«Grosse Zander reifen lassen»

Rolf Fliegauf, Zander gehört momentan zu den beliebtesten Fischen. Was hat er, was andere nicht haben?

Er ist sehr vielseitig, einzigartig von der Struktur, Konsistenz und dem Geschmack. Ein feiner Fisch, der lange unterschätzt war. Weil er aus dem Süsswasser kommt, hatte er es schwer gegen Loup de Mer oder Steinbutt.

 

Und jetzt im Zuge der Regionalität, der Lokalschiene, ist er populär geworden?

Genau, Zander ist die Alternative zu Saibling oder Forellen. Und nur schon von seiner Grösse her ist er sehr speziell.

 

Welches ist das perfekte Gewicht?

Sechs bis sieben Kilo sind perfekt. Da kann der Zander hervorragend filetiert werden. Wir hatten auch
schon mal einen, der zehn Kilo wog. Aber vom Wasser direkt in die Pfanne geht bei den ganz grossen Fischen
nicht. Die muss man ein paar Tage reifen lassen.

 

So wie beim Fleisch? Den Fisch sozusagen «agen»?

Genau. Der Fisch kommt bei uns ja ganz an. Ausnehmen, in ein Tuch einschlagen, mit vakuumiertem Eis bedecken und im Kühlhaus für ein paar Tage lagern.

 

Was bewirkt das?

Der Fisch wird herrlich zart, es erhöht die Qualität enorm. Ich hatte vor Jahren ein prägendes Ereignis auf Sylt. Da haben wir riesige frische Steinbutte in die Küche bekommen. Aber die schmeckten zäh, gummiartig. Das hat uns dann auf die Idee gebracht, die Fische reifen zu lassen. Das machen wir auch mit Lachs. Die Idee ist ja nicht neu, Japaner machen uns das schon länger vor.

 

Eignet sich diese Methode auch für den privaten Haushalt?

Die grossen Zander sind für Hobbyköche schwer zu kriegen. Und für Filets macht das Reifen keinen Sinn. Für den Hausgebrauch empfehle ich, das Fischfilet lieber gleich zu verzehren.

 

Es gibt auch den Trick, Fisch im Salzwasser zart zu machen. Kommt ebenfalls von den Japanern.

Das funktioniert auch. Ich persönlich bin aber kein Freund davon, Fisch in Salzlake zu legen. Zander schon gar nicht. Der hat von Natur aus eine wunderschöne Struktur. Die will ich ihm nicht nehmen.

 

Ist Zander schwierig zu verarbeiten?

Fisch ist generell etwas heikel, muss akkurat, mit Vorsicht und Bedacht zubereitet werden.

 

Wie kommt der Zander am besten?

Eigentlich kann man mit dem Zander alles sehr gut machen. Warm räuchern, da ist das Aromenspektrum sehr spannend. Oder im Ofen leicht konfieren und dann kurz nachbraten. Das Nonplusultra ist für mich, den Zander in der Pfanne auf der Haut – die kann auch etwas mehliert werden – in Butter zu braten. Ein paar Aromen wie Thymian oder Loorbeer dazu. Knusprige Haut, saftig in der Mitte und noch etwas Nussbutter darüber. Schmeckt wunderbar!

 

Was schätzen Sie besonders am Zander?

Dass er sehr individuell begleitet werden kann. Als Sommergericht mit einem Gemüsesalat und leichter Vinaigrette. Jetzt im Winter passt er aber auch bestens zu Champagnersauerkraut. Die dichten, kräftigen Noten des Kohls harmonieren perfekt mit dem Fisch.