Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver
Neu 16 Punkte, «Koch des Monats»! Lockdown macht erfinderisch. Der junge Zermatter Chef Hauke Pohl beispielsweise tischt seinen Gästen im etwas geheimnisvollen Designhotel «The Omnia» (Besitzer: Alexander Schärer, USM Haller) keinen Siebengänger mehr auf. Lässiger und entspannter soll es sein. Und: Gemüse spielt neu die Hauptrolle. 100% vegi? Kann, muss nicht sein! Das zeigt sich am besten bei einem Signature Dish des Hauses: Die «Walliser Ramen» mit Pilz, Gemüse und Dinkelnudeln ist sogar vegan. Es sei denn, man peppt sie mit einem wachsweichen Ei und vor allem mit feinen Kabier-Ravioli auf. Das neue Konzept kommt an: Chef Hauke kriegt den 16. Punkt, ist GaultMillaus «Koch des Monats».
Endivien, Schwarzwurzel, Nüsslersud. Ein vegetarischer Spitzengang von Hauke Pohl.
Gemüse spielt im «The Omnia» die Hauptrolle: Federkohl in der Pfanne.
Verführerisch: Kürbis-Tartelette mit Rande, Federkohl und Belper Knolle.
Linsen. Und Rindszunge! Zum Start wird fermentiert und dekliniert: Topinambur, ausgestochen, als Chip und als Sorbet. Schweizer Quinoa gibt es dazu, nussige Mayo und fermentierte Milch. Ein kleines Meisterwerk, serviert in perfekter Temperatur: Angenehm kühl, nicht unangenehm kalt. Faszinierend auch Chef Haukes Umgang mit Bittergemüse: Endivien gibt es, zusammen mit Schwarzwurzel und Zitrusfrüchte um eine tiefgrüne Nüsselersalat-Sauce herum angerichtet, Haselnuss-Mayo sorgen für Harmonie im Teller. Bei der Linsen-Vorspeise zeigt sich auf raffinierte Art, das Gemüseküche nicht 100% vegi sein muss. Wir kriegten Linsen, aber drüber auch Rindszungen-Röllchen «von einem Guschti von der Stafelalp» und eine tolle Sülze.
Rande oder Hornochs? Hauptgang: In der Variante vegi dreht sich alles um eine ziemlich bissfeste, rauchige Rande. Wer Fleisch mag, kriegt statt Rande einen Second Cut vom Hornochs. Hornochs? Wagyu-Stier trifft Simmentaler Kuh, der Ergebnis der jungen Berner Züchter lässt sich sehen. Dazu gibt es «verbrannten» Lauch und einen tadellosen Wildkräuter-Risotto. Sieben Kräuter sind drin: Zermatter Bergthymian, Pimpernelle, Schnittlauch, Majoran, Basilikum, Dill, Kerbel. «Comfort Food» darf auch sein: Die Tagliolini mit Eigelb, Sbrinz aus der Innerschweiz und Bauernspeck, eine Art Schweizer Carbonara, würden wir jederzeit wieder bestellen. Das Wienerschnitzel ist in diesem «Gemüse first»-Restaurant hervorragend. Und klar: An Fondue und Raclette führt in Zermatt kein Weg vorbei; entsprechende Gäste-Wünsche werden klaglos erfüllt.
GaultMillaus Koch des Monats: Hauke Pohl mit einem Zander aus dem Lago Maggiore.
Valentina Andrei & Castello Luigi. Für die Weinbegleitung ist Gastgeber Lars Michel aus Grindelwald zuständig. Der dreht ziemlich auf: Petite Arvine von der Walliser Senkrechtstarterin Valentina Andrei, Pinot Noir «Sevelen» aus der Bündner Herrschaft von Georg Fromm, Castello Luigi von «La Famiglia» Zanini. Ein Fünfsterne-Hotel eben mit Klasse und neu auch mit einer 16-Punkte-Küche. Das Versprechen «Alpine Exzellenz» wird eingelöst.
