Franz Studer und seine Wiesenschweine. Die Degustation fand bei Bauer Franz Studer in Schüpfheim statt. Seine Wiesenschweine haben besonders viel Auslauf, suhlen sich im Pool, liegen unter schattigen Bäumen. Das zahlt sich aus: «Das Fleisch ist sehr gut, das Fett phänomenal», schwärmt Mike Wehrle, der Executive Chef des Bürgenstock-Resorts und gab in Zusammenarbeit mit Traitafina die Bestellung auf, exklusiv für GaultMillaus «Hotel des Jahres»: Alle zwei Wochen zwei Schweine, «ganze Tiere, from nose to tail», freut sich der erfahrene Koch. Die Schweine sucht er im Entlebuch persönlich aus, und die Traitafina-Profis wissen, was wichtig ist: Ein vollfleischiger Stotzen, ein gerader Rücken! Studers Tiere sind so gut gehalten, dass selbst das Schweizer Fernsehen filmte: «SRF Reporter – vom Dreckschwein zur Wiesensau»).
Fasziniert vom Wiesenschwein: Mike Wehrle, Küchendirektor Bürgenstock Resort.
From nose to tail: Vom Entlebucher Wiesenschwein werden alle Teile verwendet.
Metzgete im Nobelresort. Der weitgereiste Mike Wehrle ist Foodscout aus Leidenschaft. Er besorgt fürs Resort den exklusivsten Kaviar, den exklusivsten Tuna – und jetzt auch die besten Würste! Berührungsängste kennt er nicht: «Ich träume von einer Metzgete auf dem Bürgenstock, mit allem Drum und Dran.» Bis es so weit ist, gibt es ab Mai Wiesenschwein in (fast) allen Bürgenstock-Restaurants: Auf dem Green Egg im «Oak» (neuer Chef: Manuel Zünd). In der «Taverne» und im «Golfclub». Und im asiatischen Restaurant «Spice’s». Wehrle: «Der Hals kommt an den Chef’s Table: BBQ Pork Neck!» Der geräucherte Speck wird für die Burger auf dem ganzen Berg verwendet, auch eigenen Bürgenstock-Schinken soll es nach zwei Jahren Trocknungsprozess geben. Und was wird im Signature Restaurant «RitzCoffier» vom Schüpfheimer Wiesenschwein serviert? Kotelett, Filet und Schweinskopfpraline! Wehrle hat noch einen zweiten Traum: «Schön wär’s, wenn einer der drei Bauern auf dem Bürgenstock auf Wiesenschweine umsteigen würde.»
Wühlen, suhlen, spielen: Bei Bauer Franz Studer haben die Schweine viele Freiheiten.
Intelligente Schweine. Der Erfolg der Schüpfheimer Wiesenschweine beruht auf modernster Technik. Schweine wollen wühlen, suhlen, sich bewegen, spielen, ihre Neugierde befriedigen und einen Teil der Nahrung selber suchen. Dank Torsteuerung, Ohrmarken, Scanner, Kameratechnologie und App macht man ihnen dieses artgerechte Leben möglich. Schweine sind intelligente Tiere: Sie gewöhnen sich einfach an einen bestimmten Ton. Ertönt dieser Ton, rennen sie zum Futtertrog. So kann man das «System Wiesenschwein» automatisiert und mit vernünftigem Arbeitsaufwand einsetzen. Glückliche Abnehmer sind das Bürgenstock-Resort und einige Coop-Filialen im Raum Luzern.
