Text: Elsbeth Hobmeier I Fotos: Marcus Gyger
«Aux Trois Amis», mitten in den Rebbergen. Dem Nordufer des Bielersees entlang ziehen sich die Rebberge. Neben den Klassikern Chasselas und Pinot noir wachsen Spezialitäten wie Chardonnay, Sauvignon blanc, Freisamer, Malbec. Mitten in den Reben von Schernelz ob Ligerz BE liegt das Restaurant Aux Trois Amis (grosses Bild oben). Sein Garten unter mächtigen Bäumen bietet einen überwältigenden Blick über Reben und See. Auch im Winter ist die schöne Gaststube einen Ausflug wert. Nur schon wegen der Küche: Aus der einstigen Wanderbeiz ist ein Ziel für Gourmets geworden. Fischknusperli und Eglifilets isst man in (fast) allen Beizen am See. Im «Trois Amis» setzt man auf Loup de mer, hausgemachte Terrine, Rindsfilet Rossini.
Gut gelaunt: Cynthia Lauper und Marc Joshua Engel haben das Restaurant Aux Trois Amis auf Touren gebracht.
Weinkarte mit 300 Positionen. Die meisten Gäste wollen sich von «Jeune Restaurateur» Marc Joshua Engel ohnehin mit einem Vier- bis Sechsgangmenü überraschen lassen. Ein pures Verwöhnprogramm, von den perfekten Amuse-Bouches bis zum Dessert. «Wir haben in den sieben Jahren, seit wir übernommen haben, unsere eigene Handschrift entwickelt», sagt Engel. «Und den Gästen gefällts», sagt seine Partnerin Cynthia Lauper. Nicht nur den Gästen des jungen Paars, sondern auch den Gastro-Guides: 16 Punkte im GaultMillau und ein Stern im Michelin. Das Weinangebot begeistert mit rund 300 Positionen, darunter allein 25 Champagner. Und natürlich die Weine von Krebs & Steiner, die direkt vor der Nase wachsen.
In seinem Signature-Menü plant Manuel Hotz neben Fleisch und Fisch auch immer einige vegetarische Gänge ein.
Raffinierte Tartines. Agnolotti, Und ein Siebengänger. Auch das junge Paar Manuel und Cécile Hotz hat den Sprung in die Selbständigkeit gewagt. Ihr Revier: «La Table de l’Ours» in Prêles BE. Manuel ist Koch, hat im «Beau-Rivage» in Neuenburg gelernt und bei den Ravets in Vufflens-le-Château VD gearbeitet. Cécile ist Bäckerin, führt auch die Dorfbäckerei in Twann BE. Alle Backwaren im «L’Ours» sind hausgemacht und werden auch über die Gasse verkauft. Zum Lunch gibt es Tartines vom eigenen Brot, belegt mit Fleisch, Fisch oder Gemüse. Das kleinere «Menu Inspiration» wird mittags und abends serviert, der grosse Siebengänger «Signature» nur abends. Manuel Hotz kocht möglichst regional: Fisch aus den Schweizer Seen oder aus der Zucht in Lostallo GR (Lachs) oder Susten VS (Zander), Fleisch von Metzger Junod in La Neuveville BE, Gemüse aus dem Seeland. Er reagiert spontan aufs Angebot und komponiert seine beiden Menüs täglich neu. Sein Markenzeichen: Hausgemachten, immer wieder anders gefüllten Agnolotti und Raviolo. «Ohne die geht nichts, die habe ich immer auf der Karte», sagt Hotz. Im Keller liegen viele aus der Drei-Seen-Region, aber auch Alternativen aus Frankreich und Italien. Neues GaultMillau-Rating: 14 Punkte!
Filet auf dem Campingplatz. Die Behauptung sei gewagt: Das beste Rindsfilet der Region gibt es auf dem Campingplatz, genauer: Im Restaurant La Côte d’Orée auf dem Camping von Prêles BE. Als der Wirt und gelernte Metzger Roland Matti per Zufall auf das Omoso-Fleisch vom Piemonteser Rind stiess, war er hin und weg und setzte alle Hebel in Bewegung, bis er es auf seiner Karte hatte. Die Rinder werden in der Schweiz ohne Antibiotika und Hormone aufgezogen. Ihr Fleisch ist ausdrucksvoll im Geschmack und gleichzeitig zart. Als Filet, Entrecôte oder Steak wird es auf dem heissen Speckstein oder auf dem Teller serviert. Beliebt ist auch das Omoso-Stroganoff, daneben sind die Foie-gras-Terrine und Ross-Spezialitäten gefragt. Roland Matti und seine Partnerin Milly Imer haben die Campingbeiz vor sieben Jahren übernommen und ein liebevoll dekoriertes und betreutes Bijou daraus gemacht. Als Weinfreaks pflegen sie auch ein schönes und zudem preiswertes Angebot. Die beiden wollen noch ein gutes Jahr weitermachen, bevor sie das Zepter Sohn Cédric Imer und seiner Partnerin Viviane Baumann übergeben, die beide bereits im Betrieb mitarbeiten.
