Text: Urs Heller | Fotos: Marcus Gyger
Willkommen im jugendlichen Boutique-Hotel. Der Klassiker in vielen Küchen: Der Chef zieht weiter, der Vize steigt hoch. Robert Steuri packt seine Chance. Er macht im kleinen, sehr gut besetzten Boutique-Hotel «Glacier» in Grindelwald einen tadellosen Job. Dafür gibt es neu 15 Punkte. Und: GaultMillau und Mercedes-Benz zeichnen den talentierten, jungen Chef mit dem Titel «Koch des Monats» aus.
Ungetrübte Idylle: Im jugendlichen Boutique-Hotel «Glacier» in Grindelwald geniesst man die tolle 15-Punkteküche von Robert Steuri!
«Grindelwalder Brotzeit». Meist lässt Steuri einen grossen Löffel eindecken: Wohlfühlgerichte sind seine Leidenschaft. Wohl fühlt man sich bereits beim Start: «Grindelwalder Brotzeit». Mit Joghurt aus Eigermilch, Rauchfleisch und Kresse zum Selberschneiden. Die Idylle bleibt ungetrübt: Alpenlachs-Tartelette und Ei-Stich mit Röstgemüse und Zwiebel-Espuma als Snack. Dass es sich beim Starter Nr.3 um eine veritable, übrigens hervorragende Blutwurst handelt, wird erst verraten, wenn es für viele schon zu spät ist…
Säuli & Lämmli. Der Chef kauft gerne in der Region ein. Beispielsweise in der «Grabenmühle» in Sigriswil am Thunersee: Saibling, zu einem Tatar verarbeitet, mit Sellerie, Apfel und Estragon in der Vinaigrette. Dann wird es so richtig gemütlich: Eine angenehme Kartoffel-Espuma mit Eierschwämmli, darunter gut versteckt eine Eigelb-Praline. Noch geschmeidiger das geduldig geschmorte Schweinebäckchen mit Blumenkohl in unterschiedlichen Temperaturen. Daneben eine Schüssel mit Blumenkohl-Espuma und gepopptem Emmer an aufregendem Jus. Wir graben tiefer und werden fündig: Schweinebauch, zwei Tage lang sous-vide geköchelt. Wer den Siebengänger ordert, kriegt nach dem Säuli auch noch das Lämmli.
Aufregender Start: Verschiedene Snacks werden aufgetragen. Eine hervorragende Blutwurst inklusive!
Ein toller Keller. Ein tolles Team. Robert Steuri kocht mit einem starken Team. Dominik Scheurer (ex-«Steinhalle», Bern) ist neuer Souschef, Tina Berger hat zuvor in der Pâtisserie von Dreisterne-Koch Christian Bau gearbeitet. Die Desserts sind gut: Erdbeeren mit Schafsmilch und Sauerampfer (100% vegetarisch), Aprikose & Holunder. Patron Jan Pyott hat den Kellerschlüssel im Hosensack und ist ein grosszügiger Gastgeber: 150 Positionen gibt’s dank Coravin-Technik auch glasweise. Château Lafite im Offenausschank? Würde man in Grindelwald auch nicht unbedingt erwarten.
