Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver
An der «Tunatheka» entdeckt! Schweizer Spitzenköche stehen auf den Balfego-Tuna, der vor der Küste Barcelonas mit der Harpune gefangen und noch am gleichen Tag eingeflogen wird. Klar wollten das Chefs wie Rolf Fliegauf und Stefan Heilemann mal vor Ort miterleben. Die Dienstreise endete in der «Tunatheka» der spanischen Fischhändler. «Da kriegten wir erstmals Tuna-Herz, und natürlich mussten wir das auch haben», lacht Fliegauf. Die ersten Versuche endeten unbefriedigend: «Tuna-Herz kurz gebraten – das ist zu heftig», stellte der «Ecco»-Chef (18 Punkte in Ascona und St. Moritz) fest und pröbelte weiter. Übrigens: Tuna-Herzen sind riesig (der Fisch wiegt ja auch 350 bis 500 Kilos) und sind wie alles bei Balfego ziemlich teuer.
Balfego-Tatar, Balfego-Carpaccio - und darüber geraspeltes Tunaherz.
Die Fliegaufs! Rolf brilliert in der Küche. Ehefrau Jenny leitet den eleganten Service.
Gebeizt & getrocknet. Fliegauf fand eine kundenverträglichere Variante: Das Herz wird drei Tage lang in Salz und Zucker gebeizt, dann fünf Tage getrocknet. Dann wird rassig geraspelt: Herz-Splitter fliegen über Balfego-Carpaccio und Balfego-Tatar! Der Geschmack ist nicht einfach zu definieren: «Schmeckt wie Alici», sagt der Chef. «Schmeckt wie Bünderfleisch», findet seine Frau Jenny, die im «Ecco» souverän den Service leitet. Eine gute Show ist es allemal. Aber natürlich gibt sich einer wie Fliegauf damit nicht zufrieden: Rettich und eine Dashi-Vinaigrette kommen dazu. Und Wasabi! «Wir mussten lange testen, bis wir die richtige Dosierung gefunden haben. Schärfe ist erwünscht. Zuviel Schärfe würde den Tuna geschmacklich erschlagen», sagt Rolf Fliegauf.
Herz ist Trumpf! Rolf Fliegauf ist nicht der erste Chef, der im Menü Herz zeigt. Jeroen Achtien hat die Idee aus Holland mitgebracht, nach einem Rezept seines berühmten Lehrmeisters Jonnie Boer («De Librije», Zwolle). Im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee wurde Rinderherz gefroren, geräuchert und geraspelt; Hirsch-Herz ist im Herbst die Variante.
