Franz Wiget: «Bin der einzige Mann im Team»

Franz Wiget, wobei stören wir Sie gerade?

Ich habe eine Rösti zum Nachtessen für das Personal vorbereitet. Das Personalessen mache ich jeden Tag selber. Ich frage die Leute auch, was sie gerne haben, heute war die Wahl zwischen Gemüse und Salat. Heute gibt es also Schweinssteak, Morchelsauce, Rösti und Salat. Und Samstag gibt es immer Café Complet.

 

Und wie sieht es im Restaurant aus: Was beschäftigt Sie da?

Ich bin jetzt seit 30 Jahren hier oben und habe noch jeden Tag Freude an der Arbeit. Ich liebe das Handwerk: Wenn es uns gelingt, einen Blätterteig zu machen, der aus 1001 Schicht besteht und schön nussbraun gebacken wird, macht mich das stolz.

 

Warum gerade Blätterteig?

Vor einiger Zeit habe ich damit begonnen, weil ich mit dem, was es gab, nicht zufrieden war. Dann habe ich mir eine Ausrollmaschine gekauft; von Hand kriegt man die nötige Millimeterpräzision fast nicht hin. Wir geben dem Teig einfache Touren, das heisst, der Teig wird immer wieder in der Hälfte gefaltet und ausgerollt – insgesamt eben acht mal. Dabei muss alles stimmen: Das Mehl kommt aus der Grotzenmühle Einsiedeln und die Butter habe ich aus der Molkerei, bei der mein Bruder die Milch anliefert. Aus reinem Zufall entsteht selten etwas Gutes.

 

Was gibt es aus diesem Blätterteig?

Der wird als Mille Feuille gefüllt mit Vanillecreme und je nach Saison zum Beispiel mit Erdbeeren und Rhabaraber – das sind meine Kindheitserinnerungen.

 

Sie sind sozusagen ein «Self Made Koch».

Ich will alles selber machen. Senf zum Beispiel: die Herstellung dauert etwa drei Wochen. Dafür werden Senfkörner mit Essig angesetzt, dann kommt etwas später weisser Balsamico, Rohzucker, Honig aus der Region und Salz hinzu, und man lässt das Ganze zwei Wochen reifen. Diesen Honigsenf habe ich kürzlich in einer Sauce zu Lamm kombiniert, das kam sehr gut an.

 

Kochen Sie eigentlich immer noch am liebsten mit Frauen zusammen?

Ich habe eine richtige Weiberkapelle und bin in der Küche der einzige Mann.

 

Warum klappt das so gut?

Das hat sich einfach so ergeben, und ich komme gut zurecht mit Frauen in der Küche. Es ist ein gutes Team. Alle arbeiten sehr genau, die Küche ist immer blitzblank sauber. In einer es in einer bäuerlichen Gegend wie der unseren ist es wohl selbstverständlicher, dass Frauen den Kochberuf wählen..

 

>> Franz Wiget (56) ist seit 1977 Koch und hat im 1988 das Restaurant seiner Grosseltern in Steinen SZ übernommen. 1995 wurde das Haus komplett renoviert und gewissermassen in den Urzustand von 1733 zurückversetzt. Heute ist der «Adelboden» mit 18 Punkten in GaultMillau und 2 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Wiget war 2012 «Koch des Jahres».