Text: Patricia Heller Fotos: Kurt Reichenbach
Der Verbündete des Starchefs. Martin Göschel (The Alpina) ist Gstaads Küchenchef mit den meisten GaultMillau-Punkten (18). Er setzt (unter anderem) auf eine besonders raffinierte Gemüseküche. Dafür braucht er einen Verbündeten: Gemüsebauer Dani von Siebenthal am Dorfrand ist sein Partner. Was aus seinem etwas in Jahre gekommenen, leicht chaotisch organisierten Gewächshaus kommt, ist eine kleine Sensation: Gezogen aus 1050 Metern. Das prägt Göschels Karte: Leicht pikanter Liebstöckelsud zur dekonstruierten Tomate. Aussen verkohlter Lauch. Karotten, Randen, Navetten, Radieschen und grüne Bohnen im Stubenküken-Pot-au-feu. Petersilie, Basilikum, Klee, Hirtentäschel, Schafsgarbe, Thymian, Limette, Knoblauch in der hausgemachten Chimichurri-Sauce. Puntarelle (!) im Wintermenü. Nicht alles, aber fast alles von DvS! Grosses Bild oben: Daniel von Siebenthal (l.), Bernerhof-Hotelier Thomas Frei.
Rat mal, was das ist? Frischer Wasabi! Dani von Siebenthal mit Chef Erich Baumer.
«Wir nehmen, was er hat!» Bei Dani von Siebenthal kann man nicht einkaufen wie in der Migros. Thomas Frei, Patron im «Bernerhof», hat den Dreh raus: «Wir kaufen einfach, was er gerade hat. Unser Küchenchef Marcel Reist telefoniert regelmässig mit Dani, dann richten wir uns nach seinem Angebot.» Von Siebenthal ist Kult im Saanenland: «Saisonaler Salat von Daniel von Siebenthal» steht beispielsweise auf der Menükarte des «Bernerhofs», und auch im «16 Art Restaurant» in Saanen taucht sein Name auf: «Gstaader Frühlingssalat aus Daniel’s Garten.» Auch (essbare) Blumen und Blüten werden bestellt: Japanische Chrysanthemen, Veilchen, Kapuzinerkresse.
«Zu teuer für Schnitzel-Garnituren.» Von Siebenthal weiss, was er an den Gstaader Köchen hat: «Alpina, Bernerhof und Lenkerhof an der Lenk sind meine wichtigsten Kunden. Wir setzen auf Handarbeit, liefern Spezialitäten. Babygemüse etwa ist zu teuer für Schnitzel-Garnituren. Die müssen zu den grossen Chefs», sagt Dani. Natürlich isst er auch mal selber in den Top- Hotels des Saanenlands, «allerdings nur, wenn es mein Budget zulässt.»
Randenblätter! Dieses Gemüse ist im Trend.
Junge Karotten: Die Auswahl ist vielfältig.
Diese Blüten kann man essen: Japanische Chrysanthemen.
Der Traum vom eigenen Wasabi. Neuestes Projekt auf dem Hof: Eigener Wasabi. Die ersten Exemplare sind am Wachsen, allerdings erst in der Versuchsphase. Von Siebenthal hat die Setzlinge für diesen japanischen Rettich aus England kommen lassen, weiss ganz genau: «Mit Gstaader Wasabi könnte man schon ein paar Franken verdienen.» Der smarte Bauer, der seit 17 Jahren in der Saison vom Polen Gregor unterstützt wird und umweltbewusst arbeitet, ohne sich selber als Bio-Bauer zu deklarieren, erfüllt auch Sonderwünsche der Gstaader Köche: Auf einem Wärmetisch wachsen Micro-Leaves. Walderbeeren werden neu eingesetzt. Den vom «Bernerhof» bestellten Liebstöckel hat er «in Mutters Garten» gefunden. Und wenn «Grand Chalet»-Chef Steve Willié Gstaader Artischocken will, dann kriegt er sie auch. Merke: Im Saanenland arbeiten Köche und der Dani eng zusammen.
