Interview: David Schnapp Foto: KEYSTONE/Rene Ruis
Bernadette Lisibach, wobei störe ich Sie gerade?
Ich war eben auf der Post: Wir haben einen Brief an potenzielle Kunden verschickt. Es geht um ein neues Angebot in der Vorweihnachtszeit. Wir bieten zum Beispiel Firmen an, einen individuell gestalteten Apéro zu organisieren.
Und was planen Sie für das Weihnachtsmenü?
Es wird sicher eine Variation von der Ente aus Mörschwil geben. Geplant ist auch ein Gericht mit Kalbshohrücken. Dazu gibt es immer ein so genanntes Nebenprodukt wie Milken oder ein Ragout aus der Schulter.
Wie bereiten Sie die Kalbsmilken zu?
Im Salzwasser mit etwas Zwiebel, Nelken, Stangensellerie und Lorbeer pochieren, dann auseinandernehmen, zupfen, leicht salzen und im Butter langsam sautieren. Zum Schluss wird das Fleisch mit dunklem Kalbsfond glasiert.
Was bedeutet «leicht salzen»?
Ich möchte grundsätzlich nicht zu viel Salz zu verwenden, die Salzmenge muss auf dem Punkt sein. Die Gefahr besteht, dass wir Köche abschmecken, dann einen kleinen Löffel probieren und nochmals etwas nachsalzen. Bei einem Probierlöffel ist die Wirkung aber anders, als wenn der Gast eine ganze Portion isst. Wenn man zu stark salzt, legt sich der Geschmack am Gaumen ab und übertönt das Aroma des Produktes.
Wie beschreiben Sie ihr kulinarisches Konzept?
Es geht um gute, saisonale und frische Produkte, die in der Regel regional sind. Ich mache aber keine Religion daraus: Auf Dinge wie Hummer oder gewisse Salzwasserfische möchte ich nicht verzichten. Aber gibt viele gute Produkte in der Ostschweiz, die ich an die Gäste bringen möchte. Und frisch heisst, dass man ein Lebensmittel nicht zu stark verarbeitet, sondern durch seine Qualität und das Kochhandwerk zur Geltung bringt.
Haben Sie so etwas wie ein Lieblingsprodukt?
Gemüse wird immer wichtiger für mich. Ich freue mich zum Beispiel auf die Herbst-Winter-Saison, wenn die herberen und teilweise bitteren Aromen wieder zum Tragen kommen: bei Endivien, Sellerie oder Randen.
Warum ist Ihnen Gemüse wichtiger geworden?
Man entwickelt sich ja als Mensch, und für mich haben die Aromen der unterschiedlichen Gemüsesorten und Saisons einen höheren Stellenwert erhalten. Das hat wahrscheinlich auch mit dem gesellschaftlichen Umdenken zu tun. Wir essen gesünder und abwechslungsreicher. Das heisst aber überhaupt nicht, dass ich auf Fleisch oder Fisch verzichten möchte.
>> Bernadette Lisibach (43) führt seit sechs Jahren als Chef de Cuisine die «Neue Blumenau» im sankt gallischen Lömmenschwil. Davor war die Luzernerin Küchenchefin im «The K» im «Kulm Hotel» St. Moritz sowie elf Jahre als Köchin und Sous-Chefin bei «Restauranttester» Daniel Bumann in La Punt.
