Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Bruno Voser, Charles Seiler,
Good News statt Fake-News. Zugs bester Koch meldete sich Mitte Jahr beim GaultMillau schriftlich ab: Betriebsaufgabe. Zwar arbeiten Peter Doswald und seine starke Partnerin Claudia Oulouda an einem Neubau-Projekt, aber die Würfel sind noch nicht gefallen. In den nächsten Monaten fliegt der «Falken» also noch, zur Freude aller Gourmets, die wissen was der Patron draufhat: Eine wunderbare Powerküche. Mit Powersaucen, die man am liebsten bis zum letzten Tropfen weglöffelt.
Peter Doswald kocht im «Falken» Neuheim ZG oberhalb des Sihltaler Kreisels.
Sauerteigbrot & Lama-Trockenfleisch. Schon beim Eintreten in den «Falken» macht das Herz jedes Geniessers einen Sprung. Der dezente Duft von frischem Fisch, von schmorenden Köstlichkeiten macht sich breit. Peter Doswald ist ein Qualitäts-Fanatiker. Er investiert viel Zeit in das Finden bester, oft auch lokaler Produkte. Zeigt sich bereits bei der Begrüssung: Hausgemachtes, wunderbar knuspriges Sauerteigbrot. Dann Trockenfleisch vom Lama. Sehr fein.
Filet & Bauch vom Pata Negra. Auch ein Leckerbissen: die feine Scheibe von gelber Rande mit Wachtelei, Feige und Forellentatar. Die frisch nach Jod duftende Jakobsmuschel serviert man uns glasig sanft gegart, mit etwas Orange und Romanesco Salat. Ebenfalls toll der Saibling im Schnittlauchsud, mit Wasabi und Apfel. Der Fisch wird auf den Punkt gegart serviert, hat Schmelz. Einwandfrei die crèmige Eschalottensuppe mit Käsepraline und frittierten Zwiebelringen. Die Safran-Nüdeli sind selbstverständlich hausgemacht und werden mit Morcheln und etwas Spargel serviert. Ein schlankes, geradliniges Gericht. Die sautierte Entenleber mit Wildfeige und Baumnuss ist von vorzüglicher Qualität und ist knusprig angebraten; die Komposition wirkt allerdings etwas gar süss im Grundakkord. Dann das Duett vom Pata Negra-Schwein: Filet und geschmorter Bauch. Mit etwas Trüffeljus und Spargel. Zum Abschluss geniessen wir eine schaumige Mascarpone Crème mit einem Panetone Boden. Ein originelles und perfekt saisonales Dessert.
Weiter geht es im «Falken» in Neuheim: Hier kocht Zugs bester Chef.
Die grosse Gitzi-Zerlegung. Peter Doswald kredenzt im Falken eine ambitionierte, ehrgeizige, detailverliebte Küche. Dabei bleiben seine Kompositionen erfrischend unaufgeregt und durchwegs makellos. Seine Partnerin Claudia Oulouda umsorgt die Gäste mit Umsicht, ist stolz auf ihre schöne Weinkarte mit einer aufregenden Auswahl an Barbera und Pinot Noirs. Wir wissen schon, wann der nächste Besuch ansteht: Im Frühling. Dann ist Gitzi-Saison, und der Chef bittet zur grossen «Zerlegung»: Gitzi aus dem Ofen, aber auch Züngli, Leberli, Milke und Blanquette. «Nose to tail» ist im «Falken» keine Modeerscheinung, sondern eine Selbstverständlichkeit.
