Text: Daniel Böniger I Fotos: Thomas Buchwalder
Eine Region mit Humor. «Bäh! Bäh!», tönt es immer wieder. Rund vierzig Lämmer stehen rund um eine Linde, daneben ein Bauernhof. Dieser liegt auf einer Anhöhe, mitten zwischen grünen Hügeln. Willkommen in Wald (AR), der Lamm-Hochburg des Appenzellerlandes! «Sönd willkomm», wie es hier im Dialekt heisst, auf dem Hof von Irène und Hans Hohl. Seit mittlerweile 30 Jahren betreiben sie Schafzucht: «Und seit vier Jahren sollte ich damit eigentlich auch Geld verdienen», sagt der Bauer mit dem typischen Humor der Region. Grosses Bild oben: Hans Hohl, Mariuz Jasinski, Gilad Peled und Dario Bianchi.
Verschiedene Väter. Die Hohls haben rund 200 Lämmer. Er sei einer, der gerne experimentiert, sagt Hans von sich selbst, während er den Besuch auf seinem Hof herumführt. Seine Lieblingsrasse sei das Weisse Alpenschaf, aber er kreuze immer mal wieder mit Texelschaf oder dem französischen Berrichon: «Damit ich nachher weiss, wer der Vater ist, separiere die Gruppen», berichtet er aus seinem Züchteralltag. Kurzum: ein Mann auf der Suche nach dem perfekten Lamm.
Postkarten-Idylle mit Linde, Lämmern und Licht: Hier kommt das Appenzeller Kräuterlamm her.
Viel Fenchelsamen: Gilad Peled begutachtet die Kräutermischung, die Bauer Hans Hohl (r.) seinen Lämmern verfüttert.
Sieg in der Blinddegustation. Auf der Suche nach dem perfekten Lamm war auch Gilad Peled, Küchenchef im «Colonnade» im Mandarin Oriental Palace, Luzern. Zusammen mit Sous-Chef Mariuz Jasinski und seinem Team hätten sie vor der Eröffnung Lammfleisch aus fünf Regionen zubereitet und blind degustiert; aus Irland, aus den spanischen Pyrenäen oder aus Frankreich (Sisteron). «Das Appenzeller Kräuterlamm hat gewonnen», so Peled. Was ihn natürlich gefreut habe, da er schon an früheren Arbeitsorten versucht hat, wenn immer möglich auf regionale Produkte zu setzen. Das Lamm serviert der gebürtige Israeli im «Colonnade» mit violetten Artischocken, Nocellara-Oliven und Jus. «Es kommt auch bei unserer Kundschaft sehr gut an.» Schwer zu übersehen, dass Bauer Hohl über dieses Feedback von Gilad Peled hocherfreut ist.
Das macht ein Küchenchef daraus: Kräuterlamm mit Artischocken und Oliven.
Hocherfreut über das Feedback: Schafzüchter Hans Hohl.
Fenchel mag nicht jeder. Appenzeller Kräuterlamm? Das Label wurde vor rund einem Jahr von der G. Bianchi AG lanciert. Ziel sei es, damit hochwertigstes Schweizer Lammfleisch aus einer wunderbaren Region des Landes anzubieten. Dafür steht Dario Bianchi, der heute auch als Übersetzer waltet - denn Hohl spricht kaum Englisch, und Gilad auch keinen Appenzeller Dialekt… Der Name des Fleisches rührt daher, dass den Tieren regelmässig eine Mischung mit Trockenkräutern ins Futter gegeben wird: «Der Mix schmeckt ausgeprägt nach Fenchelsamen - und ich mag ehrlich gesagt gar keinen Fenchel», lacht Bauer Hohl. Trotzdem sei er überzeugt, dass die Kräuter den Tieren gut tun. Er merke es ihnen an.
Bauern, wie sie im Buche stehen: Irene und Hans Hohl, Wald (AR).
Gutes Produkt, schön präsentiert: Logo fürs Appenzeller Kräuterlamm.
Der Züchter weiss, wer die Väter sind: Zwei junge Lämmer.
Appenzeller Apéro. Wenn Besuch kommt, lässt sich Irene Hohl natürlich nicht lumpen. Sie hat ein liebevolles Plättli mit Lammsalziz und Hobelfleisch vorbereitet. Dazu giesst sie regionalen Wein ins Glas. Oder «Flauder» aus dem Appenzellerland, für alle, die noch heimfahren müssen. Das Bauernpaar, der Händler und der Küchenchef stossen an. Und Gilad Peled formuliert ein positives Fazit seines Besuchs in der Postkartenidylle des Appenzellerlands: Er habe schon an seinen früheren Arbeitsstätten in Frankreich, der tschechischen Republi, in Grossbritannien regelmässig Produzenten besucht. Doch wie tiergerecht die Haltung hier in der Schweiz überall sei, dass habe ihn auch heute wieder positiv überrascht. Es kommt fast einer Bestätigung gleich, dass man da von der Linde her ein munteres «Bäh!» hört.
Schweizer Produzenten haben ihn überzeugen können: Starchef Gilad Peled vom Mandarin Oriental, Luzern.
>> Mehr Informationen: www.bianchi.ch
