Globus-Chef: «Wo sonst gibt es 40 Schinken?»

Kulinarik-Hotspots. Wenn es darum geht, sein Publikum mit einem Genusserlebnis zu begeistern, ist Globus-Chef Thomas Herbert ein gewiefter Experte. Seine Warenhäuser von Zürich bis Genf hat er sukzessive zu Kulinarik-Hotspots umgebaut – mit Chefs und Spezialitäten. 40 Schinkensorten gibt es in den Delicatessa-Abteilungen zu probieren. «Wir müssen uns überlegen, womit wir die Kunden im Geschäft ansprechen können. 40 Schinkensorten kann man online nicht probieren», sagt Herbert.

500 Sorten Gin. Für die GaultMillau Garden Party 2019 haben die Globus-Experten wie Foodscout Richard Kägi deshalb nicht nur grosse Schinken mitgebracht sondern auch die beeindruckende Auswahl von 500 (!) Sorten Gin. Globus-Chef Herbert selbst trinkt gerne einen «Deux Frères» oder den Ojo de Agua von Yello-Star Dieter Meier. «Gin Tonic ist ein schöner Sommerdrink», sagt Herbert. Musiker und Geschäftsmann Meier, der mittlerweile Fleisch, Wein, Gin und Schokolade produziert, erklärt, dass sein Gin mit schwarzen Johannisbeeren aromatisiert wird. «Das gibt ihm eine feine leichte Fruchtigkeit», so der umtriebige Unternehmer.

Regionalisierung im Trend. Seit 2014 setzt Globus auf Gin, das Angebot wird laufend ausgebaut und auch regional variiert. «In Basel verkaufen wir den Tschin aus dem Fricktal, in Zürich dafür Turicum», sagt Thomas Herbert. Regionalisierung sei ein grosser Trend im Foodbereich. «Unsere Bäckereien unterscheiden sich je nach Standort; in Basel zum Beispiel ist dunkles Sauerteigbrot wegen der Nähe zu Deutschland stärker gefragt», verrät der Globus-Chef. Und Gin könne man fast im Wohnzimmer destillieren, es gebe mittlerweile eine grosse Zahl kleiner Schweizer Hersteller, das mache das Thema interessant.

Schinken jeden Alters. Gin und Schinken ist die Globus-Erfolgsformel für die Garden Party 2019, fünf verschiedene Rohschinken – vom 14 Monate alten Tessiner Crudo bis zum 36 Monate gereiften Cinco Jotas vom iberischen Pata-Negra-Schwein – werden laufend frisch aufgeschnitten. «Das gibt es bei uns im Sommer auch mal zum Abendessen», erzählt Thomas Herbert. «Aber dann braucht es noch etwas Käse dazu, zum Beispiel einen Pecorino.»

Gummelistunggis zur Hochzeit. Sein Lieblingsgericht an der Garden Party? Thomas Herbert muss nicht lange überlegen: «Der Lagoustinen-Raviolo von Rico Zandonella», sagt er. Auch das Kalbstatar mit Kräutern und Ziegenfrischkäse von Tanja Grandits oder die Foie Gras mit Früchten von Franck Giovannini haben ihn überzeugt. «Und natürlich der Gummelistunggis von 18-Punkte-Chef Franz Wiget.» Thomas und Cornelia Herbert haben bei Wiget im «Adelboden» in Steinen SZ geheiratet, beim Hochzeitsessen gab es das legendäre feine Kartoffel-Püree von Wiget, das zweimal durch das Sieb gestrichen wird, um eine unvergleichliche Textur zu bekommen. Ein Abstecher zum Stand von Wiget war für das Ehepaar deshalb «Pflichtprogramm»