«Grand Siècle»: Eleganz, Frische und Finesse

Von Jungen lernen. Der erst 29-jährige Sommelier Benjamin Zimmerling (grosses Bild oben) ist seit dem Jahr 2023 zuständig für Wein-Fragen im neu eröffneten Fünfsterne-Hotel Grace La Margna in St. Moritz. «Ich schreibe die Weinkarten, kümmere mich um die Mitarbeiterschulung und um den Keller», sagt er. Vom gebürtigen Österreicher, der zuvor im Ötztal und in Salzburg gearbeitet hat, kann man trotz seines beinahe jugendlichen Alters einiges lernen, wie sich im Laufe der nächsten Stunden zeigt. Unser Besuch hat einen konkreten Grund, wir möchten von Zimmerling alles Wissenswerte über Champagner und insbesondere über die Prestige-Cuvée Grand Siècle von Laurent-Perrier erfahren: Zu welchen Gerichten passt der Wein, welche Gläser und welche Temperaturen bringen ihn perfekt zur Geltung?

«Rückgrat 2008.» Der Grand-Siècle sei deshalb ein faszinierender Champagner, findet Sommelier Zimmerling, weil er gleichzeitig Eleganz, Finesse und Frische habe, was auf die ausgewogene Mischung aus Pinot Noir und Chardonnay zurückzuführen sei. «Es passt zu einem geschichtsträchtigen Haus wie Laurent-Perrier, sich auf die traditionellen Rebsorten der Champagne zu konzentrieren», sagt Benjamin Zimmerling. In diesem Fall sei es Chardonnay für die Frische, Pinot Noir für die geschmackliche Kraft und die eher beerigen Noten des Weins. Grand Siècle wird immer aus drei verschiedenen Jahrgängen kreiert, bei der Itération No. 26 sind das die Jahre 2007, 2008 und 2012. «Das Rückgrat des Weins ist 2008, das als eines der besten Jahre in der Geschichte der Champagne gilt», so Zimmerling.

Elemente der Spannung. Für unsere kleine Lektion in Champagner-Wissen hat Andrea Bonini im Hotelrestaurant The View einige Gerichte vorbereitet, die sich auf verschiedene Arten mit Grand-Siècle No. 26 kombinieren lassen. Das Element der Spannung bei diesem sensorischen Experiment ist die Tatsache, dass der gleiche Wein in verschiedenen Gläsern und in unterschiedlichen Temperaturen serviert, sehr unterschiedliche Ausprägungen erhält. «In diesem Moment kommt der Sommelier ins Spiel, der diese Möglichkeiten nutzen kann, um für den Gast nochmals 10 bis 20 Prozent herauszuholen», sagt Benjamin Zimmerling. Beim Randen-Tatar mit Buttermilch-Sauce, Piemonteser Haselnüssen und Meerrettich will der Sommelier mit einem kleineren Glas die Frische des Champagners herausholen, zusammen mit den Noten von Vanille und tropischen Früchten passe das gut zur Erdigkeit, der leichten Süsse und Schärfe des Gerichts. 

Champagner im Bordeaux-Glas. Wolle man hingegen die Cremigkeit und die leichten Holznoten des Schaumweins hervorholen, empfehle sich ein Bordeaux-Glas. «Ausserdem sollte man den Champagner bewusst temperieren. Bei 10 bis 12 Grad kommen die Aromen viel besser zur Geltung als bei einem eiskalten Getränk», weiss Benjamin Zimmerling. Dies ist der Fall bei der Kombination mit gebratenem Wolfsbarsch und Bouillabaisse-Sauce, während es zum Kürbisrisotto mit rohen Gambas aus Sizilien, einer scharfen Mayonnaise und der exotischen Süsse eines Mandarinen-Gels darum geht, Säure und Mineralität zu betonen, weshalb Zimmerling wieder ein kleines Glas verwendet. Nur die schmalen Flutes sind verboten: «Das passt nicht mehr in die Zeit, und es gibt nur noch sehr wenige Champagner, die daraus getrunken überhaupt gut schmecken», findet der Sommelier.

Wie auf der Titanic. Benjamin Zimmerling ist ein Champagner-Fan aus Prinzip, nicht zuletzt, weil die Gäste sehr offen seien für neue Erfahrungen. «Champagner oder auch Saké eröffnen einem durch die darin enthaltenen Aminosäuren und die mineralischen Noten viel mehr Möglichkeiten als bloss Weiss- und Rotweine», sagt der Fachmann. Er kombiniere auch gern mal einen betont süssen Champagner zu einem Dessert. Damit schafft er gewissermassen eine Verbindung zur Geschichte des französischen Schaumweins: «Im 19. Jahrhundert waren süsse Champagner mit 50 Gramm Dosage üblich. Im Wrack der 1912 gesunkenen Titanic hat man solche Flaschen gefunden», so Zimmerling. So lange sollte man mit dem Genuss einer Flasche Grand Siècle No. 26 zwar nicht warten, aber für rund zehn Jahre könne man diese Prestige-Cuvée sicher noch lagern, rät der «Grace»-Weinfachmann zum Schluss.