Ein Fall für Fabian. Die «Homann’s» prägten in ihrem einfachen Hotel mit ihrer tollen 18-Punkteküche jahrelang die kulinarische Szene in Samnaun. Jetzt haben sie ihr Konzept vereinfacht. Die «Chasa Montana» springt freudig in die Bresche, mit Küchenchef Bernd Fabian, der im Top-Restaurant «La Miranda» sprudelt vor Ideen und strotzt vor Motivation. Vor allem an den Rändern des Menüs, wo er kleine Panoramen ausbreitet - beinahe kleine Menüs in sich.
Thema im Finale: Kindheitserinnerungen! Zum Apéro füllt er eine Eierschale mit Karotte, Rührei, Entenklein und Safranschaum, gibt eine Bündnerfleisch-Praline sowie eine Focaccia mit Olive und bestem Schweinebauch. Nicht zu vergessen die Minestrone mit feinknackiger Gemüseeinlage in Brunoise-Kaliber. Die Friandises, allein ein halbes Dessertbuffet, stehen unter dem Thema Kindheitserinnerungen: Bratapfel, Türkischer Honig, Trinkschokolade, Himbeer-Lego, gebrannte Mandeln, karamellisierte Popcorn, Zuckerwatte. Das Ganze ist allerdings mehr als nur ein Gag, denn sämtliche Komponenten sind hervorragend - besonders vermeintlich Einfaches wie Popcorn und Mandeln.
«La Miranda»: Top-Restaurant im Gourmethotel Chasa Montana.
Bernd Fabian: Der Chef begeistert mit seinem Menü bis zum Schluss.
Die Trilogie vom Thunfisch. Natürlich ist auch alles standesgemäss, was dazwischen serviert wird. Nicht zuletzt der vegetarische Gang (O-Ton Karte: «Ein vegetarisches Gericht brauchen wir, hat man gesagt!»): Pilze sind hier das Thema, nämlich als Ragout von Kräuterseitlingen, gebratene Shiitake, gebackene Champignons, gepickelte Pfifferlinge, Trüffel als Schaum und frische Scheiben, das Ganze abgerundet mit kleinen Ecken vom Semmelknödel. Der Thunfisch ist als Trilogie angelegt; er erscheint gebraten, als Sashimi und als gebeizte Röllchen, dazu gibt Fabian Buchenpilze gepickelt und im Backteig, Topinambur-Espuma und last but not least einen duftigen Dashi-Beurre blanc. Auch der Hauptgang vom Kalb ist als Allerlei konzipert, wir finden Filet, Praline, geschmorte Backe, Tatar, Sellerie, dreierlei Bete und Linsen. Beim Dessert vereint die Pâtisserie Erdbeeren, Basilikum und Mozarella. Originell hier das Spiel mit den Temperaturen, denn der Gang wird in einer gewärmten Steinschale serviert.
Der GaultMillau meint. Die «Chasa Montana» ist ein Gourmet-Hotel! Die Formel stimmt: Engagierte Besitzer, ehrgeizige Brigade, ausgestattet mit viel Freiraum. Um eine angemessene Weinbegleitung muss man sich auch keine Sorgen machen. Im Weinkeller liegen 20'000 Flaschen. GaultMillau-Rating; 16 Punkte.
Chasa Montana
La Miranda
Dorfstrasse 30
7563 Samnaun
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