Fotos: Adrian Bretscher
Erwartungen waren geweckt! Von wegen erbitterte Konkurrenten! Die gehobene Hotellerie in Zürich und vor allem ihre Starchefs können ganz gut miteinander. Jüngster Beweis: ein fantastischer Sechsgänger von Dario Moresco («Orsini», Mandarin Oriental Savoy, 16 Punkte) und Stefan Heilemann (Widder, 18 Punkte). Nach Snacks und einem Glas Franciacorta im Garten begrüsste Restaurantleiter Oleksandr Samara die rund 30 Gäste. Er versprach ihnen ein Menü, das sowohl italienische Kochkunst als auch französische Küche mit asiatischen Touch vereinen sollte. Und die Chefs lösten die Erwartungen vollends ein! Grosses Bild oben: Dario Moresco, Stefan Heilemann & Antonio Guida (v.l.).
Lieblich & kräftig: Rosa-Pfeffer-Glace. Die ersten beiden Gänge waren auffallend farbenfroh und fröhlich: Einerseits ein Ceviche von der Schweizer Lachsforelle – so kam sogar etwas Peru ins Menü! – mit Minze- und Passionsfruchtperlen. Ein Gang mit der typischen Heilemann-Frische! Andererseits ein schön glasig aufgetischter blauer Hummer mit Peperonicreme und schwarzer Knoblauchmayo. Schönes Detail obendrauf: Mit Bufala gefüllte Frühlingszwiebeln, die zeigten, dass Chef Moresco im «Orsini» wirklich keinen Aufwand scheut. Nicht genug: Als Side Dish wurde zum Hummer ein grünes Gazpacho mit Hummerscheren, Gurkenperlen, Forellenrogen und Glace vom rosa Pfeffer serviert, diesem genialen Gewürz, das liebliches Rosenaroma mit kräftiger Pfefferschärfe vereint.
Mit Säurekick und Kaviar: Ceviche mit Passionsfrucht by Stefan Heilemann.
Das grüne Gazpacho (hinten) gab's als Zugabe: Blauer Hummer by Dario Moresco.
Wurde am Tisch dann von Moresco unter Risotto versteckt: Austern, Himbeeren & Fenchelmilch.
Gefragt: Das GaultMillau-Package. Viel Freude an diesem sonntäglichen Mittagessen hatte General Manager Dominik G. Reiner, der mit seiner Frau Angela und Freunden aus der bayerischen Heimat am Tisch sass: «Unsere Kinder sind oben in einem der Zimmer, bestellen jetzt wohl gerade Club Sandwiches und leeren die Minibar», meinte er mit Augenzwinkern. Viel Freude hatte der Mann im chicen Gucci-Jacket noch immer an der jüngst bekommenen Auszeichnung «Hotel des Jahres 2025»: Das Echo der Medien, sagte er zwischen den Gängen, sei überwältigend gewesen und auch von MO-Zentrale in Hongkong goutiert worden. Zudem sei das seit diesem Anlass lancierte GaultMillau-Package, wo gleich drei Restaurants des Hauses besucht werden können, zurzeit das beliebteste Spezialangebot überhaupt.
Beinahe ein Sixhander: Antonio Guida unterstützte Stefan Heilemann ebenso wie Dario Moresco (v.l.).
Der Hauptgang by Stefan Heilemann: Schweinebauch mit Yuzu, Trüffel und wildem Broccoli.
Wichtigstes Besteck: Der Löffel! Weiter ging es, wie es sich für ein italienisches Restaurant gehört, mit Risotto, angereichert mit einem Hauch Estragon und Salzzitrone. Dario Moresco gab den Reis am Tisch höchstpersönlich auf den Teller und bedeckte damit rohe Auster, Himbeeren und Fenchelmilch. Überzeugend, wie die einzelnen Komponenten genau richtig portioniert waren, so dass man die Gabel links liegen liess und das Gericht einfach mit dem Suppenlöffel genoss. Einen Löffel brauchte man dann auch bei der frittierten Langustine im Erdnuss-Knuspermantel von Stefan Heilemann. Kokosschaum, Koriander-Gel, Tom-Yum-Sauce und Tomatenwürfel, die für ganz viel Umami sorgten – von all dem wollte man nicht einen einzigen Tupfer zurück in die Küche gehen lassen.
Servierte den Risotto höchstpersönlich: Starchef & Hausherr Dario Moresco.
General Manager im aktuellen «Hotel des Jahres»: Dominik G. Reiner mit seiner Frau Angela.
Wetterglück: Den Aperitivo und die Snacks nahm man im Garten.
Hilfe aus Milano: Antonio Guida! Wie freundschaftlich die Hotels miteinander umgehen, zeigte auch die Tatsache, dass die Weinbegleitung nicht alleine von Sommelier Matteo Cino zusammengestellt worden war, sondern auch Stefano Petta, «Director of Wine» der «The Living Circle»-Gruppe (der die Küche von Heilemann kennt wie kein anderer), ein Wörtchen mitredete. Schönste Paarung: junger Barbaresco 2018 der Fratelli Giacosa, der den Schweinebauch mit Wildbroccoli, Yuzu und Périgordtrüffel begleitete. Angerichtet worden war der Hauptgang von beiden Küchenmannschaften gemeinsam – sogar Starchef Antonio Guida half mit, der die Geschicke des Restaurants «Orsini» von Mailand aus entscheidend mitprägt und extra für diesen Four-, respektive Sixhander nach Zürich gekommen war. Er richtete den Broccoli an. Und seinem Lächeln sah man an, wie stolz er an diesem Mittag auf seine Zürcher Brigade und deren Leistung war.
Am Ende des Arbeitstages gab es einen grossen Topf Spaghetti mit gelber Tomatensauce für alle in der Küche!
Tomatenspaghetti für die Küchencrews. Finale für die Gäste? Ein zurückhaltend süsses Dessert von Hauspatissier Andy Vorbusch: Feige mit Himbeere, Feigenblatt-Eiscreme und Kardamomcreme. Von letzterer probierte in der Küche auch Stefan Heilemann – zuckte zugleich zusammen und verzog das Gesicht: Er kann Kardamom nicht leiden! Linderung für seinen «geplagten» Gaumen folgte nur einen Augenblick später: Zu guter Letzt assen das gute Dutzend Köche am Pass stehend sensationelle Spaghetti mit gelber Tomatensauce. Viel Olivenöl, etwas Pastawasser und Parmesan machten die Sauce schön gehaltvoll, perfekt! Wer die beiden Crews beim gemeinsamen Nudelessen gesehen hat, dürfte zustimmen: Das ist gelebte Freundschaft in der Zürcher Gastronomie!
