«Fritz & Felix»! Nenads Beiz im «Brenners»

Nenads erstes Auslandsprojekt. Ein Grandhotel mit 145 Jahre Geschichte in Süddeutschland und ein tätowierter Spitzenkoch aus der Schweiz. Kann das gut gehen? Es kann, wie das neue Projekt «Fritz & Felix» von Nenad Mlinarevic im Grandhotel «Brenners» in Baden-Baden zeigt. Am 16. Oktober 2018 eröffnet die neue Food-Location im Traditionshaus – Nenads erstes Auslandsprojekt. Statt Haut-Cuisine auf 2-Sterne-Niveau, wie sie vorher Paul Stradner am selben Ort präsentierte, gibt’s jetzt Fleisch und Fisch vom offenen Holzkohlegrill oder Kürbis, Hanf und Buchweizen.

«Comfort Food» auf hohem Niveau. Das Food-Konzept trägt die Handschrift von Nenad Mlinarevic. Vom angestellten Küchenchef mit 18 Punkten und 2 Sternen zum selbstständigen Unternehmer gewandelt, hat der 38-jährigen Zürcher längst bewiesen, dass er auch «Comfort Food» auf hohem Niveau kann: Im Pop-up «Stadthalle», im Globus Tatar-Restaurant oder in der «Bauernschänke» – alle in Zürich – gibt es «Nenad fürs Volk». Nun ist Deutschland an der Reihe.

Gastronomische Belebung. In monatelanger Feinarbeit hat Mlinarevic das «Brenners»-Konzept mitentwickelt und verfeinert. In Zusammenarbeit mit dem Londoner Star-Designer Robert Angell entstand ein modernes Restaurant mit einfach-luxuriöser Atmosphäre. «Schon als ich das erste mal im ‹Brenners› war, habe ich gemerkt, dass dieses Hotel eine Seele hat», sagt Nenad Mlinarevic. «Meine Herausforderung war, das Haus gastronomisch zu beleben», erklärt er seinen Auftrag.

Entscheidung im Pop-up-Restaurant. Diesen Auftrag hat ihm Simon Spiller erteilt, der Schweizer General Manager des «Brenners» erzählt, «Nenads Namen ist früh gefallen, als wir uns Gedanken darüber machten, wie wir die Gastronomie weiter entwickeln wollen. Dass er der richtige ist, war mir klar, nachdem ich im Pop-up-Restaurant ‹Stadthalle› gegessen hatte. Dass sassen Banker im Anzug neben jungen Zürchern in Jeans, und alle schienen sich wohl zu fühlen.» Diese Art von Harmonie wollte Spiller auch für sein Hotel erreichen.

Nenads Vision. Dass die Schweiz-Connection eine Rolle gespielt hat, gibt Spiller gerne zu: «Natürlich versteht man sich unter Landsleuten vielleicht schneller, aber ausschlaggebend war, dass Nenad die richtigen Ideen hatte und eine Vision für zeitgemässe Gastronomie», sagt der Hotelmanager. Mit einem zugänglichen Restaurant spräche man neue Kunden an und löse ein altes Problem von Grand Hotels, so Spiller: «Diese Häuser waren lange geschlossene Welten für ihre Klientel. Aber ich bin überzeugt, dass wir auch das lokale Publikum erreichen müssen.»

Kochen mit Liebe und Mut. Das Resultat ist nicht ein Restaurant mit einem Menü sondern ein Lokal mit drei Bereichen, die unterschiedlich bespielt werden. An der Bar gibt es etwa einen Wollschwein-Hot-Dog mit Trüffel, Apfel und Kohl oder eine Kartoffelwaffel mit Dillcreme, Sauerrahm und Kaviar. «Eine klassische Geschmackskombination, aber mit meiner Handschrift», sagt Mlinarevic. Überhaupt soll man den Nenad-Stil erkennen, «auch wenn ich nicht da bin». Den Nenad-Stil bezeichnet der Koch selbst so: «Es wird mit Liebe gekocht und mit Mut gewürzt.» Für die Umsetzung vor Ort ist Sebastian Mattis verantwortlich, der zuletzt in Köln einen Stern erkocht hatte und davor unter anderem einmal Chef-Patissier bei «Koch des Jahres» Heiko Nieder war. 

Unverkrampfte Freude am Essen. Auf dem eindrucksvollen Grill werden Stubenküken gebraten, es gibt Garnelen oder ein 600 Gramm schweres Rib Eye am Knochen, dazu gibt es Beilagen wie geröstetes Lauchherz mit Haselnüssen oder Süsskartoffel mit Thai-Vinaigrette. Die Hauptgänge kann man teilen, muss man aber nicht. Es ist eine Art von Gastronomie, die den Gästen keine Vorschriften machen will, was sie wie und in welcher Reihenfolge zu essen haben. Stattdessen wird eine unverkrampfte Freude an gutem Essen an den Tag gelegt.

Gespür für den Zeitgeist. Nenad wollte sich auch selbst nicht zu sehr einschränken: «Das Essen sollte nicht nur regional oder nur vom Grill sein – aber auch. Es soll zeitlos und cool daherkommen.» Sein Auftraggeber ist mit dem Resultat hochzufrieden: «Ich finde, Nenad hat den Zeitgeist sehr gut getroffen. Er hat ein ausgezeichnetes Gespür dafür, wie heute gekocht werden muss», sagt Hoteldirektor Simon Spiller.