Ungeschminkte Schönheit. Alles Unwichtige wegzulassen, ist Marius Frehner scheinbar immer leichtgefallen. Als der Zürcher Koch 2016 sein Lokal mitten im Langstrassenquartier eröffnet hat, verzichtete er zunächst auf ein Reservationssystem, um Administrationsaufwand und Kosten tief zu halten. Das gemütliche Restaurant ist auch heute noch bloss spärlich geschmückt und präsentiert sich sozusagen als ungeschminkte Schönheit mit leisem Charme. Vor allem aber lässt Frehner alles an Lebensmitteln weg, was aus seiner Sicht ökologisch, ethisch oder qualitativ nicht vertretbar ist. Der gewissermassen logische nächste Schritt ist nun das Angebot «Gamper easy», welches immer mittwochs auf dem Programm steht.
Ungeschminkte Schönheit: Für das «Easy Menü» kann reserviert werden, der lange Tisch ist frei für spontane Gäste.
Vorspeise, Hauptgang, Dessert. Der neuen Menüformel liegen verschiedene Überlegungen zu Grunde: Zum einen sei der Mittwoch immer der Tag gewesen mit der tiefsten Belegung. «Wir beobachten einen Trend zur Unverbindlichkeit», sagt Marius Frehner: «Manche Gäste lassen sich nur ungern auf ein festes Menü mit vier Gängen festlegen.» Zum anderen könne mit einem solchen Menü, der Produktekreislauf geschlossen werden: Stücke oder Lebensmittel, die im grossen Menü keinen Platz haben, werden nun als «Gamper easy» serviert. «Wenn wir eine ganze Sau kaufen, kann ich den Rücken im grossen Menü verwerten, Schinken und Bauch gibt es dann im ‹Easy›-Menü», so Frehner. Die neue Formel besteht aus drei Gängen - Salat, Hauptgang mit Fleisch oder Gemüse sowie Käse oder Dessert für 62 (vegetarisch) oder 67 Franken.
Der Auftakt zum ersten «Gamper easy»-Menü: Marktsalat an einem leichten Dressing.
Rassehuhn aus dem Aargau. Und Marius Frehner bringt dabei eines seiner auffälligsten Talente zur Geltung – die Fähigkeit, das vermeintlich Einfache auf beeindruckende Art zuzubereiten und aus wenig viel zu machen. Im Hauptgang sind es die Schenkel vom Rassenhuhn aus dem Aargau an einer Geflügelvelouté: Das zarte, aromatische Fleisch ist qualitativ auf dem Niveau von Bresse-Geflügel, und selbst die Beilagen schmecken besser als man erwarten könnte, auch wenn es lediglich Karotten und Kartoffeln sind. Es ist, als wäre einem das perfekte Grossmutter-Essen zubereitet worden. «Wenn das so ist, habe ich alles richtig gemacht», sagt Marius Frehner und lacht.
Spanischer Karamell-Flan: der süsse Abschluss eines Essens wie bei der eigenen Grossmutter.
Harmonisches Familienessen. Zu diesem Stil passt auch das Dessert, ein Karamell-Flan nach spanischem Rezept: Dafür werde Läuterzucker mit Ei und wenig Rahm gemischt. «Dann giessen wir einen Karamell in die Form, geben die Flanmasse drauf und pochieren das Ganze bei 140 Grad im Steamer», erklärt Marius Frehner das Rezept. Serviert wird die Süssspeise mit Crème Chantilly, und danach verlässt man das Restaurant mit einem wohligen Gefühl wie nach einem harmonischen Familienessen.
