Who is who? Berühmte Brüder in der Küche üben eine besondere Faszination auf das Publikum aus – von den Twins im The Chedi Andermatt (Fabio Toffolon und Dominik Sato) bis zu Serge und Michel Troigros, den Miterfindern der Nouvelle Cuisine. Aber die Konstellation der Familie Roca ist weltweit einmalig: Zu dritt haben Joan Roca (Koch), Jordi Roca (Patissier) und Josep Roca das Familienrestaurant El Celler de Can Roca in Girona/Spanien an die Weltspitze geführt. Faszinierend ist dabei, dass jeder aus dem Trio in seiner Disziplin herausragend ist, und dass gleichzeitig aus der Summe der Einzelteile ein überragendes Gesamterlebnis für den Gast wird. Bild oben: Josep Roca, Joan Roca, Jordi Roca (v.l.) und Restaurant Celler de Can Roca.
Der Koch: Joan Roca (geb. 1964).
Der Sommelier: Josep Roca (geb. 1966).
Der Patissier: Jordi Roca (geb. 1978).
Die Geschichte. 1986 hat das talentierte Trio sein Restaurant als Ableger der elterlichen Beiz «Can Roca» direkt neben dem ursprünglichen Familienbetrieb etabliert, der 1967 eröffnet wurde. 1995 erhielt das neue Restaurant den ersten Michelin-Stern, 2002 folgte der zweite und 2009 der dritte. Zwischenzeitlich wurde ein neues Gebäude, etwa 100 Meter entfernt vom alten Standort, errichtet. Als Gast betritt man seither eine fast schon abgeschlossene, ganz eigene Roca-Welt. Ähnlich wie etwa auf Schloss Schauenstein von Andreas Caminada in Fürstenau oder im «Frantzén» von Björn Frantzén in Stockholm ist die räumlich-architektonische Inszenierung ein wichtiger Teil des gastronomischen Erlebnisses. Mit der Auszeichnung als bestes Restaurant der Welt auf der «50 Best»-Liste in den Jahren 2013 und 2015 haben sich die Rocas endgültig in der ewigen kulinarischen Ahnengalerie verewigt.
Kulinarisch und architektonisch ein Ereignis: Restaurant El Celler de Can Roca in Girona.
Die Küche. Zu Beginn des Menüs im «El Celler de Can Roca» kommt ein Globus auf dem Tisch. Auf einzelnen Armen aus Draht werden Häppchen wie kreisende Satelliten platziert, und man beginnt eine kulinarische Reise durch verschiedene Küchen der Welt – eine Art Street Food auf höchstem Niveau. Als nächstes wird die miniaturisierte Kulisse des elterlichen Hauses aufgebaut, jetzt geht es geschmacklich zu den Wurzeln – mit katalanischen Gerichten aus der Familiengeschichte. Juan Roca legt Wert auf Saison und Tradition, gleichzeitig sind spielerische Elemente– wie meist in der spanischen Avantgarde – ein tragendes Element seiner Gerichte. Oft wird mit Texturen variiert, Schäume, Gels und stark gebundene Saucen und Cremes ziehen sich wie ein roter Faden durch das Menü. Gleichzeitig haben manche Gerichte etwas angenehm Ursprüngliches, etwa der Signature Dish aus mit Reisessig marinierten rohen Garnelen, aus deren Köpfen eine stark konzentrierte Sauce gewonnen wird. Das Gericht wird vollendet mit den knusprig gebackenen Füssen der Garnelen – Nose to Tail auf kleinstem Raum.
Ein Teller voller Kontraste: Artischocken mit Senf, Sherry und Vermouth.
Nose to Tail: Garnelen mit knusprigen Füssen und Sauce aus den Köpfen.
«Fresco y maduro»: Tomaten, Käse und Kräuter auf «frische und reife» Art.
Auftritt Jordi. Das kongeniale Zusammenspiel der Talente der drei Brüder macht die besondere Magie dieses Restaurants aus. Sommelier Josep Roca beispielsweise ist ein Meister des «Pairing» und überrascht die Gäste auch mal mit einem Riesling mitten in Katalanien, wenn er der Meinung ist, das passe jetzt ideal zum nächsten Gericht. Er ist ebenso ein Star auf seinem Gebiet wie der jüngste Roca: Jordi wurde 2014 mit dem Titel «World's Best Pastry Chef» ausgezeichnet, seine Desserts werden aus Zucker und einer guten Portion kreativen Wahnsinns zubereitet. So kann man etwa mit dem «Bosque lluvioso» aus Wolken und Regen überrascht werden. Dafür wird ein Schaum mit Helium versetzt, und kann deshalb wie eine Wolke über dem Teller schweben. Ein anderes Mal baut er den Geschmack eines alten Buches nach oder ein Tor von Lionel Messi. In seinem Eis-Laden Rocambolesc verkauft Jordi Roca dazu auch Glace-Kreationen, die unter anderem in Form seiner markanten Nase angeboten werden.
«Libro Viejo»: Dessert von Jordi Roca, inspiriert vom Geruch alter Bücher.
Technisches Meisterwerk: eine schwebende Wolke als Nachspeise.
Essbare Blume: Dessert mit Rosen-Züchtung «Jordi Roca».
Die Ikonen. Man kann ein Gericht von Juan Roca mehr oder weniger gut finden, die Weinbegleitung von Josep Roca kann den persönlichen Geschmack treffen – oder halt nicht – und die Desserts von Jordi Roca sind moderne Kunst für die einen und kreative Ausrutscher für die andern. Aber man wird kaum jemanden in der Welt der Gastronomie finden, der nicht äusserst wohlwollend über die kulinarische Gesamtleistung der Roca-Brüder spricht. Die Harmonie, die sie aus den optimal eingesetzten Fähigkeiten des Trios erreichen, ist einmalig – optisch, geschmacklich und im Hinblick auf die Kreativität.
>> In der neuen Reihe «Icon Chefs» stellen wir regelmässig die ganzen grossen Köche der Welt vor – lebende Legenden, die durch ihren unverwechselbaren Stil kulinarische Geschichte geschrieben haben. Heute: die Hermanos Roca aus dem «El Celler de Can Roca» in Girona (Spanien). Juan (Küche), Jordi (Patisserie) und Josep (Sommelier) sind jeder in seinem Gebiet Weltklasse, als Trio sind die Brüder Roca genial.
