Text: David Schnapp Fotos: Marcus Gyger, HO
Christian Bau, sie haben schon ein sehr bewegtes Jahr hinter sich – was war Ihr persönlicher Höhepunkt?
Die Ausstrahlung von «Kitchen Impossible» hatte natürlich schon eine ungeheuer grosse und durchwegs positive Resonanz. Es hat mich überrascht, was so eine Fernsehsendung auslösen kann. Aber der schönste Tag war mein 20-Jahre-Jubiläum Anfang April hier auf Schloss Berg, das macht mir grosse Freude. Meine Frau und ich führen das Restaurant ja gemeinsam, und es ist nicht selbstverständlich, dass so etwas so gut funktioniert.
Erreicht man mit einer solchen Fernsehsendung eigentlich auch das Feinschmecker-Publikum?
Zu meinem eigenen Erstaunen war das so. Vielleicht weil ich der erste 3-Sterne-Koch war, der in der Sendung mitgemacht hat, gab es schon im Vorfeld ein riesiges Medienecho, sogar die «Bild-Zeitung» hat berichtet. Die Einschaltquote war dann auch die höchste aller bisherigen Sendungen. Ich bin stolz darauf Koch zu sein, und ich bin gerne Dienstleister. Dass ich mich jetzt auch noch einem breiten Publikum zeigen konnte, ist ein grosses Privileg.
Sie haben Top-Bewertungen in sieben Restaurantführern, nun sind Sie auch noch «Koch des Jahres» im GaultMillau Deutschland. Was kann da überhaupt noch kommen?
Als ich 1998 in Perl angefangen habe, wollte ich einen guten Job machen und irgendwann mal einen Stern erkochen. Aber ich trete nicht für den Erfolg an sich an, obwohl ich natürlich meine 3 Sterne und 19,5 Punkte nicht verlieren möchte, das ist schliesslich auch ein betriebswirtschaftlicher Faktor. Trotzdem: Mein Antrieb ist der Spass am Beruf. Wir lieben die Arbeit mit jungen Menschen und die Bestätigung der Gäste.
Gipfelreffen in Basel: Christan Bau wird an der Seite von Peter Knogl kochen.
Am 15. Mai kochen Sie in Basel mit Peter Knogl. Ist das Menü schon geschrieben?
Sie werden lachen, am Sonntag habe ich von Peters Assistentin ein Mail mit der Bitte erhalten, mein Menü einzureichen. Deshalb steht es jetzt: Nach einem kalten und einem warmen Amuse Bouche servieren wir zur Vorspeise «Japanisches Meer» mit Stab- und Entenmuscheln, Seeigel und verschiedene Algen – ein sehr jodiges Gericht. Als Fischgang gibt es einen im ganzen gegarten Steinbutt mit Miso, Morcheln, Spinat und einer Dashibutter mit Vin Jaune. Als Hauptgericht ist eine geschmorte Wagyu-Rinderschulter vorgesehen und zum Dessert der «Ring of Desire» mit Pistazien, Himbeeren und Limone, die im Kreis angerichtet werden.
Was verbindet Peter Knogl und Sie?
Wir mögen uns einfach als Fachleute und als Menschen. Die Essen bei ihm gehören zu meinen besten überhaupt. Das ist eine ganz andere Küche als meine: puristisch und natürlich etwas saucenlastig. Begonnen hat alles, als Peter und sein Sous Chef einmal bei uns zu Gast waren. Am Ende sassen wir bis morgens um 6 Uhr im Restaurant, das war der Beginn einer tollen Männerfreundschaft.
Und wo unterscheiden Sie sich?
Die Produkte, die wir beide verwenden sind ähnlich, aber Peter arbeitet deutlich reduzierter und mit einem starken Fokus auf Saucen. Ich koche etwas filigraner und vielleicht auch moderner.
«Japanisches Meer»- Vorspeise mit Makrele, verschiedene Muscheln und Algen von Christian Bau.
Sie sind der Perfektionist der französisch-japanischen Fusionsküche. Wie kam es überhaupt dazu?
Bis 2005 habe ich sehr klassisch französisch gekocht. Es gab getrüffelte Bresse-Poularde und Entenleber mit Sauternes-Gelée. Als ich mit 34 Jahren den dritten Stern bekam, war ich glücklich als Koch, aber unglücklich als Mensch. Da habe ich entschieden, dass unser Restaurant zeitgemässer, weltoffener, zwangloser und lockerer sein soll. Wir waren mit die ersten, welche die weissen Tischdecken und die Krawatten der Kellner entfernt haben. Wir liessen elektronische Musik laufen und brachten japanische Kultur in die Küche. Das alles geschah intuitiv und hat sich erst mit der Zeit zu einem eigenen Stil entwickelt. Mein Mentor Harald Wohlfahrt hat mich praktisch ausgelacht. Er sagte: «Wie kannst du Zitronen aus Japan für 35 Euro pro Stück kaufen? Nimm lieber Trüffel, da haben deine Gäste mehr davon.» Heute gibt es Yuzu in jedem zweiten Sternerestaurant in Deutschland.
Was macht für Sie persönlich ein perfektes Essen aus?
Am wichtigsten ist die Tischgesellschaft und am liebsten ist mir meine Familie. Mein höchstes Gut ist die Zeit. Wenn ich also im Urlaub ein paar Tage Ruhe habe, um mit meiner Frau und den beiden Töchtern bei Eric Ripert im «Le Bernardin» in New York zu sitzen, dann ist es das perfekte Essen.
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