Kürbis ist eines Ihrer Lieblingsgemüse. Weshalb?
Es gibt kaum ein Gemüse, das man vielfältiger einsetzen kann. Es ist ein guter Hauptdarsteller in vegetarischen Gerichten, passt aber auch gut als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Und noch ein Plus von Kürbis: Er verträgt sich bestens mit unzähligen Gewürzen. Ich finde übrigens, dass der Butternusskürbis das Mass aller Dinge ist!
Hatten Sie diesen Herbst schon Kürbissuppe?
Ich mag Kürbissuppe richtig gern, hatte aber diese Saison noch keine. Was ich probiert habe: Die Kürbis-Hummer-Bisque, die es in Kürze bei uns im Mandarin Oriental Palace, Luzern in der Brasserie «Mozern» geben wird.
Kürbissuppe gibt es überall – irgendwann hat man genug davon. Was schlagen Sie für Alternativen vor?
Ich mag Kürbis am liebsten geröstet. Ich schneide ihn klein, würze ihn mit Salz, Pfeffer und Olivenöl, vielleicht etwas gehacktem Rosmarin. Im Ofen röste ich das Gemüse an, reduziere dann die Hitze und warte, bis das Gemüse gar ist. Das ist dann auch eine gute Basis für andere Gerichte.
Zum Beispiel?
Man kann den Kürbis danach im Big Green Egg räuchern. Oder ihn mit Parmesan und gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Mit geräuchertem Paprika und etwas Cheddar als Zutaten geht es in die Tex-Mex-Richtung. So vieles ist möglich! Wegen der Süsse des Gemüses braucht man einfach einen starken aromatischen Gegenspieler!
An welche Gegenspieler denken Sie?
Das kann Säure sein, also ein Spritzer weisser Balsamico, Zitronensaft oder, mein Favorit, Chardonnay-Essig. Es kann aber auch eine salzige Komponente sein, etwa Speck.
Kürbisse müssen nicht immer orange sein, auch wenn man das an Halloween denken könnte.
Das herbstliche Gemüse macht sich gut in einem Risotto. Vielleicht mit Gorgonzola würzen?
Noch weitere Vorschläge für Kürbisgerichte?
Man kann den Kürbis auch mit einer «sticky» Sweet-Chili-Sauce glasieren. Diese mischt man aus Frühlingszwiebeln, Honig und Chili – mit Reis ist das daheim schon eine volle Mahlzeit. Wie mit Rüebli auch kann man damit süsse Zubereitungen wie Kuchen machen. Oder, ja, auch Trüffel kann man mit Kürbis kombinieren.
Kürbis und Trüffel?
Das ist eine ausgezeichnete Kombination. In der Regel passt ja meistens alles zusammen, was gleichzeitig Saison hat – die Natur ist da wirklich gut eingerichtet.
Die Kochbuchautorin und Fachfrau für Aroma-Paarungen Niki Segnit schlägt vor, Kürbis mit Blauschimmelkäse zu vermählen.
Das geht wohl am einfachsten in einem Risotto. Den Kürbis kocht man zusammen mit dem Reis, am Ende gibt man ein paar Gorgonzola-Würfel als salzige Würze hinzu. Für den Biss womöglich noch ein paar geröstete Kürbiskerne. Spontan kommt mir noch eine Idee: Wieso den Kürbis nicht in dünne Rondellen schneiden, diese kurz blanchieren und Halbmonde mit Blauschimmelkäse-Füllung formen? Ein netter Starter!
Muss sie immer mit Ingwer sein? Omnipräsente Kürbissuppe.
Gilad Peled & Crew im Mandarin Oriental Palace in Luzern.
Segnit erwähnt auch Salbei als passenden Partner. Einverstanden?
Das geht sicher. Ehrlich gesagt verwende ich Salbei selten, das Kraut hat schon ein sehr intensives Aroma. Aber gut, man könnte Kürbisgnocchi mit Salbeibutter zubereiten…
Kommen wir nochmals auf die Suppe zurück. Gibt es spannendere Versionen als die mit Ingwer und Karotten?
Ich würde daheim auf den Ingwer verzichten und voll aufs Eigenaroma des Kürbisses setzen. Also: Die Würfel in Butter bei kleiner Hitze und ohne Zugabe von Wasser vorsichtig garen. Statt Salz zum Würzen etwas Parmesan verwenden, fürs Umami! Dann kommt etwas Hühnerfond hinein. Pürieren und Crème fraîche hinzugeben. Vielleicht einen Hauch Cayennepfeffer – er soll die Suppe aber nicht scharf machen, sondern nur ganz wenig die Zunge kitzeln. Geröstete Brotcroutons obendrauf, fertig!
>> Der 42-jährige Gilad Peled ist Küchenchef im «Colonnade» im Mandarin Oriental Palace in Luzern. Er steigerte sich dort jüngst auf 17 GaultMillau-Punkte und 2 Michelin-Sterne.
Fotos: Adrian Bretscher, Getty Images, Adrian Ehrbar, Thomas Buchwalder, Eveline Beerkircher, HO
