Text: Stephan Thomas Fotos: Olivia Pulver
Wasser. Es gibt nicht nur glückliche Schweine und glückliche Hühner. Es gibt auch glückliche Forellen. Diese hier sind es offensichtlich. Wie Pfeile schiessen sie durch die langen Bassins. Schnellen mit geöffnetem Maul aus dem Wasser, betteln um einen Leckerbissen. Aus Düsen strömt pausenlos Frischwasser, geliefert von der hauseigenen Quelle. Bildet dabei Springbrunnen, die aussehen wie riesige Pilze, damit es mit Sauerstoff angereicht wird. In der Halle tönt es deshalb, als würde man unter einem Wasserfall stehen. Kein Zweifel, das Wasser ist hier das Grundkapital. Doch es kann auch zum Feind werden. «Im Abstand von einem Jahr haben uns zweimal Murgänge Küche und Gaststube meterhoch unter Wasser gesetzt», berichtet Meinrad Gmür. Er und seine Frau Esther haben die Ärmel hochgekrempelt. Aufgeräumt, die Küche ersetzt, eine Schutzmauer bauen lassen. Die beiden sind Musterbeispiele von Stehaufmännchen.
Forellen - Frisch aus dem Quellwasser.
Meinrad Gmür, Fischzüchter & Koch.
Dafür fahren viele meilenweit: Weisstannental-Forellen.
Maurer am Herd. Die Karriere als gefeierte Fischzüchter und Gastronomen war für Gmürs nicht vorgezeichnet. Meinrad hat Maurer gelernt. Gefischt hat er aber schon als Kind mit Begeisterung. Später haben Gmürs in die Fischzucht und Restauration gewechselt. Zuerst an den bei Wanderern beliebten Murgseen, vor 17 Jahren dann nach Schwendi im Weisstannental. «Wasser ist unsere Element. Uns wachsen wirklich langsam Flossen und Schwimmhäute», flachst Esther. Allerdings ist auch die Fleischküche im Restaurant vorzüglich. Meinrad kocht mit Leidenschaft - so gut, dass das Lokal im letzten Guide mit 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde. Das schaffen nur ganz wenige Quereinsteiger.
Dauerbrenner. Das Gegenteil eines Quereinsteigers ist Roger Kalberer vom Schlüssel Mels, am Eingang zum Weisstannental. Schon sein kürzlich verstorbener Vater Seppi hat hier jahrzehntelang auf 17 Punkte-Niveau gekocht. Junior Roger, hat nahtlos anknüpfen können. Er ist einer der treusten Kunden bei Gmürs. «Die Qualität der Produkte ist schlicht hervorragend. Wenn man so etwas vor der Haustüre hat, wäre es dumm, das nicht auszunützen.» Der Forellenklassiker im Schlüssel? «Die asiatisch inszenierte Forelle im Brickteig. Die kann ich auf keinen Fall von der Karte nehmen.» Spontan zaubern Roger und Meinrad unser Mittagessen, ganze gebratene Forelle und Weissweinrisotto. Die Qualität des fangfrischen Tiers ist umwerfend.
Meinrad Gmürs Forellen begeistern auch Spitzenköche: Roger Kalberer (links) ist Stammkunde.
Für Gourmets. All das hat sich herumgesprochen. Ein Geheimtipp sind Forellenzucht und Restaurant kaum noch. Der Radius ist gewachsen. Vielen ist selbst die Fahrt von Zürich nicht zu weit. Darunter sind geübte Gourmets – und auch solche, die für Sassicaia, Tignanello und Ornellaia auch mal den Geldbeutel etwas weiter öffnen. Sie geniessen natürlich vor allem die Forellen. Auf Wunsch dürfen sie den Vorrat für zuhause gleich selber fangen. Eine heiss begehrte Spezialität und Rarität: die hauchzarten Forellenleberchen. Viele Gäste lassen sich ein Forellenfilet nach Hause mitgeben. Kalt geräuchert in einem Räucherschrank, der nach Meinrads Vorstellungen gebaut wurde. Auch das Gewissen ist ruhig: «Uns ist ein anständiger Umgang mit den Tieren extrem wichtig. Wenn ihr Leben schon kurz ist, sollen sie es bei uns wenigstens gut haben.»
