Text: Kathia Baltisberger Fotos: Jeunes Restaurateurs Deutschland
Schweizer im grossen Kanton. Zwei Mal im Jahr trifft sich eine Gruppe junger deutscher Köche im Genusslabor. Dort kochen sie für sich und geladene Gäste, woran sie in den vergangenen Wochen und Monaten getüftelt haben. Dieses Jahr waren sie zu Gast bei den Brüdern Maerz im «Maerz & Maerz» in Bietigheim-Bissingen. Erstmals war jetzt auch ein Schweizer eingeladen: Daniel Lehmann, 16-Punkte-Chef im «Moosegg» in Emmenmatt BE (Bild oben, hintere Reihe 3. von Links). «Das Treffen dient vor allem dem Austausch zwischen den Köchen, aber auch mit den Produzenten. Wir können voneinander profitieren, lernen neue Produkte kennen und können unseren Wissensdurst stillen.» Das Thema, dem sich Köche wie Steffen Disch («Rabe», Horben) oder Michael Oettinger («Hirsch», Fellbach) stellen mussten, war Food Pairing. Während die deutschen Jeunes Restaurateurs auf Produkte aus dem Genussnetz – einem Netzwerk mit ausgewählten Produzenten – zurückgriffen, durfte Lehmann die Zutaten aus seiner Heimat mit nach Süddeutschland nehmen.
Daniel Lehmann (rechts) im angeregten Gespräch mit Hans-Harald Reber («Rebers Pflug»).
Kartoffel und Eigelb. Lehmann war für die kalte Vorspeise verantwortlich. Er servierte ein Gericht mit Kartoffeln, Eigelb, Oona Kaviar Nr. 103 und Brennnesseln. «Die Kartoffeln stammen von meinem Nachbarn, die Eier ebenso. Die Brennnesseln habe ich bei mir im Wald gepflückt. Der Kaviar kommt aus Frutigen», erklärt Daniel Lehmann. Die Kartoffel verarbeitete er in vier Variationen: eine Terrine, aus der Schale machte er eine Sauce, ein Kartoffel-Brezeli und eine Kartoffelrondelle. Das Eigelb hat Lehmann während zehn Tagen eingesalzen und gezuckert, dann 12 Stunden getrocknet, so dass man es am Ende wie ein Stück Hartkäse raffeln kann. Die Brennnessel kam frittiert und in Pulver-Form – und als Krönung gabs den Kaviar.
Lehmanns Gericht: Kartoffeln, Eigelb, Brennnesseln und Kaviar.
Dry Aged Camembert. Zum Genusslabor gehört aber nicht nur geniessen, sondern auch analysieren. Gäste und Köche durften nach dem Gang ein Feedback geben. Und wie kam das Schweizer Gericht an? «Vor allem die Texturen und die Aromen von Ei und Kartoffel haben fasziniert. Und auch die Nähe der Produkte zu meinem Haus wurde sehr geschätzt.» Gab es auch kritische Stimmen? «Klar, einer wünschte sich mehr Kaviar», scherzt Lehmann. Begeistert war auch Lehmann und zwar von den Gerichten der Kollegen. «Das Highlight war für mich der Käsegang von Gastgeber Benjamin Maerz. Er raspelte einen Dry Aged Büffelcamembert über ein Büffelmilchglace.» Im Anschluss diskutierten die Spitzenköche darüber, ob ein Käse, der im Fleischschrank trocknet, denn auch noch vegetarisch sei. «Obwohl die einzelnen Stile und Ideen der Kollegen sehr unterschiedlich waren, hat man gemerkt, dass wir die tiefe Leidenschaft zum Kochen und zu den guten Produkten gemeinsam haben.»
Übrigens: Einzige «Regel» beim Genusslabor ist, dass das Gericht noch nie auf der Karte des Restaurants stand. Das war auch bei Daniel Lehmann der Fall, wird sich aber vermutlich im Herbst dann ändern. «Die Brennnessel kommt weg und wird mit etwas anderem ersetzt. Aber ich möchte das Gericht sicher weiterziehen.»
