Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Alles wird neu. Es ist ein geschichtsträchtiges Haus. Der «Bären» in Gonten ist schliesslich älter als die Kirche. Und trotz hohem Alter steht das Haus nie still. Es wird gebaut. Vor dem Haus und hinter dem Haus. Der «Löwen» auf der anderen Strassenseite gehört ebenfalls zum «Bären und wird im im April 2023 mit 24 neuen Zimmern einem Festsaal eröffnet. Ausserdem ist hinter dem Boutique Hotel ein weiteres Hotel mit grossem Wellness-Bereich und Wohnungen angedacht. «Eröffnung im Jahr 2025 scheint realistisch zu sein», sagt «Bären»-Gastgeber Johannes Sommer.
Der «Bären» ist das älteste Gebäude in der Appenzeller Gemeinde Gonten.
Ein Fall für Schmutz. Und auch im Inneren geht etwas. Seit einigen Wochen ist die Karte neu. Und das, obwohl die Stelle des Küchenchefs gerade vakant ist. Verantwortlich ist Koch und Unternehmer Pascal Schmutz. Schmutz war vor elf Jahren «Entdeckung des Jahres» im GaultMillau. Damals kochte er im «Sens» im Vitznauerhof. Danach machte er sich selbständig, organisierte Pop-ups und war als Gastroberater tätig. «Der Bären wollte kulinarisch eine neue Ausrichtung, deshalb hat man mich angefragt», erzählt Schmutz.
Lorenzo Casule kocht im «Bären» Gonten. Der junge Mann kriegt Sonderaufgaben von Pascal Schmutz.
Ein «Arme-Leute-Essen»: Ravioli gefüllt mit Brot und Milch.
Zeichnet verantwortlich für das neue Konzept: Koch und Gastroberater Pascal Schmutz.
24 Stunden erreichbar. Der Berner schreibt die Karte neu und coacht das Küchenteam bei der Umsetzung. «Hier arbeitet eine ganz junge Equipe. Die brennen fürs Kochen. Es brauchte einfach jemanden, der ein bisschen neues Feuer bringt», sagt Schmutz. Im Moment steht der gelernte Koch ab und zu sogar selbst in der Küche. Immer kann er nicht in Gonten sein, der Tausendsassa kümmert sich noch um andere Projekte. «Aber ich bin 24 Stunden erreichbar, nehme das Telefon immer ab. Die Crew braucht noch eine Art Papi.» Larissa Fässler, die sich im dritten Lehrjahr befindet, hilft er sogar bei den Prüfungsvorbereitungen.
In der «Appenzeller Lounge» geniesst man ein Fondue mit Urnäscher Käse. Nature, mit Trüffel oder Heu.
Die Region erkunden. Den grössten Teil der Arbeit hat Schmutz bereits im Vorfeld geleistet. «Wir wollen dem Gast das Appenzell näher bringen», sagt Schmutz. Dafür musste er erstmal die Region scouten. Aufgewachsen ist Schmutz im Berner Seeland, lange arbeitete er im Bündnerland («Waldhaus Flims», «s’Nani») und kennt sich an vielen anderen Orten in der Schweiz aus. «Im Appenzell kannte ich mich noch nicht so gut aus. Aber genau das ist mein täglich Brot: Ich fahre durch eine Region und suche nach guten Produzenten und Produkten.» Schmutz besucht Märkte, fährt auf Bauernhöfe, fragt sogar Klosterfrauen nach Rezepten. In Urnäsch fand er den Käse, das Fleisch kommt aus der Wetter-Metzg in Appenzell. In Stein AR gibts Kabier-Fleisch.
Das Boutique-Hotel ist ein zauberhaftes Haus. Aber Achtung: Grosse Menschen müssen hie und da den Kopf einziehen.
Der «Bären» richtet sich neu regional aus: Hirschterrine mit Holunderbeeren und Quittensenf.
Heimlig: Im «Bären» brennen zur kalten Jahreszeit überall die Cheminées.
Röschti-Ravioli. So setzt sich seine kulinarische Landkarte Stück für Stück zusammen. Und die sieht so aus: In der «Bärenstobe», dem Gourmetrestaurant, gibt es eine Appenzeller Bauernterrine mit Hirsch, marinierten Holunderbeeren und Quittensenf. Oder Appenzeller Röschti-Ravioli. Die sind gefüllt mit Brot und Milch – das Rezept hat Schmutz von besagter Klosterfrau. Das Regionale beschränkt sich nicht auf das Restaurant. Hinter dem «Bären» steht eine Fondue-Hütte, in der die Gäste Brot und Kartoffeln ins Urnäscher Fondue tunken können. In der «Taverne» geniesst man ein paar Snacks zum Apéro. Balik-Lachs aus dem Toggenburg, Speckkuchen oder ein «Plättli» mit Trockenfleisch. Das Frühstücksbuffet ist bereits mit selbstgemachten Konfis bestückt, das Brot liefert der Bäcker aus dem Dorf. Aber es gibt noch Arbeit. «Ich möchte einen regionalen Apfelsaft. Also habe ich dem Chef de Partie, Lorenzo Casule, gesagt, er soll in seiner Freizeit alle Bauernhöfe abklappern, bis er den besten gefunden hat», sagt Schmutz, der das Team animieren möchte, den regionalen Lifestyle nicht nur umzusetzen, sondern auch zu leben.
>> Boutique Hotel Bären
Dorfstrasse 40
9108 Gonten
