Text: David Schnapp | Fotos: Rémy Steinegger
Präsident? Zufrieden! 115 Anmeldungen für das jährliche Treffen seiner kulinarischen Vereinigung Grandes Tables Suisses notierte der neue Präsident Guy Ravet. «Das sind viele», sagt der Starchef aus Vufflens-le-Château sichtlich zufrieden. Mit hohem persönlichem Einsatz hat der sympathische Romand in den beiden vergangenen Jahren die Grandes Tables verjüngt und die Mitglieder-Basis insbesondere Richtung Deutsch- und Südschweiz verbreitert – 40 Prozent gewachsen ist die Organisation seit seinem Amtsantritt. (Grosses Bild oben: Guy Ravet mit neun der zwölf neuen Mitglieder.)
Neue Mitglieder bei Grandes Tables Suisses: Luca Bellanca, «Meta», Lugano (15 Punkte).
«Alle guten dabei.» Mit dem elektrischen Shuttle-Service von Grandes-Tables-Partner Mercedes fuhren die Köche in Festlaune im Hotel Splendide Royal vor, aus der Grossraumlimousine EQV oder dem neuen kompakten SUV EQB stiegen am Sonntagabend langjährige Mitglieder wie Peter Knogl, Arno Sgier oder Pierrot Ayer, aber auch Kollegen wie Koch des Jahres Mitja Birlo aus dem «7132 Silver» in Vals, Dominik Hartmann vom vegetarischen «Magdalena» aus Rickenbach, der schwer tätowierte Oscar de Matos vom «Maihöfli» in Luzern oder der Zürcher «Igniv»-Chef Daniel Zeindlhofer. Heinz Rufibach – zwar ebenfalls Neumitglied, aber mit etwas grösserem Erfahrungsrucksack – ordnete die Verhältnisse kurz und knapp ein: «Alle guten Köche, die vorwärts machen, sind jetzt dabei.» Zwar dabei, aber nicht am Gala-Abend in Lugano waren Joël Ellenberger («Igniv», Bad Ragaz) und die beiden Romands Romain Paillereau und Stéphane Décotterd, die früher schon bei den Grandes Tables waren und jetzt mit ihren neuen Betrieben «Trois Tours» in Bourguillon sowie «Maison Décotterd» in Glion wieder neu dabei sind.
«Wir bleiben eine exklusive Vereinigung»: Grandes-Tables-Präsident Guy Ravet mit Andreas Caminada.
Verdiente Anerkennung. «Wir haben zwar eine ganze Reihe neuer Mitglieder, aber wir bleiben eine exklusive Vereinigung», sagt der 39-jährige Guy Ravet. Gerne hätte er auch gesehen, wenn am «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada eine der eleganten bronzefarbenen Grandes-Tables-Tafeln montiert worden wäre. «Wir sind schon zu lange unabhängig, als dass wir das jetzt noch ändern könnten, aber für meine jungen Kollegen in den ‹Igniv›-Restaurants ist die Mitgliedschaft eine wohlverdiente Anerkennung und eine grössere Bühne», sagt Andreas Caminada.
Fünf Tessiner an einem Herd: Luca Bellanca, Cristian Moreschi, Domenico Ruberto, Ambrogio Stefanetti und Diego Della Schiava (v.l.).
Fünf Tessiner am Herd. Für das Gala-Dinner standen fünf Tessiner Chefs am Herd des «Splendide» – selbstverständlich alles Grandes-Tables-Mitglieder: Neu dabei sind Diego Della Schiava vom Hotel The View sowie Luca Bellanca vom Ristorante Meta, beide in Lugano. Schon länger dabei sind Cristian Moreschi (Hotel Villa Principe Leopoldo), Domenico Ruberto (« Splendide Royal»), beide in Lugano und Ambrogio Stefanetti («Vecchia Osteria» Chiasso-Seseglio). Das Menü für den entspannten, vergnüglichen Abend: Meeres-Royale mit Sellerie-Gelée, Liebstöckel und Kaviar; Saiblings-Tatar mit Saiblingsbrühe, Tropea-Zwiebel, Bergamotte und Koriander; Tomaten-Risotto mit geräucherter Burrata, Zitrone und Basilikum; Secreto vom Iberico-Schwein mit Ananas und Barbeque-Sauce sowie schwarzes Schokoladenmousse mit Himbeersorbet und roten Früchten.
Mediterrane Frische: Saibling mit Tropea-Zwiebel, Bergamotte und Koriander von Domenico Ruberto.
Keine Party ohne Risotto: Ambrogio Stefanettis Variante mit Tomaten, geräucherter Burrata, Zitrone und Basilikum.
Zusammen stark. Die Gründe, sich den Grandes Tables Suisses anzuschliessen, erwiesen sich in einer Blitzumfrage als ziemlich vielfältig: für «Aufsteiger des Jahres 2022», Oscar de Matos ist es schlicht «eine Ehre», aber auch für den ausgesprochenen Teamplayer Dominik Hartmann gibt es einen einfachen Grund: «Mir geht es um den gemeinschaftlichen Aspekt, zusammen ist man einfach immer stärker», fasst der 30-jährige Schwyzer das Fest in Lugano zusammen.
