Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
# 1 Gemütlich wie in einer Taverne. «Taverne zum Schäfli» heisst das Restaurant, und im alten Riegelhaus mitten in Wigoltingen ist es trotz Fine-Dining-Konzept, 18 Punkten und zwei Sternen tatsächlich so gemütlich wie in einer Taverne. Kuchler kocht, wann immer die Gäste Hunger haben. Also an fünf Tagen die Woche und auch mittags. Er verschreibt seinen Gästen kein «Zwangsmenü». Ein breites à la carte-Angebot liegt auf, mit Klassikern wie Königskrabbe & Kaviar, mit Scampi 3/6 in einer Thaicurry-Nage, mit Kaviar-Spaghetti, mit Seezunge & Erbsli. Und selbst ein richtig gutes Wienerschnitzel ist fix im Programm.
Team Kuchler: Stehend v.l.: Fabian Mennel, Christian Kuchler, Daniel Simunic, Ratja, Joel Noetzli. Sitzend: Jana Plewe, Monika Huber, Carina Gubler.
# 2 Das Feuerwerk zum Start. «Bitte in dieser Reihenfolge geniessen» sagt der freundliche Service und legt los: Bao Bun im Strohkörbchen, mit Wagyu gefüllt. Ein Tässchen mit pikanter Tom Kha Gai. Ein knuspriger Taco mit abgeflämmtem Lachs und Avocadocrème. Ein Tartelette mit dem Schaum hiesiger Wurzeln. Schlicht und schlicht grandios sind Kuchlers wuchtige Power-Essenzen, die in keinem Menü fehlen; wer nett fragt, kriegt Nachschlag.
# 3 «Poularde Jaune, Dieter Koschina Style». Christian Kuchler feiert gerne und reist viel. Zum Beispiel an die Algarve, zu Berufskollege Dieter Koschina in die zauberhaft schöne «Vila Joya» in Albufeira. «Wenn ich dort koche, gehe ich mit Dieter mittags gerne in die umliegenden Beizen, und wir essen scharfe Güggeli.» Das inspiriert: Die «Poularde Jaune mit Piri Piri Dieter Koschina Style» ist ein Höhepunkt im Sommermenü, und ein Piri Piri-Poulet wird Kuchler auch an der grossen GaultMillau Garden Party im Grand Resort Bad Ragaz zubereiten, auf einem eleganten und leistungsfähigen Azado-Grill.
Trilogie vom Kalb: Essenz, Vitello Tonato im Cornet & Tafelspitz mit Meerrettich.
Maibock ist ihr Ding: Souschefin Monika Huber.
# 4 Monikas Maibock. Mit Entenleber. Christian Kuchler ist ein Teamplayer, sammelt eine verschworene Truppe um sich. Seine Köche kriegen auch einen steilen Auftritt: Die blutjunge Souschefin Monika Huber, auf dem anspruchsvollen Saucier-Posten im Einsatz, präsentiert und schneidet den Maibock aus Österreich am Tisch gleich selbst: Perfekt gebraten, in einem eleganten Pastetenteig, mit überraschenden Bitteraromen. Und vor allem mit Foie gras im Kern. Kuchler lobt den Lieferanten: «Nur Fredy von Escher in Zürich hat Entenlebern, die bei dieser Zubereitung nicht zerfallen.»
Poularde Jaune Piri Piri «Dieter Koschina Style»! Das kocht Christian Kuchler auch an der Garden Party.
# 5 Süsses von Simunic. Wo immer Christian Kuchler kocht, steht Daniel Simunic an seiner Seite. Ein Pâtissier der Extraklasse, zuständig erst für die Desserts, dann für aufregend guten Friandises, die in einem «Schmuckkästli» präsentiert werden. Die Desserts: Eine Variation von den wunderbaren Thurgauer Erdbeeren, Thai Mango mit Mascarpone, eine knallgrüne «Combo» aus Litschi, Koriander und Schokolade.
Ein imposanter Keller, ein herausragender Sommelier: Fabian Mennel, «Schäfli» Wigoltingen.
# 6 Die Karte von Fabian Mennel. Auch der Österreicher Fabian Mennel gehört seit Jahren zum «Inner Circle». Natürlich hat er die passende Weinbegleitung auf Lager, wird aber auch nicht so sauer, wenn man seine Vorschläge für einmal ignoriert: «Wir haben eine so fantastische Weinkarte», sagt der Sommelier, «da kann ich es gut verstehen, wenn der Gast sich seine Flaschen selber aussuchen will.» Wir wählten: Laurent-Perrier Blanc de Blancs. 2018 Chablis Monts Mains François Raveneau. Und zur Feier des Tages 2009 Château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande. Schöne Stunden im Gärtli.
