Es ist eine hervorragende Idee: Statt hier im Dauerregen Trübsal zu blasen, schnappte sich Luca Bianchi, Co-Geschäftsführer der Bianchi AG, eine Handvoll Starchefs und flog mit ihnen auf eine einsame griechische Insel. Allerdings standen keine Ferien auf dem Programm, sondern die Besichtigung einer ganz besonderen Zucht. «Kito ist ein Fischproduzent, der Loup de Mer, Doraden, Adlerfische und Kingfish züchtet», erklärt Luca Bianchi. Den Betrieb gibt es seit zehn Jahren. «Wir waren damals der erste Kunde und verkaufen die Produkte seither in der Schweiz via Vertriebspartner iFood exklusiv.» Höchste Zeit, genauer hinzuschauen, wie die Qualitätsfische produziert werden.
Unglaubliche Buchten: Die Insel Leros gehört zur Inselgruppe Dodekanes.
Die Fischzucht befindet sich rund 400 Meter vor der Küste von Leros.
Drei Chefs mit dabei. Mit von der Partie bei der Dienstreise waren Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) und Jose Severino (Barranco, Zürich). Die Fischzucht befindet sich auf Leros, einer kleinen, zum Dodekanes gehörenden Insel. Der Chef von Kito, Dimitri Papapanagiotou, holt die illustre Truppe für die Führung persönlich ab. Der Grieche ist Meeresbiologe, Unternehmer und eine Grösse in der Fischzuchtbranche. «Er war der Erste, der in Griechenland eine Aquakultur betrieben hat», erklärt Bianchi. Das Wichtigste für eine erfolgreiche Zucht: «Ohne perfekte Wasserqualität, gibt es auch keine Qualität beim Fisch», sagt Dimitri Papapanagiotou. Leros ist deshalb besonders geeignet als Produktionsort. Die Insel ist weit weg von grösseren Städten und es gibt keine mit Pestiziden verseuchten Flusszuläufe. Das Wasser rund um die Insel ist glasklar. Die Zuchtbecken befinden sich rund 400 Meter vom Ufer entfernt im Meer. Das vorgelagerte Inselarchipel fängt die grösseren Wellen ab, die Fische haben es hier also verhältnismässig ruhig. Das ruhige Meer hat einen weiteren Vorteil: Bei der Fütterung geht nur sehr wenig Futter verloren.
Die Chefs vor Ort: Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) und Jose Severino (Barranco, Zürich).
Die perfekte Wasserqualität ist das Wichtigste für eine erfolgreiche Fischzucht.
Besonders grosse Fische. In den Becken schwimmen vor allem Loup de Mer und Doraden. Der Adlerfisch ist ein Nischenprodukt. Und der Kingfish ist auf dem Vormarsch. Jährlich werden rund 1500 Tonnen Fisch geschlachtet – ein Bruchteil von dem, was die grossen Fleischproduzenten dieser Welt jährlich produzieren. Für die Bianchi AG ist der Loup de Mer besonders spannend. Denn: «Unsere Kunden wollen möglichst grosse Fische. Also drei Kilogramm und mehr. Doch ein Fisch dieser Grösse muss etwa sechs bis sieben Jahre wachsen», sagt Bianchi. Zum Vergleich: Ein Poulet lebt gerade mal 42 Tage und ein Kalb acht Wochen.
Organisator der «Studienreise» nach Griechenland: Co-Geschäftsführer Luca Bianchi.
Auch Fisch kann man dry agen. Bis zu 15 Tage hängen die Fische ab.
Roberto Gasparini (Mitglied der GL bei Bianchi, links) geniesst den Bootstrip mit den Chefs Roock und Severino.
Unterwasserdschungellandschaften. Auch in puncto Nachhaltigkeit und Tierwohl kann die griechische Zucht punkten. Die Tiere haben richtig viel Platz. Auf 99 Prozent Wasser kommen ein Prozent Fisch. Für ein Kilo Fisch braucht es nur zwei Kilo Futter. «Das sind wirklich Top-Werte, wenn man es mit der Fleischwirtschaft vergleicht», sagt Bianchi. Aber damit es funktioniert, muss das Ökosystem intakt sein. «Kito arbeitet eng mit Meeresbiologen zusammen, die in akribischer Arbeit wieder Algen in den genutzten Becken kultivieren. So entstehen richtige Unterwasserdschungellandschaften», hat der Fischexperte gelernt. Und ein besonderes Highlight: Die hier heimischen Delfine leben in Symbiose mit den Fischen und kommen mehrmals täglich vorbei, um «Hallo» zu sagen.
Wichtige Proteine: Auf der Griechenland-Reise gab es viel frischen Fisch.
Loup de Mer aus dem Dry Ager. Auch die Chefs sind von der Anlage begeistert. «Die Zucht ist wirklich sehr beeindruckend. Für mich war es wieder eine Bestätigung, dass nachhaltige Fischzucht eine tolle Alternative zum Wildfang ist», sagt Mattias Roock nach dem Trip. Doch die Aufzucht ist nur das eine. Der Geschmack ist nochmals etwas ganz anderes. Auch der muss für die Chefs stimmen, sonst nützt die ganze Nachhaltigkeit nichts. Deshalb servierte Dimitri Papapanagiotou seinen Gästen ein fangfrisches Ceviche vom 3kg+ Loup de Mer mitten auf dem Meer. Im Restaurant «Mylos» kamen sie sogar in den Genuss von Kingfish und Loup de Mer aus dem Dry Ager. Nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch kann man so reifen lassen. «Die Chefs haben nur so vor neuen Ideen gesprudelt. Sie werden die Fische alle in ihre Menüs integrieren, wenn sie wieder zu Hause sind», freut sich Luca Bianchi.
