Genuss von einem Hauch Troisgros. Giuseppe D'Errico kochte fünf Jahre lang im renommierten Restaurant unter Michel Troisgros. Dann brachte er die Troisgros-Klasse nach Zürich und kochte bis vor kurzem im «Ornellaia» an der Bahnhofstrasse. Auch 19-Punktechef Peter Knogl (Les Trois Rois, Basel), hat 1998 bei den Troisgros-Brüdern ein Stage gemacht: «Das war sehr beeindruckend.»
