Text: Kathia Baltisberger Fotos: Pascal Grob
Keine Zeit! Neben Tacos, Thai-Nudelsuppe und Hot Dogs wehte am Sonntag ein Hauch von Fine Dining durch das Street Food Festival auf der Hardturm Stadion Brache. Tanja Grandits aus dem «Stucki» und Fabian Spiquel aus dem «Maison Manesse» kochten im Rahmen von Food Zürich. Insgesamt 32 Punkte und 3 Sterne – ein echtes Highlight. Grandits und Spiquel sind seit Jahren gut befreundet. «Fabian rief mich an und fragte, ob ich mit ihm hier kochen würde. Ich sagte nein, ich habe keine Zeit!», so die 18-Punkte-Chefin. Was ist passiert, dass Grandits denn doch noch kam. «Mein Team fand, das sei doch eine coole Sache und ich liess mich überreden.»
Fine Dining am Street Food Festival: Am Sonntag tischten hier Tanja Grandits und Fabian Spiquel auf.
Lobster Balls (Grandits) und Lammburger (Spiquel).
DIY-Tatar & Mais. Am Sonntag musste Tanja Grandits dann erkennen, dass ihr Team Recht hatte. Trotz hochsommerlicher Temperaturen war der ausverkaufte Event ein Erfolg. Team Stucki und Team Maison Manesse brachten das Beste aus ihren Küchen: Miso-Lammburger und Maniok Chips kamen aus Zürich, Lobster Balls und ein Morchel-Schalotten-Tee mit Malz-Granola aus Basel. Toll war das Do-it-yourself-Rindstatar: Fertig würzen musste man es am Tisch. Das Fleisch stammt vom Bauernhof «zur Chalte Hose», wo die Rinder ausschliesslich mit Gras gefüttert und auf dem Hof selbst geschlachtet werden. Für den Hauptgang spannten Grandits und Spiquel zusammen. Schweizer Ribelmaispoularde mit Mais, Mais und nochmals Mais. Konkret: Maisbrot, Polenta und Maissalat.
Tatar zum Selbermachen. Das Fleisch stammt vom Hof «zur chalte Hose».
Spiquel schöpft den Schaum aus Tanjas Ceviche-Marinade.
Gemeinsamer Hauptgang: Maispoularde, Polenta, Maisbrot & Maissalat.
Harmonie pur. Beim Anrichten und Servieren kannten die beiden Brigaden keine Berührungsängste. Spontan verfeinerte Spiquel Tanjas Signature Dish Zander-Ceviche mit Kurkuma und Fenchel: Mithilfe von Stickstoff transformierte er die Ceviche-Marinade zu Schaum. Stucki-Küchenchef Marco Böhler hält den Teller, Fabian Spiquel schöpft, Tanja Grandits serviert. Teamwork pur. Und Fabian Spiquel gerät ins Schwärmen. «She’s amazing!», sagt der Australier über Grandits. «Die Art, wie sie arbeitet und kocht, ist einfach so ehrlich und echt.» Die beiden funktionieren nicht nur zusammen, sie harmonieren auch. Die Gerichte schmeckten, als kämen sie aus einer einzelnen Küche.
Tanja hat ihren Pâtissier mitgebracht: Julien Duvernay.
Er wiederum brachte eine Holunder-Erdbeer-Tarte mit.
Dessert von Duvernay. Für den krönenden Abschluss sorgte dann GaultMillaus «Pâtissier des Jahres», Julien Duvernay. Er machte eine Erdbeer-Holunderblüten-Tarte mit Langpfeffer und Mandelkrokant. Das «Maison Manesse» gab dem Gast nochmal was zu tun: Marshmallows mit Honig, Rosmarin und Ziegenkäse zum über der Flamme am Tisch Rösten. Trotz Ambitionen in der Küche war es ein Anlass für jedermann. Für die veranschlagten 60 Franken bekamen Gäste ein Best-of der beiden Starchefs.
Der Anlass fand im Rahmen von Food Zurich statt.
