Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Geflügel-Pionier & Fleisch-Revolutionär. Wer verrückte Ideen hat, braucht verrückte Partner für die Umsetzung. Marco Tessaro und Lucas Oechslin von Luma Delikatessen wollten auch Geflügel in ihr Sortiment aufnehmen. «Die Grossproduktionen in der Geflügelindustrie, das ist nicht so unser Ding», sagt Tessaro. «Wir suchten einen Partner, der nachhaltig produziert.» Fündig wurden sie in der Ostschweiz. Robin Geisser von der Geflügel Gourmet AG ist eine Art Pionier, wenn es um die gefiederten Tiere geht. Er kauft die Eier aus Frankreich, brütet sie aus und lässt die Hühner von verschiedenen Bauern in St. Gallen und Appenzell aufziehen. Für solche Projekte wie mit Luma ist er Feuer und Flamme. «Ich probiere gerne verschiedene Dinge aus, so kamen wir auf die Idee mit dem Dry Agen», sagt Geisser.
Grosses Bild oben: Tarik Lange, Marco Tessaro, Robin Geisser (v.l.).
Die Hühner tummeln sich zwischen den letzten Ribelmais-Halmen des Jahres.
Verkaufsschlager bei Luma Delikatessen: Die Dry Aged Pouletbrust.
Ribelmais-Hühner. Doch das Geheimnis für die Qualität des Luma Chickens fängt schon bei der Aufzucht an. Robin Geisser und Marco Tessaro streifen durch das Geflügel-Gehege im Rheintal. Sie zeigen Tarik Lange die Aufzucht. Der junge Chef kocht im «Parkhuus» im Park Hyatt in Zürich und ist ein sehr guter Luma-Kunde. «Die Hühner leben etwa doppelt so lange wie in der herkömmlichen Zucht», erklärt Geisser. «Sie wachsen langsamer. Zusammen mit dem richtigen Futter sorgt das für eine hohe Fleisch-Qualität.» Das richtige Futter bedeutet: Ribelmais. Das Rheintal ist bekannt für die ursprüngliche Maissorte, seit rund 20 Jahren kultiviert man sie hier wieder. Die mobilen Hühnerställe befinden sich direkt bei den Maisfeldern, die Hühner können sich darin frei bewegen, knabbern hie und da an einem runtergefallenen Kolben.
Mit Blick auf den Alpstein: Der mobile Hühnerstall im Rheintal.
12 Tage abhängen. Für die Dry-Aged-Produktion eignen sich sowohl weibliche als auch männliche Tiere. Luma hat auch Pekingenten aus dem Appenzell im Angebot. Das Wichtigste ist, dass die Hühner trocken gerupft werden. Der Magen-Darmtrakt wird entfernt, die restlichen Innereien bleiben drin. Dann kommt das Poulet für 12 Tage in den Trockenschrank. Die Luftfeuchtigkeit muss weniger als 60 Prozent sein und die Temperatur nicht wärmer als zwei Grad.
Drei Geflügel-Fans: Tarik Lange, Chef im «Parkhuus» in Zürich.
Robin Geisser, Ostschweizer Geflügel-Pionier.
Marco Tessaro, Mitinhaber von Luma Delikatessen.
15 Prozent Verlust. Je länger man das Fleisch abhängen lässt, desto intensiver wird es im Geschmack. Rund 15 Prozent des Volumens gehen durch das Verfahren verloren. «Die Produktion ist sehr aufwendig. Wir wussten von Anfang an, das wird ein teures Produkt, also muss es sich geschmacklich auch von allem anderen unterscheiden», sagt Marco Tessaro. Lumifiziert, also mit dem Luma-Edelschimmelpilz behandelt, wird das Poulet übrigens nicht.
Die Appenzeller Enten hängen im Trockenschrank in Mörschwil SG.
Leckerer Snack: Fällt ein Mais runter, knabbern die Hühner dran.
Immer auf der Karte. Doch wie sonst üblich bei Luma wird auch das Dry Aged Chicken schockgefroren geliefert. Wann immer man das Fleisch braucht, es hat den perfekten Reifegrad. Das schätzt auch Tarik Lange. «Gerade jetzt mit Corona und den schwankenden Reservationszahlen ist das perfekt. Ich muss nie etwas wegwerfen, weil ich es nicht gebraucht habe. Und die Qualität ist immer top.» Lange, dessen Küche neu mit 15 Punkten bewertet wird, hat eigentlich immer ein Stück Geflügel von Luma auf der Karte. «Ich gare die Brust sous-vide, dann kommt sie auf den Holzkohlegrill.» Dazu serviert er Coleslaw-Canelloni, Zucchini und Gnocchi. «Das Dry Aged Chicken von Luma ist das beste Poulet in der Schweiz.» Der Erfolg zementiert diese Aussage. «Wir sind chronisch ausverkauft!», sagt Tessaro.
