Text: Kathia Baltisberger Fotos: David Birri
Der Lokalmatador. In keinem Ferienort ist die Dichte an GaultMillau-Restaurants so hoch wie in Zermatt. Damit darf man zwischendurch auch ein bisschen angeben. Zum Beispiel an der Kitchen Party in den beiden Swiss Deluxe Hotels Zermatterhof und Mont Cervin Palace, Regie beim Food-Event führt «Taste of Zermatt». 19 Chefs kamen und bereiteten für die Gäste ihre Signature Dishes zu. Allen voran Lokalmatador Heinz Rufibach. Er hatte ein Heimspiel, durfte in seiner eigenen Küche kochen. Und was servierte er? Natürlich seine Alpziger-Gnocchi. Aktuell mit Sommertrüffel. «Das ist eher ein Gag, der ist schon nicht so intensiv.» Deshalb arbeitet der 15-Punkte-Chef noch mit etwas Trüffelessenz.
Lokalmatador Heinz Rufibach kochte seine berühmten Ziger-Gnocci.
Ravioli, Sushi & Vrony. Man könnte sich den Bauch natürlich mit Rufibachs Gnocchi vollschlagen, so gut sind sie. Doch es gibt noch ein paar andere Highlights. Die Ravioli mit Pfifferlingen und Speck von Ravioli-King Gaston Zeiter («Paradies», 14 Punkte). Während Max und Vrony Cotting-Julen mit ihrer herzlichen Art ihre Gäste unterhielten, bereitete ihr Küchenchef Diogo Correia eine Ochsenschwanz-Praline zu. Hervorragend war auch das Chirashi Sushi von Endo Kohei («Myoko», 13 Punkte). Chirashi ist ein «verstreutes» Sushi, also keine Rolle und auch kein Sashimi, sondern eher eine Bowl oder im Fall von Kohei ein Türmchen aus Reis, Tunfisch und Gelbschwanzmakrele.
Entrecôte double mit Sommertrüffel von «Cooky».
Markus Kössler steht trotz üblem Bikeunfall an der Kitchen Party. Zusammen mit Cervo-Gastgeber Daniel Lauber.
Ein alter Bekannter. Ein Wiedersehen gab es mit Harry Swittala. Der Mann, der 30 Jahre im Mont Cervin am Herd stand, übergab dieses Jahr an seinen Nachfolger René «Cooky» Kockelkoren. An die Kitchen Party, die er lange mitorganisierte, kam er erstmals als Gast. «Ich muss mich erst noch daran gewöhnen, ganz zurückschalten kann ich noch nicht.» Switalla «kontrolliert», was Kockelkoren zubereitet hat. Entrecôte double mit geräucherter Eigelbcrème. «Sehr gut, Cooky! Sehr zart», lobt der ehemalige Chef.
Team Mont Cervin: General Manager André Seiler, René «Cooky» Kockelkoren, Harry Switalla, General Manager Simone Seiler.
Cooler Arbeitsweg. An einer Kochstation weiter richtet die einzige Frau an: Géraldine Geroue («1818», 13 Punkte). «Das ist ja fast immer so», sagt sie und rollt mit den Augen. Sie selbst kümmert sich um weiblichen Nachwuchs. «Es kommen viele gute Frauen nach, ich habe selbst ein paar im Team, die ich trainiere.» Fun Fact: Géraldine wohnt in Cervinia in Italien, auf der anderen Seite des Matterhorns. Arbeitsweg: 4 Stunden, 13 Minuten – wenn man das Auto nimmt. Géraldine kommt aber mit den Skiern. Im Sommer und im Winter. Das geht einiges schneller und ist wesentlich cooler.
Entenherz. Man könnte meinen, Ivo Adam hätte genug um die Ohren mit der Casino-Eröffnung in Bern. Doch er steht in Zermatt und portioniert Suppe. Auf die Frage, ob er denn Zeit dafür hätte, antwortet er: «Sonst wäre ich doch nicht hier!» Aber nur zur Unterstützung. «Florian Neubauer kann das auch ohne mich.» Mutig: Das Gericht des «After Seven» (17 Punkte) ist ein intensiver Pilzfond mit pochiertem Eigelb, Entenbrust – und Entenherz! Wir sagen: Mehr Mut zu Herz, es schmeckt fantastisch.
Zwei Käsebuffet gab es: Eines kam aus dem Kanton Bern von den Jumi-Jungs.
Der krönende Abschluss: Crèmeschnitte von Markus und Marion Mennig («Zum See bei Max und Greti»).
Heidi Klums Hochzeits Koch. Die weiteste Anfahrt hatte Giovanni Bavuso. Der Italiener kocht im Sommer eigentlich auf Capri im «Il Riccio» – zuletzt an der Pre-Wedding-Party von Heidi Klum und Tom Kaulitz. Im Winter steht er im «Ristorante Capri» des Mont Cervin. Executechef Andrea Migliaccio hat er auf Capri gelassen. Dafür hat er seine Gnocchetti Sardi mit Calamaretti mitgenommen – eine Meeresbrise auf 1608 Meter über Meer.
Das Beste zum Schluss. Glück hat, wer noch Platz im Magen hat. Denn am Ende locken gleich zwei Käse-Buffets. Eins von Jumi aus Bern und eins von der Käserei Walker aus dem Wallis. Zum Dessert gab es die beste Cremeschnitte der Welt aus dem «Zum See bei Max und Greti». Serviert haben aber Markus und Marion, die den Betrieb nun «schleichend» übernehmen. 260 Portionen gingen an dem Abend raus und wir bereuten, dass wir kein leeres Tupperware dabei hatten um noch ein paar auf Reserve mitzunehmen.
