Interview: Urs Heller | Fotos: Fabian Häfeli
Wie kommt der weisse Trüffel am besten zur Geltung?
«Auf Eiern. Auf Pasta. Vielleicht mal auf einem Risotto. Butter muss immer sein.»
Tartufi im Hauptgang, zu Rind oder Kalb. Geht das?
«Würde ich nicht machen.»
Sie hobeln den Trüffel über Ihre geniale Eigelb-Sauce.
«Richtig. Wir servieren Tartufi über Bergkartoffeln aus dem Albulatal, Spinat und Ei. Meine Eigelbsauce, die ich beispielsweise auch zu weissem Spargel einsetze, spielt eine wichtige Rolle. Eine Art Hollandaise. Die Challenge für die Köche: wie kriegt man ein flüssiges Eigelb hin?»
Ein Fall für den Profi oder geht das als Hobbykoch auch?
«Ganz einfach ist es nicht. Es gilt: Rühren, immer rühren! Wer nicht aufpasst, hat statt einer Ei-Sauce ein Rührei. Bei uns ist eine Herdplatte den ganzen Abend nur für diese Sauce reserviert. Wir rühren und rühren. Etwas Butter kommt dazu, ebenso ein Geflügelfond, der neutral ist im Geschmack und Kraft gibt.»
Wie reinigt man den weissen Trüffel?
«Gaanz vorsichtig! Bei uns stehen eine weiche Zahnbürste und zwei Fingerbürsten dafür bereit. Trüffel putzen ist Chefsache. Das mache ich selbst oder dann einer meiner Souschefs. Waschen mit Wasser sollte man vermeiden.»
Besser geht nicht: Heiko Nieders Trüffelgericht, mit Albulakartoffeln, Spinat und einer verführerischen Eigelb-Sauce.
Wie lagert man die weisse Knolle?
«Beispielsweise in einem Tupperware, eingewickelt in ein Küchentuch. Ich lege die Eier und die Butter dazu, ohne direkten Kontakt. Der Geschmack überträgt sich auch so. Das Küchentuch muss man jeden Tag wechseln. Die Trüffel liegen im Kühlraum. Aber allzu kalt darf es nicht sein. Daheim ist das Gemüsefach im Kühlschrank eine ordentliche Lösung.
Viele bunkern den Trüffel im Reis.
«Das ist gut für den Risotto, aber schlecht für den Trüffel. Reis entzieht Feuchtigkeit.»
Wie kauft man Trüffel? Was muss man beachten?
«Nummer 1 ist die Nase: Man muss daran riechen. Nummer 2: Der Trüffel muss schön fest sein. Gibt er nach, ist er schon älter. Je glatter die Oberfläche, desto besser. Ist er verknorpelt und voller Erde, würde ich ihn nicht kaufen. Einkaufen sollte man nur beim Dealer seines Vertrauens. Ich habe seit Jahren den gleichen Händler, bezahle für gute Qualität klaglos einen guten Preis. Eine Schmerzgrenze habe ich nicht. Der Kilopreis bei der letzten Lieferung lag bei 6950 Franken. Aber die Qualität ist hervorragend.»
Was halten Sie von riesigen Trüffeln, die uns immer wieder präsentiert werden?
«Nix. Das ist nur für die Show. Ich halte mich an die mittlere Grösse.»
Wie hobelt man den Trüffel am besten?
«Die Klinge muss scharf sein. Wir brauchen beispielsweise jede Saison einen neuen Hobel. Ein bisschen schräg halten hilft. Zügig hobeln!»
Hier wird die hohe Trüffel-Schule zelebriert: «The Restaurant» im Dolder Grand, Zürich.
Was tun mit den Abschnitten, die übrig bleiben?
«Wie können ja nicht gut mit einem kümmerlichen Trüffel-Rest raus zum Gast. Also verwenden wir was übrigbleibt für unsere Trüffelbutter.»
Stichwort Trüffelöl?
«Ein no go. Für die Trüffel-Pommes, die wir etwa in der Lobby anbieten, verwenden wir ein Trüffelpüree von schwarzem Trüffel.»
Schwarzer Trüffel? Da eroberte in den letzten Jahren tolle Knolle aus Australien den Markt.
«Der schwarze australische Trüffel ist wirklich sensationell, absolut überzeugend. Ich würde ihn trotzdem nicht auf die gleiche Stufe wie den Périgord-Trüffel stellen. Der französische Trüffel behält seine Kraft länger. Die Trüffel aus Australien und aus dem Périgord sind unterdessen gleich teuer geworden.»
Schweizer Trüffel gibt es auch, gesucht und gefunden von Rentnern und Hausfrauen mit ihren Hunden.
«Lieber heimischer Käse denn heimischer Trüffel. Der Begriff «Trüffel» verspricht etwas, was der heimische Trüffel nicht liefert.»
>> Heiko Nieder ist 19-Punktechef im «Dolder Grand». Sein neuestes Projekt: Die ultimative Alphütte «Dolder Lodge». Mehr als «nur» Fondue! Vom 18. November bis Ende Februar.
