Text: David Schnapp
Chefin im Familienbetrieb. Die neue Köchin des Jahres des GaultMillau in Deutschland ist für Schweizer Gäste schnell erreichbar: Bloss etwa 100 Kilometer sind es aus dem Mittelland bis in den kleinen badischen Ort Sulzburg, wo Douce Steiner den Familienbetrieb «Hirschen» schon lange und mit grossem Erfolg führt. Sie ist die einzige deutsche Köchin mit zwei Michelin-Sternen und die erste Köchin des Jahres. Solange musste die Schweiz nicht warten: Tanja Grandits (Stucki Basel) wurde 2020 «Koch des Jahres». Neu wird Steiner mit vier roten Hauben ausgezeichnet. In Deutschland werden seltsamerweise seit dem vergangenen Jahr keine Punkte mehr vergeben. Die Restaurants werden stattdessen mit einer bis fünf Hauben in schwarz und rot bewertet, wobei fünf rote Hauben die Höchstbewertung darstellt.
Bunte, aber klassische Küche: Kaisergranat im Menü von Douce Steiner.
Familienbetrieb mit Tradition: Gastraum im «Hirschen» in Sulzburg.
Ziel: dritter Stern. Ab 1979 hatte Hans Paul Steiner den «Hirschen» mit seiner Frau Claude, einer Französin, bewirtschaftet. Tochter Douce, deren Name «süss» bedeutet, ist seit 2008 für Hotel und Restaurant verantwortlich. Wie schon ihr Vater hat sich Douce Steiner den dritten Michelin-Stern zum Ziel gesetzt. Auf die Frage der Zeitung «Die Welt», ob sie sich vom Guide in der männerdominierten Szene der Spitzenküche diskriminiert fühle, antwortete sie vor einem Jahr mit dem klaren Satz: «Nur um dem Zeitgeist einer Frauenquote zu genügen, möchte ich keinen dritten Stern haben wollen.» Das entscheidende Kriterium dürfe einzig und allein sein, was die Küche in Begleitung der passenden Weine auf den Teller bringe.
(K)ein Umfeld für Frauen. Neben Douce Steiner zeichnet der GaultMillau ausschliesslich weitere Frauen aus: «Jahrzehntelang war die Spitzenküche ein Umfeld, das Frauen mehr duldete als förderte. Das hat sich inzwischen geändert. Zu langsam und lange noch nicht überall, aber doch deutlich und vor allem: ein für alle Mal», begründet Chefredaktor Christoph Wirtz diese Massnahme. Ausgezeichnet wurden unter anderem Nina Mihilli («Schwarzwaldstube», Baiersbronn) als Gastgeberin des Jahres; Rebecca Fischer («Schlicht. Esslokal», Koblenz) als Entdeckung des Jahres und Sigi Schelling («Werneckhof») als Aufsteigerin des Jahres.
