Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Marcus Gyger
40 Jahre am Herd! Gutes Essen hat auch viel mit einer guten Atmosphäre zu tun. Im «Zum Brunnen» fühlt man sich nicht nur immer herzlich willkommen, sondern wirklich als kleiner König. Womit wir das Lob an die Chefin Brigitte Rufibach auch gleich schon platziert haben. Und wir fahren dann gleich weiter mit Chef Alexander Rufibach, der nun tatsächlich schon seit 40 Jahren in Fraubrunnen am Herd steht. Und das mit einem Enthusiasmus und einer Lust am Kochen, die wir auch anderswo gerne öfter erleben möchten.
Der Zopf in der Bouillabaisse. Klar, er ist der König des «suure Mocke» (und des grossartigen Kartoffelstocks), doch er überrascht uns auch immer wieder mit neuen Kreationen. Heuer war es zum Beispiel seine ganz eigene Interpretation der Bouillabaisse, eine sehr herzhafte Fischsuppe auch mit Rouille, doch anstatt trockenem Brot mit ganz sanft getoastetem Zopf; die Fischlein, die in der Suppe schwimmen durften, erschienen reichlich und waren Zeit ihres Lebens glücklich.
Manchmal muss es einfach ein «Suure Mocke» mit Kartoffelstock sein. Keine Angst, der Chef kann auch mehr!
«Hamme» & Bachforellen. Handfester war bei den Vorspeisen die auf Schwarzwurzeln servierte Hamme, die noch von einem pochierten Ei gekrönt wurde; einfach nur gut. Bei den Hauptspeisen wollen wir auf eine Beschreibung des «suure Mocke» verzichten, dafür aber die perfekt auf den Punkt gebrachte Bachforelle loben, die an einer leicht bitteren, aber spannenden Vermouthsauce serviert wurde. Ebenfalls sehr liebevoll ging der Koch mit dem massiven Kalbskotelett um, ebenfalls perfekt gebraten war es: ein gutes Grundprodukt in der Hand eines aufmerksamen Kochs ergibt ein gutes Resultat. Zum Dessert gönnten wir uns noch ein Sabayon mit Tessiner Wein-Sherry, wieder überraschend, wieder einfach nur gut.
Der GaultMillau meint. Die Rufibach-Brothers sind eine feste Grösse im GaultMillau-Land. Heinz Rufibach begeistert uns in Zermatt («Zermatterhof»), Alexander Rufibach kocht seit 40 Jahren in Fraubrunnen BE. Zweierlei möchten wir nicht missen: Seinen «Suuren Mocken», mit einem stark reduzierten Jus, der sich perfekt mit dem klassischen Kartoffelstock verbindet. Und die beeindruckende Weinkarte: Im Keller liegen nur Schweizer Spezialitäten. Diese Auswahl allein lohnt schon einen Besuch dieses so urchigen Landgasthofes.
Zum Brunnen
14 Punkte
Bernstrasse 6
3312 Fraubrunnen
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