Restaurant de Commune: Eine grosse Familie! Weiter dem See entlang. Oben am Hang, im Dorf Lignières NE, führt Alban Moret das Restaurant de Commune (13 Punkte). Unter seinen Eltern war es eine weitherum beliebte Rôtisserie. Lachend erinnert er sich: «Da wurde nur gefragt: saignant oder à point? Es gab einfach Entrecôte oder Filet.» Vor 20 Jahren übernahm dann Alban das Haus, mit eigenen Ideen. Jetzt kommen die Gäste für Foie gras poêlé, Meeresfrüchte, Wild, Crêpe Suzette. Und für grosse Menüs und grosse Weine zu angenehmen Preisen. Wer danach nicht mehr heimfahren will, findet neu zwei Gästezimmer. In der Küche steht neben Alban Moret auch der Koch Michel Spahni am Herd. Er hat sein Handwerk hier gelernt und ist gleichgeblieben. Auch das scheint eine Spezialität des «Commune» zu sein: Sämtliche Mitarbeitende sind einstige Lehrlinge. Eine grosse Familie!
Drei Tischchen in einer Gasse des Städtchens La Neuveville: Dahinter versteckt sich das «Au Banneret»
Nori Ogura hat bei den Grossen gearbeitet: bei Girardet, Rochat, Troisgros. Links, Ehefrau Atsuko.
Sehr beliebt im «Au Banneret»: Sashimi mit eingelegtem Ingwer.
Der Sushi-Master von La Neuveville. Ein weiterer Geheimtipp ist das «Au Banneret» im malerischen La Neuveville BE. Ein winziges Lokal mit kleiner Terrasse. Und ein Chef, der bei Girardet und Rochat, bei Troisgros und Lenôtre gearbeitet hat. Nori Ogura hat genug gesehen an grossen Betrieben und grossen Teams, aufs Alter will er jetzt einfach nur noch Sushi, Sashimi und Gyozas machen. Zu zweit mit seiner Frau Atsuko. Die Qualität ist umwerfend: Misosuppe, Salat mit Sesam, als Alternative zum Fisch ein Teryaki-Poulet, dazu Tee, ein japanisches Bier, Sake oder Wein – und die Welt ist in Ordnung.
Ein Gang aus dem Menu Surprise im «L’Escarbot»: Noix de Saint-Jaques mit grillierter Crevette und einem Kranz aus Kürbisperlen.
Luis Vieira: «Abends wählen alle meine Gäste das Menu Surprise. Keiner will die Karte sehen».
(Fast) alle wollen Vieras Menu Surprise. Luis Vieira, der Chef im Restaurant L’Escarbot im benachbarten Le Landeron NE, kommt aus Portugal, wirtet aber schon seit 22 Jahren im «Skarabäus» (ägyptischer Glückskäfer, so die Übersetzung des Namens). Im ehrwürdigen Haus aus dem 15. Jahrhundert findet man ein stimmungsvolles Lokal mit freundlichem Service, günstigem Mittagslunch und toller Weinkarte. Abends liegt eine Speisekarte auf, aber die interessiert niemanden gross. Denn alle wollen das drei- oder viergängige Menu Surprise mit Gemüse aus dem eigenen Garten und Bœuf Limousin vom Chasseron und vielen weiteren Überraschungen.
Fisch ist das grosse Motto im Restaurant 3 Fische in Lüscherz. Patrizia und Sven Rindlisbacher-Girsberger wissen aus jedem Fang aus dem Bielersee das Beste zu machen.
Fischsüppli, Egli & Hecht. Berufsfischer Remo Grimm liefert Egli, Felchen und Hecht, manchmal auch Zander und Seeforelle zuverlässig ins Restaurant 3 Fische in Lüscherz BE. Der Name ist Programm für eines der besten Fischrestaurants in der Region (14 GaultMillau-Punkte). «Wir nehmen alles, was wir aus seinem Fang bekommen können», sagt Sven Rindlisbacher-Girsberger, der gemeinsam mit seiner Frau Patrizia deren elterlichen Betrieb übernommen hat. Er veredelt den Fang als Fischsüppli, serviert Egli oder Hecht an einer prächtigen Beurre blanc und den Zander an einer Weissweinsauce. Und für Gäste, die keinen Fisch mögen, ein kleiner Tipp: Das Chateaubriand mit Sauce Béarnaise und Gemüseplatte ist eine Wucht.
>> www.aux3amis.ch
>> www.latabledelours.ch
>> www.camping-jura.ch
>> www.hoteldecommunelignieres.ch
>> www-aubanneret-ch
>> www.escarbot.ch
>> www.3fische.ch
