Text: David Schnapp Fotos: Nicolas Righetti/Lundi 13
Party im Garten. Unter schattigen Bäumen im Garten des Restaurants Aux Trois Tours bei Fribourg herrscht ausgesprochen gute Laune an diesem sonnigen Montag. Dass Köche wissen, wie man feiert, ist allgemein bekannt, aber hier hat die Party noch einen besonderen Grund: Anlass für die grosse, fröhliche Runde ist die Jahresversammlung von «Les Grandes Tables de Suisse», die hochkarätige Vereinigung Schweizer Spitzenköche.
Neu bei Grandes Tables: Ueli Kellenberger, Virginie und Vittorio Rozzato, Grégoire Antonin und Fabienne Zufferey, Romain Dercile (hinten, v.l.); Mathieu Biolaz und Nelson Bonvin, François Gauthier, Jean-Sébastien Ribette und Sahondra Verdan (Mitte, v.l.); Simone Lipani (vorne).
Neuer Präsident. Mit dem 37-jährigen Guy Ravet, dem Küchenchef im 19-Punkte-Familienbetrieb «L'Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château, haben die rund 40 anwesenden Grandes-Tables-Mitglieder eben einen neuen Präsidenten gewählt. Und der sympathische Romand hat sich viel vorgenommen: «Ich möchte den Röstigraben zuschütten und unsere Vereinigung auch in der deutschen Schweiz wieder stärker verankern», sagt er. Dafür hat Ravet auch schon einen Plan, er wolle aktiv auf jüngere Köche in Zürich oder Graubünden zugehen, und sie zu den Grandes Tables holen. Eine neue Website ist auch geplant und ein Magazin in Arbeit.
Die neuen Mitglieder: Grégoire Antonin und Fabienne Zufferey vom Restaurant Le Nouvo Bourg in Saillon.
Die neuen Mitglieder. Ein erster Schritt Richtung mehr Deutschschweizer Präsenz ist gemacht, von den neuen Mitgliederbetrieben, die eben in die Vereinigung aufgenommen wurden, kommen fast die Hälfte von der Ostseite des Röstigrabens: der «Gasthof Sternen» von Matthias Brunner in Wangen bei Dübendorf, das «Rössli» von Ueli Kellenberger in Bad Ragaz und das Restaurant Jarno von Simone Lipani in Davos. Die glänzende, bronzefarbene Tafel der Grandes Tables hängt neu auch am Restaurant Le Nouvo Bourg von Grégoire Antonin in Saillon, bei Mathieu Biolaz und Nelson Bonvin am Restaurant Les Touristes in Martigny und am «Les Ateliers» von Jean-Sébastien Ribette in Vevey. Das «Splendide» in Lugano ist schon länger Partner-Hotel, Küchenchef Domenico Ruberto ist neu Mitglied bei Grandes Tables. Der «Bernerhof» von Brigitte und Thomas Frei wird neues Partnerhotel und zurück als GTS-Mitglieder sind Pierre-André und Julien Ayer sowie Pierre-Pascal Clément vom «Le Pérolles» in Fribourg. Schon seit einigen Jahren im Vorstand und Mitglied von Les Grandes Tables des Suisse ist Ivo Adam. In seinem Casino Bern wird 2021 die Jahresversammlung der Vereinigung abgehalten.
Typisch Fribourg: Zur Party gehört auch ein Alphorn.
Vorstandsmitglied Ivo Adam verpflegt sich mit Vacherin-Fondue.
Ayer singt. Wenige Minuten vor der Aufnahme der neuen Mitglieder hat ein sichtlich gerührter Pierre-André Ayer sein Amt übergeben. Der Chef, der zusammen mit seinem Sohn «Le Pérolles» und «Le petit Pérolles» in Fribourg führt, war sieben Jahre lang Präsident der Grandes Tables und verabschiedet sich mit Alphornklängen und traditionellem Liedgut ab: «La-haut sur la montagne», diese Hymne auf die Berge, wird gesungen. «Ich bin seit vielen Jahren in einem Männerchor», erzählt Ayer später. Zweimal im Monat wird jeweils am Dienstagabend geübt, deshalb seien seine Restaurants dienstags auch geschlossen.
Gespräche am Holzofen: Didier de Courten und Neu-Präsident Guy Ravet.
Emotionaler Abschied: Ex-Präsident Pierre-André Ayer (hinten) singt zum Schluss.
Hefebrot aus dem Holzofen. Damit die versammelten Spitzenköche in Ruhe feiern können, sind andere für die Verpflegung zuständig. Produzenten von traditionellen Fribourger Spezialitäten haben Fondue – natürlich nur mit Vacherin –, Saucisson, Birnendicksaft-Tarte oder das traditionelle Chuchaule zubereitet. Das Hefebrot mit Saffran wird vor Ort in einem mobilen Holzkohleofen gebacken und noch warm mit süss-scharfem Moutarde de Bénichon bestrichen.
Stargast mit Fribourger Wurzeln: Guy Savoy im Gespräch mit Franck Giovannini.
Stargast Guy Savoy. Die Grandes Tables seien ein wichtiger Ort des Austausches, sagen Mitglieder wie Arno Sgier, Bernadette Lisibach, Ivo Adam oder Laurent Eperon unisono. Wichtiges Gesprächsthema in vielen kleinen Runden ist natürlich das aussergewöhnliche Jahr, das die Gastronomie erst hart getroffen hat und sich nun vielerorts doch noch recht freundlich zeigt: «Wir haben zwar ein, zwei Tische weniger, aber das Restaurant ist mittags und abends immer voll», erzählt etwa Franck Giovannini im Austausch mit Guy Savoy. Dessen luxuriöses 3-Sterne-Restaurant an bester Lage in Paris hat erst seit kurzem wieder geöffnet und gehört zu den besten gastronomischen Adressen der Welt. Aber Savoy ist gewissermassen «fribourgeois AOC»: «Mein Vater stammt aus Fribourg, ich hatte das Glück, bis zum 17. Lebensjahr in der Schweiz aufzuwachsen», erzählt Savoy. Dass der Starchef eigens für die Feier nach Fribourg gereist ist, zeigt durchaus den Stellenwert von Les Grandes Tables de Suisse.
