Text: David Schnapp | Fotos: Adrian Ehrbar
Gut gelaunt im Garten. Die jährliche Generalversammlung der Starchef-Vereinigung Grandes Tables de Suisse war dieses Mal so schnell vorbei, dass die aus der ganzen Schweiz angereisten Köche schon am Nachmittag bestens gelaunt im Garten anzutreffen waren. Treffpunkt war das Grand Hotel du Lac in Vevey, der neue Arbeitsort von Präsident Guy Ravet, welcher der Vereinigung mit grossen persönlichem Engagement wieder Glanz verliehen hat: «Es hat sich viel verändert bei uns, und es macht Freude, ein Teil davon zu sein», so der Starchef aus dem Ravet-Clan.
Die neuen Mitglieder 2023. Grosses Bild oben: Mattias Roock («Castello del Sole», Ascona), Federico Paladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro), Samuel Carugati («Krone», St. Moritz), Lukas Kiener («Zur Gedult», Burgdorf), Mohamed Azeroual («La Cène», Fribourg), Richard Stöckli («Alpenblick», Wilderswil), Clément Bourgeois («Le Soleil de Châtillon», Châtillon), Nicolas Darnauguilhem («La Pinte des Mossettes», Cerniat), Grégory Wyss (Gerber Wyss Restaurant, Yverdon-les-Bains), Mike Wehrle (Bürgenstock Resort, Obbürgen), Mauro Capelli (Restaurant du Théàtre, Monthey) und GTS-Präsident Guy Ravet, v.l.n.r.
Sonne am See: die Mitglieder der Grandes Tables bei ihrer Party im Grand Hotel du Lac in Vevey.
Vielfalt und Engagement. Eines der wenigen Traktanden an der GV war natürlich die Aufnahme neuer Mitglieder – elf neue sind 2023 dabei, sechs haben als Folge von Rücktritten oder Pensionierung die Grandes Tables verlassen. Neu dabei ist unter anderem «Bürgenstock»-Mastermind Mike Wehrle, verantwortlich für vier GaultMillau-Restaurants im Resort mit Weitblick über dem Vierwaldstättersee. «Mir gefällt die Vielfalt und das Engagement der Grandes Tables», begründet der Executive Chef seine Mitgliedschaft.
Köche mit Potenzial. Nachdem in den letzten beiden Jahren viele junge Köche aus allen Landesteilen den Grandes Tables beigetreten sind, ist Wachstum nicht mehr das wichtigste Thema für Präsident Ravet: «Wenn fünf, sechs gute Kollegen pro Jahr dazukommen, freut mich das. Ich suche nach Köchen mit vielleicht 15, 16 Punkten, die aber das Potenzial für 17 oder 18 Punkte haben», sagt der Küchenchef mit zwei Restaurants im Hotel am Genfersee in Vevey.
«Ich entscheide mich immer als letzter für ein Gericht»: Franck Giovannini in Party-Laune.
Schmuckstück: Franck Giovanninis Langoustine mit Krustentier-Flan und Zucchini.
Das Gericht des Tages. Für den entspannten Teil der jährlichen Mitgliederzusammenkunft haben sich Guy Ravet und Generalsekretär Kurt Eicher von der GaultMillau Garden Party inspirieren lassen. «Das macht den Leuten mehr Spass als ein formeller Gala Abend, so Ravet. An den verschiedenen Koch-Stationen stehen prominente Starchefs aus der Romandie: Bei Stéphane Décotterd etwa gibt es wachsweichen Saibling an einer aufgeschlagenen Sauce mit dem feinen Aroma von geröstetem Holz sowie eine confierte Kartoffel. Marie Robert offeriert einen wunderschönen Raviolo mit Mocheln und Spargel, aber das Gericht des Tages gibt es an Station Nummer zwei bei Franck Giovannini. Die in einer Kräutersauce sanft gegarte Langoustine mit einem Langoustinen-Flan und Zucchini-Blüten ist nicht nur bildhübsch, sondern auch ausgesprochen gut.
Fisch und Baum: Saibling mit Holz-Sabayon und Kartoffel von Stéphane Décotterd.
Vegetarisches Gericht von Marie Robert: Raviolo mit Morcheln und Spargel.
Die Sache mit Giovanninis Arm. Für Anlässe wie diese habe er eine ganz einfache Methode, erklärt 19-Punkte-Chef Giovannini mit einem Glas Laurent-Perrier «La Cuvée Brut» in der Hand: «Ich warte immer, bis alle entschieden haben, was sie kochen und wähle dann ein Produkt, das sonst niemand zubereitet», sagt der Romand. Während sein Gericht in makelloser Ästhetik angerichtet wird, leidet der 49-jährige allerdings noch an den Spätfolgen eines Unfalls: «Ich habe mich beim Skifahren im Winter an der Schulter verletzt und kann meinen Arm immer noch nicht richtig heben», erzählt er. Keine Sorgen hat hingegen Koch des Jahres Benoît Carcenat, der etwas später im Garten eintraf: «Wir hatten ein volles Restaurant für den Mittagsservice, aber jetzt bin ich froh, hier zu sein», sagt der fröhliche Franzose.
