Fotos: Lukas Lienhard, Adrian Bretscher
Daniel Zeindlhofer, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Schnitzel natürlich, das war allgegenwärtig in der Familie. Und bei Freunden gab es auch mal ein Schnitzel-Semmel mit Eisbergsalat und Mayo oder Ketchup. Mit Wiener Schnitzel wächst man in Österreich einfach auf. Schon der Geruch und das Geräusch, wenn es in der Pfanne brutzelt – es gibt nichts Besseres…
Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Käse, Paprika und Tomaten – jeder in der Familie wusste, das ich das nicht mag. Als 20-Jähriger habe ich auf Schloss Schauenstein erstmals Käse gegessen, den ich auch gemocht habe.
Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Gänseleber gibt es bei uns seit zwei Jahren nicht mehr. Ich finde es zwar megalecker, aber will es nicht mehr zubereiten.
Hat sich Ihre Küche in den letzten Jahren verändert?
Der Fleisch-Anteil im Menü ist kleiner geworden. Vielleicht hat es mit meinem Alter zu tun, aber ich verarbeite heute lieber Gemüse als Fleisch. Das ist viel eleganter und variantenreicher, finde ich.
«Ines stellt mir morgens eine Tasse Kaffee an den Pass»: Daniel Zeindlhofer und Ines Triebenbacher in der «Igniv»-Küche in Zürich.
Was kochen Sie für Ihre knapp zweijährige Tochter?
Sie kriegt jeden Tag Haferflocken mit rohem Apfel, Stangensellerie, Karotten, Nüssen, etwas Salz und Olivenöl. Ich bin froh, dass sie diesen Gemüseporridge so gerne isst. Mit Gemüse hat sie es sonst nicht so. Letzthin habe ich ihr Rindfleischwürfel mit Gnocchi und Broccoli gemacht, aber sie hat konsequent nur die Gnocchi und Fleischwürfel rausgefischt und das Grünzeug ignoriert.
Wenn Sie in einem Restaurant essen: Wie viel darf es kosten?
Bis zu 400 Franken pro Person für ein Menü finde ich okay, alles darüber ist für mich als junger Familienvater zu teuer. Und wenn ich Geld ausgebe, will ich die Handarbeit auf dem Teller sehen – ich brauche kein Wagyu oder andere Luxusprodukte.
Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Ich bestelle am liebsten Döner und bitte um mehr Gemüse und weniger Fleisch, dann ist das perfekter Fast Food.
«Klassisch geprägt»: gebeizter Alpen-Zander an Zwiebelsud mit Melone und Rettich.
«Ich will Handarbeit auf dem Teller sehen»: Küchenchef Daniel Zeindlhofer.
Vielfältiges Gemüse: «Igniv»-Gericht mit Karotte, Kimchi und Buchweizen.
Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Mitja Birlo hat mir das Rezept für seine Gemüse-Ceviche mit Kaviar gegeben. Das ist eines der besten Gerichte, das ich je gegessen habe. Ich baue auch einzelne Rezepte von Köchen ein, aber für die Kopie eines ganzen Gerichts würde ich mich schämen.
Wieviel Kopie geht denn noch in Ordnung?
Ich würde nie etwas kopieren, was jeder von Instagram kennt. Aber eine einzelne Rezepte-Kopie ist in Ordnung. Wenn man eine Marinade aus einem Kochbuch nimmt, um einen Fisch zu glasieren, ist das ok
Welche Kochbücher waren wichtig für Sie?
Die Küche von Andreas Caminada hat mich stark geprägt. Und dann waren die Bücher von Daniel Humm wichtig für mich. «Eleven Madison Park – The Next Chapter» ist für mich ein Klassiker unter den Kochbüchern. Diese Gerichte sehen schlicht aus, sind trotzdem sehr aufwendig und machen so viel Sinn.
Ein Platz zum Teilen: Gastraum im «Igniv by Andreas Caminada», Zürich.
Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Kaffee?
Am Abend lege ich immer meine Kleider und alles für den nächsten Tag bereit. Am Morgen geht es dann schnell: Ich ziehe mich und unsere Tochter Juna an, bringe die Kleine in die Kita, fahre ins Restaurant, und dort hat mir Ines schon einen Kaffee am Pass bereitgestellt. Am liebsten trinke ich ihn, wenn er schon kalt ist – und ohne Milch und Zucker.
Verwenden Sie Kaffee auch in der Küche?
In den salzigen Gerichten setzte ich keinen Kaffee ein, da bin ich vielleicht zu klassisch geprägt. Aber für Desserts natürlich schon. Kaffee passt zum Beispiel zu Gewürzen wie Ingwer und Tonkabohne. Wir haben diese Kombination gerade als Parfait auf der Karte.
Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Nach einem schönen Auto drehe ich mich auch der Strasse noch jedes Mal um. Und Zürich ist dafür die perfekte Stadt! Das hat bei mir schon früh angefangen: Seit ich denken kann, habe ich Freude an Autos.
«Kaffee setzen wir nur im Dessert ein»: Parfait mit Kaffee, Tonkabohnen, Ingwer und Kaffeeblüten aus Bangkok.
«We love to share»: Neon-Skulptur der Künslerin Silvie Fleury aus der «Igniv Art Collection».
Sind Sie tätowiert?
Nein, dafür bin ich nicht der Typ. Das passt nicht zu mir. Früher habe ich auch viel geraucht, auch das passt heute nicht mehr zu mir.
Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
Zu Benoît Carcenat ins «Valrose» nach Rougemont. Was ich da auf den Tellern sehe, ist unvergleichbar. Diese Handschrift ist einzigartig, und er ist erst noch ein wahnsinnig netter Mensch.
Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?
Schnitzel mit Preiselbeeren und Kartoffelsalat. Aber es müsste top sein, sonst werde ich dann richtig sauer.
Daniel Zeindlhofer (36) ist in Linz aufgewachsen und hat eine Doppellehre in Küche und Service absolviert. Seine erste Stelle danach hatte er im Landhaus Bacher bei Thomas Dorfer, der ihn später seinem Freund Andreas Caminada nach Fürstenau vermittelt hat. Von 2011 bis 2016 hat Zeindlhofer auf Schloss Schauenstein gearbeitet und danach bis Ende 2019 zusammen mit seiner Partnerin Ines Triebenbacher das Golfrestaurant Vista in Sagogn geführt. Seit 2020 sind die beiden für das «Igniv by Andreas Caminada» in Zürich (17 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne) verantwortlich.
