Text: Urs Heller I Fotos: Marcus Gyger
Die Newcomer der Saison. Die «Krone» eine verrauchte «Chnelle»? Das war mal. Jetzt ist in der «Stüvina» an der dunklen Via Tinus Gourmetküche angesagt: Sehr italienisch, sehr unkompliziert, auf beachtlichem Niveau und mit verblüffend breitem Weinangebot. Markenzeichen: Zwei silberne Hirschköpfe über dem Eingang! Fabio Rovisi und Samuel Carugati sind die Gastgeber, die Newcomer der Saison und die Newcomer auch im GaultMillau: 14 Punkte für die fröhlichen Ragazzi aus dem Süden. Grosses Bild oben: Samuel Carugati (l.) und Fabio Rovisi.
Newcomer der Saison: Samuel Carugati und Fabio Rovisi (r.) erreichen auf Anhieb 14 Punkte im neuen GaultMillau.
Bester Gang: Ochsenschwanz-Ravioli! Am liebsten ist uns auf ihrer Karte die Rubrik «Pasta & Co.». Da gibt’s Spaghettone Monograno Felicietti mit roter Beete und schwarzem Knoblauch, Tagliolini mit Kaninchenragout, Ravioli und Risotto der Extraklasse. Der Risotto wird kräftig aufgepeppt, mit Gamberi rossi und einer Bisque. Die Ravioli sind hausgemacht, elegant geformt, selbstbewusst gewürzt und vor allem mit kräftigem Ochsenschwanz gefüllt. Eine Pilzconsommé gibt es auch noch dazu, «um den Gaumen zu reinigen». Jedes Gericht wird freundlicherweise in zwei verschiedenen Portionengrössen angeboten.
Milken & Kutteln! Vor der Pasta? Artischocken, auf einem kleinen «Green Egg» draussen in der Küche gegrillt, serviert mit «Caprino» (Ziegenkäse) und Kakao. Eine glasierte Milke mit Knollensellerie und Granatapfel. Ein 65 Grad-Ei mit Kartoffelschaum. Und Kutteln! Nach der Pasta? Rinderbacke mit Polenta. Rebhuhn. Entrecôte vom Reh. Und Vicciola, die nur mit Haselnüssen gefütterten Luxusrinder aus dem Piemont. Empfehlenswert: Das «Menu Degustazione», mit Kalbszunge zum Start und Taube im Hauptgang. Sensationell ist die Weinkarte: 265 Positionen, 28 verschiedene Schaumweine.
Fulminanter Start: Glasierte Kalbsmilken, Knollensellerie, Dill und Granatapfel.
Ein Cannolo zum Träumen. Die Ragazzi in der «Krone» lieben ihren Job. Zeigt sich gleich bei der Begrüssung: Das Tartelette mit Parmesan und vor allem der Polenta-Taco mit Guanciale (Schweinebäggli) waren hervorragend, das Cannolo zum Abschied auch: Sauber gerollt, federleicht, gefüllt mit Zitronencrème, eine Hommage an Sizilien. Einen Pâtissier gibt’s nicht: Diesen Posten übernimmt Chefkoch Samuel gleich selbst. Und wo trifft man die «Krone»-Truppe über den Mittag? Sie haben das «Sunshine» übernommen, ein kleines Skischule-Restaurant auf Salastrains. Einfache italienische Küche, lustvoll zubereitet.
