Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Ellin Anderegg
15 Punkte zum Start! Ayurveda in der Spitzenküche? Meistens geht das schief. Ausnahmen bestätigen die Regel: Adrian Bührer (vorher 16 Punkte im «Pur», Pfäffikon SZ) hat im «Giardino» in Ascona den Code geknackt. Er hält sich eisern an die Gesetze der Gesundbeter, aber er gibt seinen Gerichten das Wichtigste mit auf den Weg zum Gast: Geschmack! Bührers Küche hat viele vegane Elemente. Aber sie ist trotzdem voller Power und Überraschungen. Dahinter steckt viel Wissen. Und noch mehr harte Arbeit. Erster «Lohn»: 15 Punkte im GaultMillau!
«Spargelgarten» & «Meeresboden». Der neue Chef im «Hide&Seek» begrüsste uns mit Dampf und Rauch: Eine «Zitrone» wird serviert, aus Zitrone und Artischocken, mit Verveine, Salz und Olivenöl im Fond. Dann bat er in den «Spargelgarten»: Grüner Spargel, Walnuss, Bergamotte, Wildkräuter und Spargelschaum finden zusammen. «Dieses Gericht wird noch besser», lacht der Chef, «am liebsten habe ich die unglaublich zarten weissen Spargeln der Familie von Tscharner in Reichenau.» Die besten Bergkartoffeln von Bauer Heinrich aus dem Albulatal sind bereits in Ascona eingetroffen. Sie liegen selbstbewusst mitten im Teller, umzingelt von gedämpften Brokkoli, Cashewkernen, Bockshornklee und Ananas (!). Die zärtlichste Vorspeise hat uns Bührer bereits am Zürichsee serviert: «Meeresboden», mit Schwert-, Venus- und Miesmuscheln. Natürlich kriegte auch dieser «Signature Dish» ein Ayurveda-Tuning: Olivenöl statt Rahm und Butter, Knoblauch in der hervorragenden weissen Bohnencrème.
Auch Veganer kommen auf ihre Kosten: Erbsencrème mit grüner Zitronen-Gazpacho, Kefen und Kerbel.
Saumässig gut! Hauptgang? Ein Stück «Luma»-Schwein von begeisternder Konsistenz und verblüffender Saftigkeit! «Mr. Ayurveda» verrät den Trick: «Ich bestelle beim Lieferanten einen etwas dickeren Fettdeckel als üblich. Das bekommt dem Fleisch unter dem Salamander gut.» Saumässig gut. Gilt auch für das Angus Entrecôte vom Bürgenberg (Holzen), das mit Cima di Rapa, roten Zwiebeln und Sprossen serviert wird. Der Chef kämpft nicht alleine mit den eisernen Ayurveda-Gesetzen. Eine junge Brigade kniet sich rein und auch die Patissière: Der «grüne Apfel» mit Jasminteesorbet, Cashewnüssen und Limetten war gesund, erfrischend und gut. Einziges Ärgernis: die völlig unsinnliche Speisekarte, durch die man sich auf einem Tablet durchklicken muss. Ein Ferienhotel ist doch keine Kantine.
Zwei Chefs auf einer Terrasse. Ums «Giardino» ist es etwas still geworden in den letzten Jahren. Jetzt ist neu angerichtet: Rolf Fliegauf (17 Punkte im «Ecco») und Adrian Bührer (15 Punkte im «Hide&Seek») teilen sich die romantische Terrasse am Teich. Wer Pasta will (Adrian Bührers geliebte «Spaghetti alle vongole» beispielsweise), weicht an die Bar und an den Pool aus.
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Giardino
Hide&Seek
15 Punkte
Via del Segnale 10
6612 Ascona
