Genusstour Bad Ragaz: Mercedes, Milch & Sven

Auf grosser Fahrt. «Genusstour» heisst das Format, welches Mercedes-Benz Schweiz einer ausgewählten Kundenschar hin und wieder anbietet: Wie der Name schon andeutet, geht es ums Fahren und ums Geniessen, dies erst noch abwechslungsweise und in einem angenehmen Rhythmus. Ausgangsort der Tour ist das «Verve by Sven» im Swiss Deluxe Hotel Grand Resort Bad Ragaz. Nach Blumenkohl mit Tatar und Wiesenkräutern oder einem hinreissenden Cheesecake-Birnen-Dessert aus der Küche von Sebastian Titz geht es in drei Konvois auf grosse Fahrt. Den 36 Kunden aus der Region steht die ganze, vielfältige Mercedes-Welt offen: 24 verschiedene Autos – vom gut ausgestatteten elektrischen EQE SUV 53 4matic, über den luxuriösen EQS Maybach bis zum dynamischen Mercedes-AMG GT Coupé mit berauschenden 816 PS und dem vollmundigen Klang eines von Hand gebauten V8-Motors. Grosses Bild oben: Sven Wassmer mit seinem Team im «Sven Wassmer Memories».

Chur – Viamala – Andeer. Via Chur bewegt sich die bunte Fahrzeugreihe Richtung Viamala. Die pittoreske Schlucht war schon zu Zeiten der Römer ein wichtiger Durchgang und zieht an schönen Tagen wie diesem Genussfahrer aller Art an. Ziel ist Andeer auf knapp 1000 Metern über Meer, wo ein prominentes Käser-Paar seine Wirkungsstätte hat: Seit 23 Jahren machen Maria Meyer und Martin «Floh» Bienert in der Sennerei Andeer Käse. Die aussergewöhnliche Qualität hat sich längst herumgesprochen, Tanja Grandits serviert Andeerer Käse in Basel ebenso gern wie Andreas Caminada in Fürstenau. Und für sein berühmtestes Gericht verwendet Sven Wassmer ebenfalls am liebsten Rahm aus Andeer. Darum wird es dann später am Tag noch gehen.

Warme Milch. In der Sennerei wird nur die Bio-Milch der Bauern aus dem Ort verarbeitet; morgens und abends bringt jeder Landwirt jeweils rund 200 Liter Milch in die kleine Sennerei. «Manche liefern ihre Kannen mit dem Velo und einem Anhänger», erzählt Maria Meyer. Für qualitativ hochstehenden Rohmilchkäse, den Mercedes unter den Käsen sozusagen, müsse die Milch möglichst noch kuhköperwarm (36,5° Grad Celsius) verarbeitet werden, sagt die erfahrene Käserin bei einem Rundgang. Sie sei für Produktion und Technik verantwortlich, ihr Mann für die Öffentlichkeitsarbeit. Nach einer Degustation verschiedener Käse – vom zwei Tage jungen Ziger bis zum zwei Jahre gelagerten «Andeerer Granit» – geht die Fahrt weiter. Am Ortsausgang steht der Konvoi allerdings kurz wegen des Gegenverkehrs still: Eine Herde Kühe trottet auf der Hauptstrasse von der Weide zurück in den Stall.

«Keine Kompromisse» Das passt aber als Bild ganz gut zum letzten Programmpunkt der genussvollen Tour: Sieben Gänge «Alpenküche» hat das Team im «Sven Wassmer Memories» vorbereitet. «Wir kochen die Gerichte aus dem 11-Gang-Menü, die uns für den Anlass passend erscheinen», sagt Küchenchef Sven Wassmer. «Kompromisse mache ich keine, nie», versichert er auf die Frage, ob er für grosse Gruppen anders koche als für individuelle Gäste in seinem Restaurant, das neuerdings seinen Namen trägt. «Wir wollen die Leute happy machen», das sei jeden Abend das Ziel, so der 37-jährige Koch mit 18 GaultMillau-Punkten und drei Michelin-Sternen.

Seit neun Jahren unverändert. Und kein Abend bei Sven Wassmer ohne sein wohl bekanntestes Gericht: «Das serviere ich mittlerweile unverändert seit neun Jahren», erklärt er den faszinierten Gästen. Den sanft confierten und leicht geräucherten Saibling aus dem Val Lumnezia gibt es an einer Sauce, für die Rahm aus der Sennerei Andeer stundenlang reduziert wird, bis er karamellisiert und sich Molke und Fett trennen. Dann werden die beiden Bestandteile wieder emulgiert, mit Tannenöl abgeschmeckt, und das Resultat ist ein süss-würziges Aroma mit viel Umami und feinen Bitternoten. Hervorragendes Saucenhandwerk zieht sich allerdings darüber hinaus als roter Faden durch den Abend: Dazu gehört eine sensationelle Beurre-Blanc mit Verjus und Muschelfond zum Alpenzander, ein Jus aus Kartoffelschalen und Pouletfond zum Kartoffel-Mille-Feuille oder das Walnuss-Koji-Dressing am Salat der zum Käseküchlein vor dem Dessert serviert wird. Das Menü ist tatsächlich wie eine abwechslungsreiche Tour durch die alpine Landschaft, ohne dass man dafür auch nur einen Meter fahren muss.